Harry Sasson, "Es muy difícil satisfacer a todo el mundo el mismo día"

Cuando le preguntaban en el colegio qué quería estudiar en la Universidad y él decía que cocina, todos creían que estaba mamando gallo. Sin embargo, él ya lo había decidido... y ya lleva media vida en el oficio y seis cirugías de várices por andar de pie frente al fuego. Recuerdos y emociones a la carta.
Harry Sasson, "Es muy difícil satisfacer a todo el mundo el mismo día"

La gente lo reconoce en vallas publicitarias, en comerciales de televisión, en revistas y periódicos, en conferencias y, por supuesto, como figura central en sus cinco restaurantes. Hablar de él es hablar en Bogotá de Balzac, Harry Sasson, Harry’s Bar, Club Colombia y Harry’s Bakery. Ya es habitual su vestimenta de blanco, sus cómodos zuecos y su parsimonia al andar por la Zona T de Bogotá. Esos son sus dominios. Muchos saben a qué sabe su oficio, pero pocos conocen su historia y sus primeros pasos –difíciles para un egresado del Anglo Colombiano a finales de los 80 tratando de abrirse camino en la gastronomía–, en contra de la opinión generalizada de la época que no veía con buenos ojos que alguien quisiera pasarse la vida frente a una estufa como su profesión. Contra todos los pronósticos, Harry lleva más de veinte años frente a un fogón y la historia es otra.

Si su experiencia se midiera como la de los pilotos por horas de vuelo…

Diría que tengo seis cirugías de várices por andar de pie frente al calor. De eso sufrimos los cocineros, como los cirujanos y todo el que está de pie mucho tiempo. Son más de 20 años frente a una estufa.

¿Como los toreros, esas son sus heridas?

Exactamente, recuerdo cuándo me quemé la primera vez con el mango de un sartén y un cocinero me dijo: “Eso es para que le coja amor al trabajo”.

En un diccionario, ¿cuál sería su definición de Harry Sasson?

Buen amigo, buen tipo.

¿Y gastronómicamente?

Le encanta la cocina, vive para comer, vive para cocinar.

¿Cuándo abrió su primer restaurante?

El 14 de agosto de 1995, aquí en la Zona T. Tenía 25 años y estaba recién llegado de Vancouver, Canadá.

¿Y en 14 años, cuántos restaurantes más lleva en las cuentas?

Cinco: Harry Sasson, Balzac, Harry’s Bar, Club Colombia y Harry’s Bakery.

¿Y conferencias?

Muchas. Hoy estuve dictando una charla sobre orientación profesional para los muchachos, como ex alumno en el Anglo Colombiano, para que dejen un poquito la “doctoritis” y lo tradicional de las profesiones y salgan a ver qué les apasiona de verdad.

Usted es pionero en eso de escapar de la “doctoritis”.

Cuando me gradué del colegio en el año 87 hubo en la junta un tumulto de padres de familia, indignados por cómo era posible que un alumno del Anglo Colombiano fuera a estudiar cocina. Decían que no era una profesión decente para un alumno de ese colegio.

¿Desde el Anglo ya se metía a la cocina?

Claro, desde el Anglo ya estaba volteando la carne en la parrilla.

¿Y lo molestaban?

No, los alumnos no. En clase nos preguntaban qué íbamos a estudiar: ¿usted? Medicina; ¿usted? Arquitectura; ¿usted? Ingeniería. ¿Harry? Cocina, y todos se morían de la risa, pensaban que era mamando gallo.

¿Y su papá?

Mi padre me dijo “¿Estás seguro? ¿Quieres estar enfrente de una estufa durante el resto de la vida?”. Le dije que sí y él me contestó: “Para ser feliz en la vida uno tiene que hacer lo que le gusta”.

Después de tanta oposición en su colegio, ahora lo invitan a que les hable a los alumnos. ¿Ha cambiado radicalmente la visión de su oficio?

Mucho, mucho, la profesión está de moda, hay revistas, hay libros, hay canales de cocina, escuelas de gastronomía, yo diría que es un modo de vida.

Cuando usted empezó, ¿qué había?

El SENA. Yo salí del Anglo y a los ocho días ya estaba en el SENA.

¿Qué quería ser cuando niño?

Siempre soñé con ser cocinero.

¿Nunca quiso ser policía o bombero?

No, de pronto mecánico. De joven me ensuciaba las manos y olía mucho a gasolina.

¿Qué pasó con la mecánica?

Ahí sigue, ojalá tuviera más tiempo, me gustan los carros antiguos, es uno de mis hobbies.

¿Y cacharrea?

Sí, sí, sé cómo funciona un motor, me gusta, entiendo obviamente de motores de combustión, he desvarado uno que otro carro.

