Entre copas y entre mesas

Vinos a la deriva

Mi consejo es que si usted, amigo comensal, ve vinos manejados como adornos, exija que la botella por la que va a pagar provenga de una bodega de conservación, con temperatura y humedad relativa controladas. Si lo invitan a conocerla, tanto mejor.

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Dejar vinos en consignación en hoteles, bares y restaurantes es una práctica común en el mercado colombiano.

Por lo general, se aceptan en consignación porque el vendedor está inseguro de si los puede vender. Por tanto, llega a un acuerdo con el distribuidor para pagar solamente las unidades facturadas. Si quedan excedentes, simplemente las devuelve.

En principio, el sistema le disminuye al establecimiento los costos de mantenimiento y reposición. Y, de la misma manera, le hace lucir robusta su carta de bebidas. Pero a partir del riesgo ajeno.

Para el proveedor de la mercancía, dejar vinos en consignación aumenta la visibilidad de sus productos e incrementa las posibilidades de venta al contar con botellas en muchos lugares a la vez; lugares que, por lo general, no tienen entrenado a su personal para asumir inventarios propios como parte integral de un servicio diferencial.

Por esta razón, y lo veo frecuentemente, estos vinos terminan siendo utilizados como si fueran papel de colgadura para adornar paredes o para mostrarlos, cual arreglos florales, en mesas y escaparates de exhibición (con botellas llenas, no vacías).

Este manejo solo consigue que dichos productos estén expuestos de manera permanente a altas temperaturas, iluminación directa y manipulación inapropiada.

Peor aún, hay restaurantes que los exhiben al lado de calurosas parrillas y en muebles cercanos a las cocinas, recortando de manera dramática la vida útil de las bebidas. Si fueran adquiridos como inventario propio, otro sería el manejo.

Mi consejo es que si usted, amigo comensal, ve vinos manejados como adornos, exija que la botella por la que va a pagar provenga de una bodega de conservación, con temperatura y humedad relativa controladas. Si lo invitan a conocerla, tanto mejor. El vino debe guardarse en lugares oscuros donde la temperatura ambiente fluctúe entre 13 y 15 grados, con una humedad relativa de entre 70 y 80 % para no arruinar los corchos.

Conozco casos de proveedores que recogen productos no vendidos en penoso estado: etiquetas sucias y/o rasgadas y líquidos oxidados o avinagrados.

Todo esto me lleva a manifestar que pocos dueños de hoteles y restaurantes trabajan juiciosamente en escoger y pagar por vinos que acompañen de manera armónica su menú de platos. Así las cosas, su listado de vinos termina siendo un catálogo más comercial que atrayente, pagado, casi siempre, por el importador o distribuidor con mayor cantidad de ejemplares dejados en consignación. Es una práctica poco aconsejable.

Molesta también que estos empresarios olviden con facilidad que los comensales abandonan la comodidad de sus hogares para comer y beber mejor, para sentirse especiales y sorprendidos, y no para experimentar la sensación de estar comiendo en la sección de vinos de un supermercado.

El éxito de una carta también radica en ofrecerle al comensal opciones nuevas y distintas, no los vinos que ven en todas partes. Si hay algo implícito en el vino es que siempre deja espacio para nuevos descubrimientos. Las cartas construidas con riesgo propio cumplen el propósito de definir un estilo gerencial y una excelencia en el servicio. Insisto: rechace los vinos que adornan mesas, cavas abiertas y escaparates en los restaurantes. Jamás estarán en condiciones adecuadas para ser disfrutados como se merece. Sí o sí, desarrollarán defectos. Hay excepciones, pero escasas.

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2019-06-29T21:00:00-05:00

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Hugo Sabogal

Gastronomía

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