Jugos de placer

Bebidas de frutas ahora están diseñadas para acompañar una comida de distintas etapas.

Mucho antes -y también después- de la llegada masiva del vino a las mesas de los colombianos, los jugos reinaban solitarios como bebidas acompañantes a la hora de desayunar, almorzar y comer. Sin duda, nuestra ubicación geográfica (en el corazón del trópico) le ha garantizado históricamente a Colombia un abastecimiento continuo de productos frescos, deliciosos y tentadores todo el año.

En mi caso particular, los jugos resultan bastante atractivos muy temprano en la mañana o después de haber terminado una intensa jornada deportiva. A la hora de comer, sin embargo, prefiero el vino, aunque nunca me he caracterizado por cerrarme a la banda.

¿Cómo aceptar la imagen de una mesa bien dispuesta, con todo y luz de candelabro, donde un vaso de jugo reemplaza a una copa de espumante o Sauvignon Blanc? ¿O cómo reemplazar la transparencia de un vino blanco, la sensualidad de un rosado o la brillantez y evocación de un tinto por la impenetrable densidad de una fruta licuada? Admito: no es un asunto fácil.

En una reciente visita al restaurante Leo, Cocina y Cava, noté que una de las más sugestivas recomendaciones de la chef Leonor Espinosa se basaba en un maridaje de platos con jugos naturales. Y esta experiencia me invitó a mirar más allá, al punto de descubrir que célebres restaurantes estadounidenses, como L'Espalier, en Boston, Tru, en Chicago, o The French Laundry, en Yountville, California (al norte de San Francisco), han elevado los jugos a niveles similares a los de su excelente selección de vinos. En estos lugares, los licuados o exprimidos de frutas y vegetales han sido diseñados para acompañar una comida de distintas etapas.

Tras varias charlas y pesquisas, también he logrado establecer que las mejores preparaciones van más allá de los sencillos jugos de naranja, fresa, frambuesa o mandarina, tan populares en los restaurantes colombianos.

La clave está en seleccionar la fruta (o la combinación adecuada de frutas) para estimular el paladar y mejorar la experiencia gastronómica. En la mayoría de los casos se armonizan varias de ellas con vegetales, y con ingredientes especiados y florales para aumentarles complejidad.

Para que los jugos ayuden a vivir una experiencia sublime en la mesa, es esencial, igualmente, entender los principios básicos del maridaje.

La sommelier argentina Marina Beltrame ha establecido unas relaciones generales para los vinos, que también podrían aplicarse a los jugos. Dice ella, por ejemplo, que para platos ricos en grasa, sabores complejos, salsas elaboradas y carnes rojas se recomienda una bebida con estructura y potencia tánica o astringente. En cambio, para platos y alimentos ligeros, vestidos con salsas livianas, pescados, frutos de mar o carnes blancas, se sugieren líquidos ácidos y delicados. Entre las frutas astringentes, por ejemplo, están las manzanas, las frambuesas, las cerezas, los higos, los duraznos, las peras, las granadas, las ciruelas y las fresas. Entre las frutas ácidas se incluyen maracuyá, naranja, tamarindo, lima o membrillo.

Algunos expertos, como la estadounidense Chris Matheson, recomiendan algunas combinaciones básicas, como por ejemplo: para ensaladas con ingredientes agrios o ácidos, jugos dulces; para sopas suaves, jugos mezclados, como el de apio con zanahoria; para preparaciones gratinadas, jugos ligeramente astringentes y quizá reforzados con un toque de soda efervescente.

Quizá valga la pena que nuestros chefs y sommeliers se sienten a pensar propuestas de frutas para armonizar nuestros platos tradicionales con bebidas inspiradas en nuestro arsenal tropical.