Todo se vuelve humo

Mientras que el ahumado en caliente se emplea para preparar carnes, el ahumado en frío se destina a pescados y alimentos más delicados. En últimas, el ahumado agrega sabor a los alimentos, y, por eso, hay quienes afirman que es la “nueva sal”.

Cerdo desmenuzado,Civilized Caveman

Los horizontes de la cocina ahumada, desarrollada desde la prehistoria para preservar aquellos alimentos que de otra forma se habrían malogrado por acción del aire o de la descomposición, se amplían cada vez más. El ahumado es la segunda técnica de cocción más antigua en nuestra civilización. La primera es asar sobre llama viva. 

Ahumar consiste en exponer los alimentos, simple y llanamente, a la acción del humo y proviene de la quema de distintos tipos de madera, ya sea ramas, troncos o aserrín. Como resultado, los productos adquieren sabores intensos y colores expresivos.

Cabe decir que hemos probado muchos alimentos ahumados a lo largo de nuestras vidas: quesos, chorizos, salchichas, jamones, pescados, chuletas, aves, legumbres, tés, whiskies, cervezas, sales, pimentones. Pero quizás no hemos tomado conciencia de ello.

Existen dos técnicas principales: ahumado en caliente y ahumado en frío. En el primer caso, el alimento no se cuece con la llama, sino con el humo de la hoguera. La temperatura debe ubicarse entre los 60 °C y no superar los 75 °C., con una duración de entre 24 y 48 horas.

En frío, el proceso se completa entre 24 a 48 horas, siempre y cuando no se sobrepase el umbral de los 30 °C. Aquí, por lo general, no se utilizan leños sino aserrín, que se deposita en una caja ubicada debajo de la parrilla.

Mientras que el ahumado en caliente se emplea para preparar carnes, el ahumado en frío se destina a pescados y alimentos más delicados. En últimas, el ahumado agrega sabor a los alimentos, y, por eso, hay quienes afirman que es la “nueva sal”.

¿Qué explica el resurgimiento de este recurso?

Varios cocineros, entre quienes figuran chefs dedicados con anterioridad a la alta cocina, atribuyen su razón de ser al paralelo que hace con el retorno a la simplicidad y el regreso a la agricultura sostenible. En este sentido, el poder calórico del humo se convierte en una alternativa al gas y la electricidad.

Además, ahumar exige una mínima intervención sobre los alimentos, lo que permite extraer de estos sus propiedades naturales, sin transformarlas.

Otro interesante atractivo es que, más allá se las carnes y legumbres, el ahumado se extiende a postres, chocolates, mieles, especias.

El auge de los ahumadores domésticos, igualmente, ha puesto la técnica en manos de los aficionados, quienes pueden dejar volar su imaginación de una manera que ni el gas ni las estufas de conducción permiten explorar.

Esto se debe, en gran parte, al aporte organoléptico de las maderas utilizadas para producir el humo y preparar los alimentos. Sobresalen, por ejemplo, nogales, manzanos, naranjos, cerezos, alisos y una abundante cantidad de yerbas y especias.

En cuanto a los vinos para armonizar los ahumados, se prefieren tintos y blancos que hayan sido sometidos a crianza en barricas de roble. En el caso de los tintos, y sobre todo para carnes, variedades como Syrah o Pinot Noir hacen buena armonía. Blancas como Chardonnay, Pinot Grigio o Riesling también constituyen un buen complemento. Los rosados secos, si se agregan sabores especiados, son otra alternativa.

En cuanto a los destilados, el whisky suele ser una interesante opción, ya que su principal materia prima, la malta, también se ahúma.

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