¿Por qué un tomate y una papa cuesta lo que cuesta?

Fuimos hasta dos de las principales plazas de mercado de Bogotá para conocer qué hay detrás del alza de precios en los alimentos. El intenso verano es la causa principal, pero hay otras variables que influyen en el incremento. ¿Cómo afecta el fenómeno a un chef, a un comerciante y a un consumidor?

¡vamos a mercar!

Hay vendedores que dicen primero Dios y segundo las plazas de mercado. Pero a veces Dios y las plazas de mercado no se ponen de acuerdo. Llegan bultos de comida a las bodegas de los comercios, pero a precios de miedo. En febrero, la libra de papa pastusa alcanzó un máximo histórico de $2.937, comparado con los $1.325 que valía el año pasado. Lo paradójico es que este tubérculo no es el producto que más ha subido. Lo supera con creces su hermana la papa criolla, que en enero se conseguía el kilo a $2.546, casi el triple de lo que valía el mismo mes en el 2015. 

La disparada en los precios de los alimentos cogió fuera de base a más de uno, como a Jorge Rausch, chef y creador junto a su hermano Mark de Criterion, un reconocido restaurante de Bogotá. Con la paciencia del que cuida su propio negocio, Jorge recorre la Plaza de Paloquemao. Llena la despensa con alimentos seleccionados con rigor. “Tratamos de conseguir el mejor producto. Cuando vamos a mercar, mi hermano y yo compramos un poco de todo. Pueda que la papa suba un 30%, pero nosotros no podemos cambiar el valor del plato final al consumidor”, dice. A medida que camina por Paloquemao, algo se sorprende con los precios exhibidos. Toma la situación como un gaje de su oficio. Las canastillas de la plaza están con frutas y verduras; peor sería que no hubiera qué mercar. 

 

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Eran Otros tiempos. Pedro Triviño, coordinador de precios de Corabastos, recuerda que un viernes, víspera de fin de semana, el bulto de cebolla estaba a cincuenta mil pesos. El martes, por una escasez inesperada, el bulto valía trescientos mil.   

 

¿A qué se debe la actual alza de precios en los alimentos? José Lancheros es dueño y administrador de un granero llamado Frutas y Verduras J.L, en el barrio bogotano Prado Veraniego. Para surtir su tienda, todos los días madruga a las cinco de la mañana a Corabastos, la central mayorista de alimentos más grande de Suramérica. Al igual que Jorge Rausch, también sufre con la subida de precios. Tampoco se queja, más bien la enfrenta con estoicismo. Al fin y al cabo, de lunes a domingo debe trabajar sea cual sea el precio. “Si usted va a Boyacá, no encuentra agua. Hoy la tierra caliente está produciendo mangos, naranjas, aguacate, guanábana, plátano, porque estaban preparados para la falta de lluvia”, dice. 

 

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El chef Jorge Rausch conoce la Plaza de Paloquemao, la más importante en Bogotá. Busca allí algunos productos que necesita, otros se los compra a pequeños agricultores y productores orgánicos.

 

Un grupo de jóvenes baja de un camión los diez bultos que José Lancheros trae de Corabastos. Jhon Cárdenas le cobra $1.800, por cada uno, por transportarlos de Corabastos al Prado Veraniego. En su camión lleva carga para otros dos locales de frutas y verduras. Así que, a medida que transcurre la mañana, la bodega de su camión va quedando vacía. Una buena jornada de trabajo le representa transportar ochenta bultos en un día; por eso los treinta y cinco de hoy no son negocio. Ni para él, que los lleva donde le digan, ni para los coteros de Corabastos, que cobran alrededor de $800 por subir un bulto al camión. 

El hecho de que comerciantes como José Lancheros adquieran menos mercancía por culpa de los precios, golpea la cadena de distribución de los alimentos, compuesta por productor—comerciante—mayorista—tienda—ama de casa. 

 

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El precio de los alimentos se rige por la oferta y la demanda. El bulto de arveja puede conseguirse hoy a doscientos mil pesos, pero si mañana arriban cargamentos de Nariño, Boyacá y Cundinamarca, su valor puede descender hasta un 15%. 

 

 Luis Hernando Ríos es jefe de prensa de Corabastos, la central que abastece a la Plaza de Paloquemao, al negocio de José Lancheros y a otras veinte plazas más en Bogotá. Para él, el Fenómeno del Niño no es el único culpable de la crisis. Lleva 27 años elaborando reportes diarios de precios para noticieros radiales matutinos. “El país es cíclico en su producción. En el 2015, sin sequía, un bulto de papa en marzo alcanzó a valer cien mil, que es a lo que está hoy. Y tengo otro ejemplo: en diciembre un bulto de papa pastusa valía ochenta mil y hoy está en setenta y cinco mil. Podemos decir que bajó la papa en pleno fenómeno del niño”, sostiene. 

Su compañero de oficina, el coordinador de precios de Corabastos, Pedro Triviño, tampoco le endilga la crisis al sol inclemente. Recuerda que un viernes, víspera de fin de semana con festivo, el bulto de cebolla estaba a cincuenta mil pesos. El martes, cuando volvió a su oficina a ejercer labores, la bodega de carga de cebolla estaba casi desértica y el bulto se cotizaba en trescientos mil. ¿Qué pasó en tan poco tiempo? “Como en Aquitania, Boyacá, estaban en ferias, nadie recolectó cebollas, dejaron de mandar producción y se subieron los precios”. Otro día se replicó la situación en Cota, Cundinamarca, por los conciertos de Jorge Barón. “Dejaron de llegar hortalizas y todo se subió en Bogotá porque la gente se fue a ver ‘agüita pa’ mi gente’”, cuenta Triviño, entre risas. 

 

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El precio de los alimentos se rige por la oferta y la demanda. El bulto de arveja puede conseguirse hoy a doscientos mil pesos, pero si mañana arriban cargamentos de Nariño, Boyacá y Cundinamarca, su valor puede descender hasta un 15%. “Cuando el producto está carísimo, lo que nos llega tiene salida, sin importar su calidad. Por las altas temperaturas de hoy puede venir arrugado, y la gente las compra, así sea para jugo”, dice Triviño. 

A pesar de la sequía y de la escasez, factores que afectan la comida, en Corabastos se ofrecen productos de alta calidad, como si hubieran cumplido el debido proceso de irrigación. Para satisfacer las exigencias de los clientes, algunos comerciantes compran una camioneta de cuarenta bultos y la mandan a lavar. Lo hacen pensando en los compradores que no se quieren ensuciar las manos.

fffff

 

 

Fotos: Daniel Álvarez.

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Carlos Torres

Vida Social

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