¿Qué siente ahí que no siente frente al fogón?

Lo mismo porque estoy jugando con las manos, uno se quema y se machuca igual que en la cocina.

Su ídolo en la infancia.

Saturnino Pajares.

¿Desde pequeño?

Desde los cinco años. En mi casa, un hogar judío, un hogar sefardita, todo lo celebrábamos alrededor de la buena mesa y en los cumpleaños de mi papá, de mi mamá, de mi hermano o el mío el plan era ir a un restaurante y a mí me encantaba ir cuando Salinas quedaba en la 11 con 84 bajando unos escalones.

Ese era el ídolo de esos años. ¿Y el de estos tiempos?

Mi padre, que hace muy poco murió (sus palabras pierden fuerza, caen pesadas, y toda la tristeza se concentra en sus ojos. Con un sorbo de whisky se destraba la conversación). Tuve la ventaja de gozármelo… Por eso volví de Canadá, por estar con él, con mi familia, pude haber hecho muchas cosas allá, pero siempre hemos sido muy unidos.

¿Su papá siempre soñó en trabajar con usted, o eso se fue componiendo por el camino?

Se fue dando después de muchos de años de tener mi papá una agencia textil. Me dijo: “Usted va a necesitar a alguien que le ayude en la parte administrativa”. Lo necesité desde el primer día, pensaba en las cuentas por pagar, en la nómina, él era el gran anfitrión.

¿Una frase de su papá que lo va a acompañar toda la vida?

“No te metas en la boca un bocado más grande de lo que te cabe porque te atragantas”.

¿Un recuerdo imborrable de su infancia?

La hora de la comida en la casa, sobre todo en la noche. Hasta cuando comencé a trabajar en el Hotel Hilton, que tenía turnos en la noche, a las siete y media uno dejaba de hacer lo que fuera para comer en familia.

¿Cómo dio con su vocación? ¿Tiene una imagen?

Mi madre, Diana, la vi toda la vida en la cocina, es muy buena cocinera, magnífica. Yo le ayudaba y me reía y compartía con ella. Era un momento de alegría.

Mientras otros pedían bicicletas, ¿usted qué pedía?

Libros de cocina, cuchillos, batidores, peladores...

¿Hay algún regalo que todavía conserve?

Un maletín ejecutivo, de esos duros y negros, de cuchillos que me regaló mi padre. Quedan algunos porque los usé mucho tiempo en las cocinas.

¿Colecciona algo?

Tengo colecciones de algunos artefactos de cocina, me encantan los morteros de piedra, de cerámica, japoneses, de madera y olivos, todo lo que tiene que ver con el golpe y el moler me encanta. También colecciono ajís de todo mundo.

¿Qué es lo más grato, por no decir hedonista, de la cocina?

Ver los platos volver a la cocina limpios. Recuerdo una vez que un viejito se me acercó aquí a la cocina y me dijo: “Que Dios bendiga sus manos”, con eso se le quita a uno el dolor de piernas.

¿Y lo más jarto, por no decir tormentoso?

Del mundo de los restaurantes yo diría que es muy difícil satisfacer a todo el mundo el mismo día, hay gustos, hay clientes complicados, hay gente que le gusta hacer daño y nos toca un poquito de todo.

¿Clientes que quieren hacer daño?

Sí, que vienen directamente a sacarle ventaja al sitio. Gente que maltrata el sitio. Una vez un señor me dijo: “Usted cómo me va a indemnizar, en el menú dice costillas de cerdo y chuletas de cordero”, y él pidió costillas pero las de cordero, no se explicó nunca y, sin embargo, pedía una indemnización.

En las cocinas así como en los laboratorios se hacen descubrimientos que llegan por accidente. ¿Le ha pasado que por accidente descubra algo?

Sí, más que por accidente se llaman platos que uno se inventó para tratar de mover un producto con algo que le sobró o algo que ya estaba a punto de dar de baja, y se vuelven un éxito porque la gente los pide.

Un ejemplo.

Un pancake Pekín con salsa Hoisin y mariscos en curry rojo, teníamos mucho recorte del pescado cuando se porcionaba y un día decidimos hacer un plato así y asá y fue tal el éxito que tocó ponerlo en la carta…

¿Hay un ingrediente de cocina esencial en su vida?

Diría dos: la pimienta negra molida fresca y el aceite de olivas, el más frutoso y picante.

En esos días de mucha presión en el restaurante ¿cuál es su salida de escape?

La playa.

Pero el mar es un escape planeado. ¿Hay una salida de verdad de emergencia?

Dar una vuelta por la sabana en un carro antiguo.

¿Algún paraje de la sabana en especial?

