Juanita Umaña, "mi hobby, después de cocinar, es cocinar"

Los paseos de olla de su infancia marcaron su vida. Le encanta la comida colombiana pero prefiere la mediterránea, y se incomoda con que le digan chef porque se considera solo una cocinera. Viaje al interior de una mujer obsesionada con la gastronomía.
Juanita Umaña, "mi hobby, después de cocinar, es cocinar"

Es difícil hablar con Juanita Umaña sobre un tema que no sea cocina, intentar desviarla de lo que la apasiona porque siempre termina volviendo a lo mismo: si habla de libros, se remite a las recetas; si piensa en las cosas que le gusta hacer en su tiempo libre, confiesa que dedicarse a los fogones; si se refiere a sus viajes, introduce, en algún punto de la charla, una anécdota sobre comida. “Lo que pasa es que, más allá de una profesión, la cocina es mi hobby”, confiesa.

Es cierto: pese a que pasa toda la semana metida en la cocina –el único día que descansa es el sábado–, cuando sale vuelve a entrar en ella. Vuelve a ponerse el delantal para cocinar junto a su familia, y lo hace sin problema si hay que celebrar una fecha especial. Hace poco, por ejemplo, su madre cumplió años y Juanita no tuvo ningún reparo en hacer la comida para ella y sus amigas.

Aunque para muchos puede parecer un comportamiento obsesivo, a Juanita eso la tiene sin cuidado: después de todo, dice ella, cocinar la relaja. Y es que la cocina ha estado siempre en su vida: “Yo soy cocinera desde niña: el juguete que me marcó fue una cocina que me regalaron de Navidad mis padres, en la que jugaba con mis hermanos a que yo les cocinaba. Eso sí: acabé el jardín de mi mamá porque machacaba todas las flores –dice y suelta la carcajada–. Digamos que entonces había mucha creatividad infantil, que es tan bonita, pero ya estaba presente esa inquietud”.

Una curiosidad que con el tiempo se convirtió en el eje central de su vida y hoy, varios años más tarde, la lleva a hablar de su propia cocina con soltura: “A mí me gustan las cosas sencillas. Tuve un profesor que me marcó porque decía que era más difícil asar bien un pedazo de carne que hacer una confusión de salsas y sabores. Recuerdo que cuando estaba estudiando, la persona que más alta calificación sacó fue alguien que hizo un entrecot a la parrilla y unas papas al vapor. Y yo me preguntaba ¿pero esto qué tiene de especial? Luego comprendí que asar correctamente es una de las cosas más complicadas, lo mismo que tornear las papas, escoger las que son, ponerlas en el agua en el momento indicado… es que lo verdaderamente difícil de la cocina es hacerla sencilla”.

Quizás por eso asegura que en su cocina el actor principal es el ingrediente (“hay que quererlo, respetarlo, tratarlo con cariño”, cuenta), ya que, según ella, no se trata de descrestar a los comensales sino de compartir una pasión. Eso explica su manía de visitar las plazas de mercado y escoger de primera mano los ingredientes con que cocina. Eso explica por qué, para Juanita, el verdadero éxito reside en la sencillez.

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La puerta del ascensor se abre casi en la sala de su apartamento. El lugar, situado al norte de Bogotá, sorprende por su tranquilidad, sobre todo si se tiene en cuenta que apenas a un par de cuadras está una de las vías más congestionadas de la capital. Pero aquí, justo en este sitio, la cosa es a otro precio: frente a la sala hay un enorme ventanal que da contra un jardín de árboles altos y frondosos; a la derecha se ve un pequeño parque, verde también, rodeado por edificios de ladrillo; y alrededor de los sofás, al lado de una pared con espejos de diferentes estilos y tamaños, hay una biblioteca llena de libros. Novelas, biografías y manuales de cocina.

“Casi todos son de mi marido, que es un gran lector –cuenta–. Los de cocina son míos, lo mismo que las revistas que veas, porque yo no compro nada que no sea del tema”. La cocina, como siempre, es protagonista: en los libros, en la charla, en la vida.

Incluso cuando viaja está pensando en comida. Pero para entender por qué es preciso retroceder varios años, volver a esos días en que se iban a recorrer Colombia en el carro de su padre. Siempre, en todos los viajes, su mamá hacía lo mismo: ponía dentro de una olla de barro un plátano, unas papas, una mazorca y agua que solía llevar en una cantimplora. El plan era prender una fogata en familia y cocinar. “Muchas veces me comí el plátano verde y la mazorca cruda, pero ese olor a humo es algo que me marcó. Tanto que en uno de mis restaurantes trabajamos con carbón de palo”, cuenta.

Esos viajes estimularon su amor por Colombia. “Voy a decir una cosa que no es cliché: el país que más me gusta es este. Creo que el trópico tiene un encanto especial de colores, y a mí me encanta el color”.

Pero aunque sabe que la comida colombiana es muy variada (dice, por ejemplo, que pocos se han comido un bagre amarillo del Amazonas), Juanita se queda con la mediterránea. “¿Sabes por qué? –pregunta con una sonrisa y, de inmediato, responde–: porque es el encuentro entre Oriente y Occidente”.

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Lo cierto es que Juanita hace pocas cosas sin pensar en los fogones: quizás caminar –casi siempre con su marido en el Jardín Botánico, en el Parque Simón Bolívar o a veces fuera de la ciudad–, y escuchar música en dos iPods que mantiene en la cartera y que, confiesa, le cargaron con música sus hijos.

Pero, ¿cómo es, entonces, alguien que solo se dedica a la cocina? “Juanita es un ser humano muy cálido y eso le ha permitido estar entre los mejores chefs del país. De ella me gusta que siempre está dispuesta a colaborar y que es una persona entera, transparente, que dice las cosas de manera directa cuando hay que decirlas”, cuenta la chef Leonor Espinosa, propietaria de Leo Cocina y Cava. Opinión que corrobora el periodista Ernesto McCausland en el libro En su mesa, con el que Juanita y cuatro colegas ganaron el Gourmand World Cookbook en Francia a mejor texto de cocina: “Su osadía le ha permitido labrar una vertiginosa carrera; una mujer que se le midió a los retos y hoy es paradigma del éxito en Colombia”.

Y aunque la cocina es su vida, no todo es color de rosa. Ella lo sabe: “Hay días en que me provoca salir corriendo; después de todo, los seres humanos somos muy emocionales con los alimentos”. Pero, al final, el secreto es sencillo: “Un buen chef debe tener equilibrio, ser integral. Aunque esa palabra chef me suena muy grande: yo, la verdad, me considero solo una cocinera”.

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