Por amor a Tico

Hijo de madre colombiana y padre francés, Rafael Najar dejó la finca raíz y montó en París un restaurante con toque Latinoamericano, en honor a su hijo, fallecido en un accidente.
Por amor a Tico

Para vivir un momento feliz basta comer bien en un lugar cálido rodeado de los seres queridos. Así reza el credo francés. Rafael Najar, a los 59 años, ha creado en París un lugar donde ofrece esa experiencia única. Con un atractivo adicional: dar a conocer algunos platos y productos latinoamericanos, en especial de Colombia, como el esponjado de curuba y la papa criolla, pero también el ceviche y la carne argentina.

El restaurante se llama Tico, abrió hace casi un año y está situado muy cerca del palacio presidencial del Elíseo. Rafael Najar estudió economía y se especializó en la finca raíz, pero desde hace tres años se lanzó en la aventura de montar un restaurante. Es hijo de madre colombiana y padre francés. “Mi corazón está en Colombia y mi cabeza en Francia”, dice. Es descendiente de los Obregón de Barranquilla, fundadores del Hotel el Prado, pero nació por azar en Buenos Aires, adonde había sido enviado su padre, un diplomático.

La carta de Tico hace honor a este doble origen. Una experiencia gastronómica que puede comenzar por el ceviche. El cilantro nos transporta en segundos a nuestra América. A Francia se regresa con un plato clásico: bacalao a la Grenobloise. Rodajas de limón, alcaparras y pan frito. Los ingredientes realzan el sabor del pescado cuya cocción es perfecta. Pero lo maravilloso es que está tan fresco como si acabara de salir del agua.

Milhoja con dulce de leche para terminar. Saltan pedacitos de hojaldre sobre la crema. Hay algo festivo en este postre. Y el conjunto, oh sorpresa, no es demasiado dulce. Porque incluso el helado de guayaba que la acompaña refresca sin empalagar. Una proeza.

¿Y los precios? El ceviche, 19 euros. Plato y postre, 33. Dos personas pueden comer por menos de cien euros. Razonable para el promedio en París, donde el almuerzo ‘ejecutivo’ corriente cuesta unos 12 euros.

El chef es François Chambonnet, quince años de experiencia, pupilo de uno de los más reputados cocineros de Francia, Michel Rostang. Su mano se nota en todas partes sin hacer énfasis en ninguna.

Rafael Najar quiere que la carta de Tico sea internacional. Sueña, por ejemplo, con que París se rinda ante el esponjado de curuba. Uno tan delicioso como el que le cocinaba la suegra, Silvia Wills de Vásquez. Pero quien decide, en última instancia, es el chef. “La curuba es demasiado ácida para el gusto francés”, explica Chambonnet. Por eso, el pastelero y él tratan de ‘cortarla’ con otra fruta. Ya experimentaron con la piña y el maracuyá; en la nueva carta intentarán con el mango.

En cuanto a la papa criolla, tuvo que abandonarla porque es muy difícil conseguirla fresca en París. Además, es demasiado harinosa para el paladar francés. “Mi cocina es francesa, aunque hay algunos toques latinos”, precisa François Chambonnet, quien luego cita los platos que demuestran su apertura de espíritu: el ceviche, la carne argentina y la hamburguesa, esta última a su estilo: con pato y foie gras.

Ante el dolor, la vida

En las familias, en el momento de sentarse a la mesa, algunos seres queridos no están presentes. Ciertos puestos permanecen vacíos por un tiempo; otros, por desgracia, para siempre.

En los últimos siete años, la esposa y el hijo de Rafael Najar fallecieron: primero ella, Silvia Vásquez Wills, a los 48 años, a causa de un cáncer; tres años después el hijo menor, Roberto, Robertico, con escasos 19 años, tras un accidente en Nueva York.

“Este restaurante es un encuentro entre un local espectacular y mis ganas de renovarlo, aprovechando mis experiencia en finca raíz. Pero también mi deseo de construir un lugar de fiesta en homenaje a mi hijo. Un lugar de encuentros, de buena comida y buena vida”.

Es una de esas resoluciones difíciles de imaginar. Pero, ¿por qué no? Abrir un restaurante también puede ser una manera de reconciliarse con la vida. Todo dependerá, sin embargo, de la capacidad que tengan los otros para vivir un momento inolvidable en el lugar que Rafael Najar ha creado pensando en ellos.

Najar transformó la sede de la editorial más antigua de París en un restaurante contemporáneo, elegante y bien equipado. Está situado en la calle Jean Mermoz, a un paso de la muy exclusiva calle del Faubourg Saint-Honoré.

La remodelación estuvo a cargo de un especialista, el arquitecto Luis Aleluia. La sala, con capacidad para 75 personas, es al mismo tiempo cómoda y luminosa. Tico ofrece comodidades raras en París: ascensor para las personas en sillas de ruedas, un espacio con extractores de humo para los fumadores y aire acondicionado en las cocinas.

En las paredes hay pinturas del artista Pierre Dunoyer, cuyas obras han sido expuestas en los museos Jeu de Paume y Beaubourg. También hay fotos de residencias en California tomadas por su hijo mayor, Luis David, apasionado de la fotografía.

En la planta baja hay un estupendo bar con capacidad para unas 80 personas que puede convertirse en pista de baile para fiestas con un sonido de altísima calidad. También se ha esmerado en la escogencia del personal: el servicio es discreto y eficaz, la amabilidad no es excesiva, sin posturas.

Pero Rafael Najar reconoce que no es fácil dar a conocer un restaurante en París. Los clientes, sobre todo vecinos del barrio, comienzan a frecuentarlo, pero todavía hay mucho trabajo para imponer la marca, Tico, que tiene sonoridad latinoamericana o italiana, pero no francesa.

Todo dependerá de si a los clientes les gusta la variedad de emociones que ofrece. De si van a Tico a saborear cada bocado. De si pasan la noche contando anécdotas y la energía fluye. De si el apetito insaciable por la vida de los unos se contagia a los otros. De si ningún invitado se queda solo en un rincón sino que salen todos a la pista a bailar. Sobre todo esto: bailar y cantar agitando los brazos, felices como colombianos en una parranda.

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