Entre copas y entre mesas

Vinos para comidas exóticas

Hoy tengo varias recomendaciones para simplificar el proceso, y, por tanto, empezaré por algo obvio como los componentes básicos del vino, que son los mismos que encontramos en todas las comidas, incluidas las asiáticas.

Es un reto descifrar cómo diferenciar estas cocinas asiáticas entre sí y qué destrezas se requieren para disfrutarlas y exaltarlas con una buena copa de vino. Cortesía

Más de medio mundo y un enorme océano nos separan de Asia y sus costumbres. 

Hay factores que nos han acercado a las tierras del Sol naciente, como las notorias olas migratorias japonesas y chinas asentadas en países como Estados Unidos, Panamá, Brasil y Perú, así como las romerías turísticas de viajeros americanos hacia los más populares destinos asiáticos, como Japón, China e India.

Si estas culturas son herméticas para nosotros, la gastronomía ha sido la ventana más abierta para asomarnos a sus múltiples esencias, aromas y sabores.

Aun así, es un reto descifrar cómo diferenciar estas cocinas entre sí y qué destrezas se requieren para disfrutarlas y exaltarlas con una buena copa de vino. Porque la cerveza ya fue y volvió, y, hasta ahora, es la opción más fácil para acompañar las comidas exóticas.

Hoy tengo varias recomendaciones para simplificar el proceso, y, por tanto, empezaré por algo obvio como los componentes básicos del vino, que son los mismos que encontramos en todas las comidas, incluidas las asiáticas.

El dulzor natural está presente en las uvas y en cientos de productos del agro.

Luego viene la acidez, que, además de estar presente en las cepas, también se encuentra en todo lo que cultivamos.

Y finalmente encontramos la astringencia, presente en las variedades tintas —en forma de taninos— y, por igual, en muchos ingredientes básicos de las comidas asiáticas.

Si recordamos estos tres módulos básicos será más sencillo establecer asociaciones con los platos y preparaciones de las distintas cocinas de Oriente, facilitándonos la tarea de lograr deliciosas armonías. O de evitar decepciones.

En cuanto a los perfiles aromáticos y gustativos de las tres principales culinarias asiáticas, la china se construye a partir de jengibre, ajo, cebolleta, sal, salsa soya, azúcar, cilantro, salsa de ostras, pimentón verde, ají y aceite de sésamo. Al combinarlos, sobresalen dos bloques de sabores dominantes: dulces y salados. Los blancos frutados, con algo de azúcar residual, empalman como anillo al dedo, ya sea por complemento o por contraste. Por ejemplo, Chardonnay sin añejamiento, Sauvignon Blanc del Nuevo Mundo, Pinot Grigio joven de cualquier latitud, Torrontés argentino o Gewürztraminer alsaciano. Sin embargo, el clásico pato pequinés, en sus versiones más grasas, obliga a elegir un tinto joven, frutado y con tanino moderado, como Merlot y Syrah si pasó por madera. En lo personal, prefiero los rosados y espumosos porque nunca fallan.

Cuando exploramos la comida japonesa es fácil identificar sus tres insumos preponderantes: vinagre, salsa soya y cebolla. Igual que en la comida china, los vinos que mejor se acoplan son los blancos, en especial si exhiben un porcentaje de azúcar residual y baja acidez. Aquí, nuevamente, los espumosos tienden a acomodarse sin dificultad.

La comida india, en cambio, se mueve alrededor de distintos tipos de curry y de leche o pulpa natural de coco, a las que se suman cilantro, chiles, semillas de mostaza, clavo de olor, jengibre, pimienta, tamarindo, cardamomo y yogur. Igual que en los casos anteriores, los blancos y rosados frutados, y con sensaciones dulzonas, son cómplices de fiar. Los espumosos siguen siendo otra opción segura.

Créanme que el vino guarda relaciones estrechas con comidas elaboradas a partir de frutas, especias, hierbas y vegetales porque, después de todo, comparten estructuras moleculares similares. La cerveza, hecha a partir de granos, carece de estas afinidades, aunque su mayor ventaja radica en la espuma o giste de estilos como el de la Lager.

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2019-01-26T21:00:00-05:00

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Hugo Sabogal

Gastronomía

Vinos para comidas exóticas

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