Tokaj y sus vinos únicos

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Tokaj, histórica región del nordeste húngaro, ha vuelto a tener eco en fechas recientes a propósito del lanzamiento al mercado de una edición especial del Royal Tokaji Eszencia 2008, tipo de vino dulce único, envasado en una botella de 1,5 litros y cuyo productor cobra US$40.000 por cada una. Ya ha vendido once de las veinte producidas. Se envasa en una elegante botella de vidrio soplado, puesta en el interior de una caja lacada e iluminada con un foco interior para sacar a relucir el brillante ocre del vino. Solo los entendidos saben lo que esconde este elixir.

Para los menos informados, la sola noción de un vino dulce genera rechazos infundados. Tal vez ignoran la historia y evolución de este vino excepcional. O quizá nunca han probado un Tokaji Aszú con foie gras o queso Roquefort, lo más parecido a un orgasmo cósmico en el paladar. La última vez que reviví la experiencia fue en noviembre de 2019, en la Embajada de Hungría, justo antes de anunciarse un toque de queda por las marchas estudiantiles. 

Desde que el rey francés Luis XV lo llamó “vino de reyes y rey de los vinos”, al Tokaji no le faltan adeptos. Ni Goethe ni Schubert ocultaron su afición. Y Voltaire consignó así sus impresiones: “Este vino vigoriza cada fibra de mi cerebro y produce en lo más profundo de mi alma un destello encantador de inteligencia y buen humor”. Todo esto, claro está, desde la sensibilidad. Porque pocas anécdotas de poder sin fronteras igualan a la del zar Pedro I de Rusia, quien enviaba a Hungría destacamentos de cosacos para vigilar el transporte hasta San Petersburgo de barricas henchidas de Tokaji. Y no descansaba hasta ver las copas servidas en la mesa de Catalina la Grande.

Como ha ocurrido con la mayoría de las bebidas fermentadas y destiladas, el hallazgo del Tokaji resultó fortuito. Y pensar que no solo le permitió a Hungría establecer en dicha zona la primera Denominación de Origen de vinos en la historia, sino que también le valió el reconocimiento de la Unesco como Patrimonio de la Humanidad. Dice la leyenda: tras una escaramuza militar en suelo húngaro, los viticultores recolectaron tardíamente la cosecha y, para no perderla, elaboraron los primeros vinos de la temporada. Con asombro, descubrieron que mostraban un carácter peculiar. Los nublados y húmedos días de otoño facilitaron el ingreso de un hongo en las arrugadas bayas y este suceso agregó aromas y sabores inesperados. Se trataba de la botrytis cinérea o podredumbre noble, común al Tokaji de Hungría y al Sauternes de Burdeos.

El Tokaji Aszú es el más noble exponente de la categoría y solo se obtiene en cosechas designadas como excelentes; esto es, cuando se reúnen las condiciones climáticas ideales. El Aszú se clasifica por los grados de dulzor en la pasta de uvas con la que se mezcla el vino de base. Por ejemplo: al agregar entre 75 y 150 kilogramos de pasta de Aszú a una vasija con 136 litros de mosto, se consigue un Tokaji Aszú de tres a seis puttonyos. A mayor número de puttonyos, mayor el grado de dulzor, y más fino y costoso el vino.

A diferencia de otros vinos dulces del mundo, el Tokaji Aszú posee el encanto de ofrecer una alta acidez natural, forjando en cada copa un equilibrio asombroso. El Tokaji Eszencia, en cambio, es el néctar extraído del fondo de una tolva y generado por el peso de la pasta de uvas. Los aromas y sabores de este elixir tampoco tienen equivalente. Es otro vino único; tan único, que la bodega Vega Sicilia, de Ribera del Duero, montó en Tokaj una planta llamada Oremus, en su afán de seguir buscando lo excepcional.