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Tres mitos gastronómicos sobre el queso

Hasta el 30 de noviembre se vivirá en Bogotá la tercera edición del Festival de Quesos de Europa en la que más de 15 restaurantes fusionarán su cocina con los quesos de Europa para presentar los más innovadores y deliciosos platillos. Hablamos con Pierre Devos, embajador de la campaña sobre algunos consejos, curiosidades y mitos al rededor del queso.

Tres mitos gastronómicos sobre el queso
Foto: iStock.

El queso es una gran fuente de proteínas y calcio, pero a menudo es rico en grasas y sal, lo que ha generado varios mitos sobre sus supuestos efectos negativos para la salud.

En Colombia, el tamaño de la porción estándar recomendada es de 15 gramos (el tamaño de una pequeña caja de fósforos o una ficha de dominó). Actualmente en el mercado encontramos una gran diversidad de quesos, los cuales presentan una importante fuente de calcio, proteínas y vitaminas. Por eso, es imprescindible incluirlo en la dieta diaria.

Según el experto de Quesos de Europa Pierre Devos: “No hay ninguna razón para cohibirse en el consumo de un producto tan saludable y natural, hay evidencias de que el queso, a pesar su alto nivel de grasa puede tener un efecto protector sobre el corazón”.

¿Cuáles son los tipos de queso más consumidos en el mundo?

Es difícil obtener un ranking de los quesos más consumidos por la variedad inmensa que existe y por las diferencias culturales de consumo en cada país. Sin embargo, hay tipologías y usos que se llevan la delantera. Los quesos frescos son claramente los más consumidos, pues sus sabores suaves son perfectos para todas las edades y momentos del día. Los quesos que generalmente se rayan son muy importantes ya que se utilizan en muchos platos desde la pizza, la pasta, las sopas y mucho más. Es el caso del parmesano, del emmental, del gruyère o incluso de algunos tipos de mozzarella. Finalmente, los quesos azules se consumen en muchos países. A pesar de su sabor más fuerte, se han integrado en recetas muy apetecidas y son un ingrediente de las salsas y ensaladas más reconocidas.

Reuniones familiares o de amigos, ¿cuáles quesos se deben ofrecer?

¡No hay reglas! Existen tantas variedades de quesos en el mundo que limitarnos a algunas de ellas sería una lástima. Tan solo en Francia, se han contado más de 1.200 referencias.

Para una reunión familiar o con amigos, lo primero sería definir cómo van a consumir el queso; cómo un aperitivo o en una receta más elaborada.

Como aperitivo, es aconsejable organizar una tabla de 4 a 6 quesos, buscando siempre una variedad de sabores y texturas. También se deben organizar los quesos guiando la degustación del más suave al más fuerte. Una buena tabla de quesos franceses puede por ejemplo ofrecer, en este orden, un Emmental, un Brie, un Saint Paulin, un Comté y terminar con un Queso azul.

Ahora en una receta, lo más evidente es disfrutar de un raclette o un fondue. Es fácil de preparar y se puede hacer con cualquier tipo de queso.

¿Se debería abandonar el queso por completo por su cantidad de grasa?

No se tiene que eliminar por completo de la dieta. Incluso con problemas de obesidad, colesterol o presión arterial altos, se pueden consumir quesos grasos con moderación, respetando las porciones recomendadas. Estudios británicos demuestran que las personas con una mayor ingesta de productos lácteos tenían un menor riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares. Todos los quesos pueden ser consumidos, sin pasar el límite de 40 gramos por día.

Se debe tener en cuenta que los quesos de pasta dura tienen más grasa que los quesos blandos, así que deben ser consumidos en porciones menores. Si quiere darse gusto con más cantidad, un Brie o un Camembert son buenas opciones.

¿Consumir quesos antes de dormir puede dar pesadillas?

En Colombia encontramos varias leyendas urbanas, una de ellas es creer que comer queso antes de acostarse puede producir pesadillas. Pero en realidad se puede decir que el queso regula el sueño, ya que contiene un aminoácido llamado triptófano que está relacionado con el estado de ánimo estable y la función del mismo.

Además de esto, el queso es rico en vitaminas del grupo B. Una de ellas la vitamina B6 puede mejorar su calidad de sueño y lleva a tener sueños más vívidos. Esta vitamina aumenta el nivel de serotonina en el cuerpo, lo que hará que el descanso sea más placentero y ayude a mejorar la memoria. Una cena ligera con dos tostadas de Saint Paulin o Bleu d’Auvergne, además de deliciosa, será beneficiosa para la noche.

¿No se debe comer queso si se sufre de intolerancia a la lactosa?

No se debe eliminar completamente el queso de la dieta si se es intolerante a la lactosa, en algunos casos, como el del queso brie, su contenido de lactosa es tan mínimo (aproximadamente 0,04 g en un bloque de 40 g) que aún se puede tolerar.

Como regla general, cambie a quesos duros y madurados, estos contienen menos lactosa. Uno de los tips más usados es siempre verificar el contenido de azúcar de la etiqueta. La lactosa se encuentra bajo el azúcar, por lo que, si el número es bajo o cero, puede ser tolerado para que pueda ser disfrutado. Un Emmental o un Comté son tolerados incluso por personas normalmente sensibles a la lactosa.

¿Cuál es su queso favorito y por qué?

El queso Comté. Primero porque es un queso de pasta prensada cocida, de textura firme. Pero más que todo por la complejidad de sus aromas y sabores. Puede presentar más de 83 sabores diferentes al degustarlo. Un Comté de 7 meses de maduración será una experiencia completamente diferente a uno de 24 meses, es un queso lleno de sorpresas. Además, se integra muy bien en recetas calientes ya que conserva todo su sabor. Es delicioso en una salsa cremosa con vino blanco o integrado a un puré de papas.

Algunas personas no se arriesgan a probar otras variedades de queso, ¿qué les recomendaría para que lo hagan?

Muchas veces las personas no se arriesgan a probar nuevas referencias por no saber cómo consumirlo. El queso se puede integrar fácilmente a la gastronomía de todos los días y es la mejor manera de descubrir nuevas referencias. Rallado sobre una arepa o en los huevos del desayuno o tajado en un simple sandwich, tendrá así la oportunidad de descubrir sus sabores de una manera sencilla en preparaciones que le gustan.

Otra barrera común es el olor a veces fuerte de algunos quesos. Es importante saber que la enorme mayoría de los quesos con olores fuertes tienen en realidad un sabor suave y cremoso. Atreverse, preguntar a los expertos en las tiendas y consultar la página de Quesos de Europa son las claves para descubrir más del mundo de los quesos.

¿Podría recomendar y una receta rica y fácil que tenga como ingrediente principal al queso?

Un Queso Camembert al horno es una receta muy fácil y deliciosa.

Se debe colocar el queso entero en un recipiente de su tamaño y hacer un pequeño corte en forma de cruz en la parte superior del queso. Espolvorear nueces trituradas y frutos secos, un poco de aceite de oliva y un toque de miel antes de hornear por unos 15 minutos a 180ºc. Servirlo caliente con diferentes tipos de panes.

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Redacción Cromos

Gastronomía

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