Entre copas y entre mesas

Sacar al enemigo

En los vinos de El Enemigo confluyen las luchas contra todos los miedos, lo mismo que las pasiones compartidas de Alejandro Vigil y Adrianna Catena alrededor de los filósofos griegos, del apego a las obras de Dostoievsky y de Cortázar.

Cortesía

En una noche septembrina, hace diez años, se abrió paso, entre la niebla de Londres, el excéntrico concepto de crear un vino capaz de demostrar que Argentina es el país del Nuevo Mundo que más se acopla a los saberes y tradiciones del Viejo Mundo. Vaya tensión y vaya dicotomía. Y vaya riesgo —o miedo— de caer en el fracaso.

El miedo, en el diccionario del enólogo argentino Alejandro Vigil (46), significa estar atado al conformismo. Pero superarlo es una forma de vencer al enemigo que llevamos dentro. Y Vigil ha doblegado algunos cuantos.

Uno fue sentarse a una mesa de sabios enólogos para poner a prueba su visión de mezclar suelos, prácticas y tradiciones hasta dar forma a un vino hecho con distintas individualidades. Sin sospecharlo, su muestra fue elegida a ciegas entre todas las demás.

Vigil quiso cavar una fosa en el suelo para esconderse, pues no recordaba cómo diablos la había hecho. Se enderezó, dio un paso al frente —como debe hacerse cuando se camina sobre la cuerda floja— y la defendió con entusiasmo. Desde entonces es el responsable de elaborar los vinos más prestigiosos de la centenaria bodega mendocina.

Para Nicolás Catena Zapata, jefe, maestro y líder de aquel encuentro, lo que sucedió con Vigil fue una forma de revivir sus propios miedos y aprensiones cuando tomó las riendas de la sencilla bodega fundada por su abuelo para intentar convertirla en la mejor de Argentina. Sin embargo, Catena no conocía a fondo los secretos de la viticultura ni de la enología, pues había dedicado los mejores años de su vida a educarse como economista, llegando incluso a ocupar la cátedra de profesor visitante en la Universidad de Berkeley.

Su objetivo para llegar a la cúspide era plantar viñedos en distintas alturas, incluso en los límites donde todo puede ser gloria o infierno. Hoy, las zonas de altura son el patrón en la vitivinicultura austral.

Y justo en estas mismas elevaciones es donde Vigil empezó a cuestionar prácticas como la de cosechar viñedos a un mismo tiempo, basándose en un punto de madurez promedio. Tras múltiples pruebas y observaciones, Vigil, ingeniero en suelos, encontró que cada vid se expresa de manera distinta y madura a su ritmo, según el tipo de suelo sobre el que está plantada. Entonces introdujo la técnica de cosechar en distintos momentos, de elaborar vinos por microlotes y de utilizar diferentes formas y técnicas de preparación, hasta construir en su cabeza un vino hecho a partir de 500 vinificaciones diferentes.

Estas y otras experiencias llevaron inevitablemente a Vigil a asociarse con Adrianna Catena, doctora en historia de la Universidad de Oxford e hija menor de Nicolás. Por eso dieron vida al proyecto acordado en Londres en aquella noche septembrina.

En los vinos de El Enemigo confluyen las luchas contra todos los miedos, lo mismo que las pasiones compartidas de Vigil y Adrianna alrededor de los filósofos griegos, del apego a las obras de Dostoievsky y de Cortázar, del placer de comprar libros viejos, del gusto por la música en vivo, de compartir cenas interminables con amigos y de perseguir ese espíritu de ruptura que también ha hecho de Vigil un singular bajista de rock.

Ambos dicen: “Al final de nuestro viaje, solo recordaremos una batalla: aquella que libramos contra nosotros mismos, porque somos el enemigo original”.

Los vinos de El Enemigo, según Vigil, están hechos para “mantenerse siempre en el paraíso, en la alegría y en la espontaneidad, sin caer en el infierno”.

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Hugo Sabogal

Gastronomía

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