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hace 5 horas
ENTRE COPAS Y ENTRE MESAS

Vinos veganos

El veganismo se ha extendido, al punto de contar ya en nuestras familias o dentro de nuestro círculo de amistades un número creciente de adeptos a esta filosofía alimenticia.

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Quienes la practican no ingieren ningún producto de origen animal. Punto.

La tendencia ha llevado a un notorio incremento de productos veganos en los supermercados, lo mismo que a la creación de restaurantes y pequeños locales de comida cuya promesa de valor gira alrededor de legumbres y vegetales.

Para averiguar lo que yace detrás de esta actitud se han elaborado estudios, que, en su mayoría, coinciden en las mismas razones.

¿La más citada? Abolir la carne de la dieta alimenticia. Otra es proteger la vida y el bienestar de cualquier tipo de ser viviente. Y también hay quienes se suman a estas filas para bajar de peso, y no pocos lo hacen por razones ecológicas.

Adicionalmente y ante el uso de antibióticos y esteroides en los forrajes para animales —que indirectamente entran en nuestro organismo—, la elección del veganismo es una manera de evitar esa exposición.

Al ser una bebida alimenticia elaborada a partir de uvas, pensaríamos que el vino es vegano por naturaleza. Bueno: en unos casos sí y en otros no. Me explico.

Tras la fermentación, tintos y blancos presentan material en suspensión; es decir, residuos derivados del proceso normal de elaboración. Un procedimiento de rutina es pasar el líquido por una malla de filtrado para limpiarlo. Aún así, hay partículas que no se logra extraer, lo que obliga a utilizar clarificantes que las amalgama y precipita al fondo de la vasija. Estos métodos aseguran la obtención de vinos sin turbiedades.

El insumo de uso más frecuente es la clara de huevo. Otros son la gelatina de pescado o la caseína, de origen lácteo. Se trata de compuestos de origen animal, que, obviamente, no encajan en el gusto de los veganos. Los que sí lo hacen son aquellos que utilizan, como clarificante, la bentonita, una especie de arcilla, o la proteína de guisantes.

Como la vinicultura es una cuestión de números, enólogos y bodegueros han optado por eliminar los clarificantes de fuente animal para acercar sus productos a los veganos. Otros vinos afines son los naturales, que no se someten a procesos de clarificación ni de filtrado.

Hasta hoy, resulta difícil saber qué tipo de clarificantes se usan en la elaboración de vinos, porque las leyes estadounidenses o europeas no obligan a revelar este tipo de datos.

En países como el Reino Unido existen en oferta más de 800 vinos que encajan en la categoría de veganos. Un número similar o mayor se ofrece en otros países del Viejo Continente, lo mismo que en Estados Unidos, Canadá y Australia. Hay, incluso, guías dedicadas a ellos en portales como The VegNews to Vegan Wines o en www.vegan.com. Y como si fuera poco, los diarios de mayor circulación en grandes capitales del mundo los reseñan en sus secciones especializadas. Influyentes revistas como Decanter, de Gran Bretaña, o Wine Spectator, de Estados Unidos, les dedican secciones completas o les siguen la pista con regularidad.

Con la nomenclatura de veganos se ofrece una amplia gama de variedades: Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Zinfandel, Pinot Noir, Merlot, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay, Prosecco y hasta champán.

Con seguridad, más pronto que tarde llegarán a nuestras orillas.

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2020-03-07T21:00:00-05:00

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Hugo Sabogal

Gastronomía

Vinos veganos

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