Todo se usa, nada se pierde

En el diario trabajo culinario, especialmente en las cocinas con alto movimiento, solemos enfrentarnos a los recortes de las carnes o pescados, que son trozos limpios y perfectamente útiles que se pueden aprovechar, por ejemplo, en un tartar o un ceviche, en rellenos de empanadas o pasteles, en albóndigas, sopas, salsas o fondos… en fin. Y calma, gente, que no hablo de desperdicios, sino de las partes que aún se pueden utilizar.
Todo se usa, nada se pierde

De esto se trata también la cocina, de sacar el máximo provecho del ingrediente: todo se usa, nada se pierde. De hecho, una preparación que me fascina y que quiero recomendar esta semana se puede ejecutar aprovechando los recortes del pescado de Semana Santa. Se trata de los famosos fish cakes o pastelitos de pescado, en esta oportunidad presentados con una mayonesa de pesto. Con esta receta se pueden hacer bolitas de pescado, pastelitos pequeños como pasaboca o más grandes como entrada, o aún más grandes como parte de un sánduche de pescado. La clave está en agregar un poco de mayonesa o de salsa bechamel a la mezcla para que quede jugosa y suave.

INGREDIENTES

200 gramos de recortes de pescado picados
1/2 taza de carne de cangrejo o langostinos picados
1 huevo batido
1 cucharada de mayonesa
2 cucharadas de hojitas verdes de apio finamente picadas
2 cucharadas de cebolla cabezona picada y salteada
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Miga de pan o galletas Saltinas trituradas
 
INGREDIENTES
 
Para la mayonesa de albahaca
1/2 taza de hojas de albahaca fresca
1 diente de ajo 
1 cucharada de piñones
Jugo de 1 limón 
1 taza de mayonesa al final
 
PREPARACIÓN
 
Mezcle el pescado, los langostinos, el huevo, la mayonesa, el apio y la cebolla. Agregue miga de pan hasta que la mezcla esté consistente. Sazone con sal y pimienta. Arme pastelitos en forma de hamburguesa, páselos por miga de pan y dórelos por lado y lado en una sartén con aceite de oliva. Mientras tanto, prepare la mayonesa licuando la albahaca con el ajo, los piñones y el jugo de limón, e integre al final la mayonesa. Sirva los pastelitos acompañados con la mayonesa.
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