Vegetales como en China

Estamos acostumbrados a consumir las legumbres cocidas en agua, al vapor o a lo sumo asadas, pero existe otra posibilidad menos explorada y que da resultados muy interesantes.

Vegetales como en China
Les voy a contar cómo la aprendí: hace algunos años estaba paseando por el hermoso mercado de La Boquería, en Barcelona, cuando vi en los estantes los escasos y codiciados espárragos de Navarra, una joya española de extrema delicadeza.
 
Supuse que en los pequeños restaurantes del mercado los venderían, pues estaban en temporada, pero al acercarme a uno de estos el dependiente me dijo que los comprara y se los llevara para que me los preparara. Así lo hice, le entregué mi atado de espárragos, él les quitó la banda que los sujetaba y sin asomo de escrúpulos los sumergió en aceite hondo hirviendo. El horror, pensé. Qué crimen. Sin embargo, cuando me los sirvió con nada más que un poco de sal gruesa y los probé, comprendí todo lo contrario: fueron los mejores espárragos de mi vida. Quiero hablarles de la técnica de freír vegetales sin necesidad: palmitos, alcachofas, habas, espárragos, coles de Bruselas, habichuelines, como es el caso de esta receta. En China es común esta técnica de fritura a muy alta temperatura, con un paso adicional por el wok bien caliente para impregnarlos de diferentes sabores, como ajo, jengibre o chile. Una recomendación fundamental es que cuando frían vegetales utilicen aceite limpio y de primer uso.
 
Habichuelines fritos con ajo y jengibre
 
Ingredientes (para 4 personas)
 
1 libra de habichuelines despuntados, lavados y secos
Suficiente aceite para freír
2 cucharadas de aceite vegetal (aparte)
2 cucharaditas de ajo finamente picado
2 cucharaditas de jengibre finamente picado
2 cucharadas de cilantro picado
Ají seco al gusto
Sal
 
Preparación
 
Fría los habichuelines en suficiente aceite hondo a temperatura alta hasta que tomen algo de color y surjan pequeñas ampollas en la piel. Retire y escurra sobre papel absorbente. Aparte, en un wok o sartén a temperatura alta con las dos cucharadas de aceite restantes saltee el ajo, el jengibre y el ají hasta comenzar a dorar, añada los habichuelines, saltee un poco más y sazone con sal. Recuerde que es importante que el ajo y el jengibre doren para que su sabor no prevalezca en la preparación. Sirva como guarnición.
 
 

 

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Harry Sasson

Gastronomía

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