Saliendo de Sopó, llegando a La Calera en el Alto de las Arepas, siempre me tomo una agua de panela y una arepita. Me gusta ver a las señoras desde temprano con el maíz. Tienen una estufa de leña preciosa donde han adaptado un motorcito de una máquina de coser para poner la arepa a girar para que se dore por los lados.

Con los años se oye menos, se pierde la visión. En el sentido del gusto ¿qué pasa? ¿Se es mejor chef con los años?

Uno va perfeccionando el paladar, lo va educando, muchas cosas que como hoy no las comía de joven.

¿Cuál es la edad de oro de un chef?

Entre los veinticinco y los cincuenta.

¿Usted a los cincuenta qué quiere hacer?

Me faltan todavía diez años. Voy a seguir cocinando a otro ritmo pero voy a seguir cocinando.

¿Otro ritmo es ya en la casa?

No, no, es bajar la intensidad. Si uno se rodea de gente tan buena o mejor que uno, lo logra. Si tú no delegas te mueres.

¿Su epitafio gastronómico?

“Se gozó la vida”.

¿Qué le falta a la cocina colombiana?

Hace unos años un muchacho me preguntó por qué la cocina colombiana no es reconocida mundialmente como la peruana o la mexicana, y le contesté que por culpa nuestra. Porque hace quince años venía alguien de afuera y lo traían a comer a mi restaurante y el señor se sentaba y lo primero que pedía era comida típica y aquí no había comida típica.

¿Está retornando a lo básico?

Sí. Hace unos años estuvo Dolly Irigoyen, la conocida chef del Canal Gourmet, y me dijo: “Solamente mirando tus restaurantes sé cuál es el primero y sé cuál es el último, porque ahí es donde demuestras la evolución y cómo has madurado en cocina”.

La sabiduría es quitar, no poner.

Cuando yo llegué hace catorce años quería mostrarle al mundo qué sabía hacer, qué podía hacer y traje todos esos sabores asiáticos. Hoy si tú ves Harry’s Bar o Club Colombia, es volver a lo básico pero con unos ingredientes y una calidad excelentes. Yo no estoy hablando de hacer un ajiaco con caviar sino un gran ajiaco con un buen fondo de pollo, con buena papa, con guascas ojalá recién cortadas.

Un tema inevitable, la fama. ¿Saber que lo están mirando y que pueden decir lo que quiera ¿lo afecta?

Cada día menos.

No faltan los pullazos de la prensa.

Sí, la semana pasada hubo uno.

¿Qué pasó?

Hace algunos días hubo un artículo en El Tiempo que hablaba sobre la quiebra de Jeans & Jackets y ese día vino a almorzar el dueño de Jeans & Jackets, me le acerqué y le comenté: “Hombre, no me gustó el artículo de hoy” y, de pronto, se voltea y le dice a la persona con la que está almorzando: “¿Sí ve el daño que me hizo?”. ¡Estaba con el periodista que hizo el artículo! Entonces le dije: “La prensa siempre está buscando qué publicar, bueno o malo, de ti, hoy son tus amigos y mañana te van a criticar”, y el periodista se sintió.

¿El cliente siempre tiene la razón?

Hasta un punto.

¿Y los periodistas?

También.

¿Un defecto suyo?

Me cuesta mucho decir que no.

Una extravagancia.

La sal rosada del Himalaya, esa es una extravagancia.

¿Harry tiene pesadillas?

Cuando se aproximaba la boda de Andrés Santo Domingo, en Cartagena, me acostaba en la noche y me levantaba con pesadillas porque soñaba que el trago no estaba bien frío y que el servicio no era el óptimo. Con esas pesadillas es cuando uno perfecciona un evento. ¿Cómo iba yo a servir a 700 personas la primera entrada fría y que estuviera fría? Alquilé entonces un camión refrigerado como si fuera un cuarto frío.

¿Para qué, además del buen negocio, le ha servido la cocina?

He viajado por todo el mundo cocinando.

¿A quién le ha cocinado en sus restaurantes?

Le he cocinado a Susan Sontag, Don Johnson, Alanis Morissette, Ángela Carrasco, Mario Vargas Llosa, José Luis Perales, Paulina Rubio, Escalona…

¿Hasta dónde ha viajado en el mundo para probar un plato?

He estado en Landa, a la entrada de Burgos, probando la morcilla; he estado en Chile comiendo centolla fresca recién salida del mar, en Marruecos probando los panes y los tajines.

La política se cocina literalmente en los restaurantes, los suyos no son la excepción. ¿Alguna anécdota que ya es historia patria y que pueda contar?

Muchísimas.

Una.

Varias veces tuve al presidente Pastrana y al presidente Samper al mismo tiempo en el restaurante y se sentía la tensión.

¿Pero hay algo que usted vio aquí y que al día siguiente leyó en el periódico?

Sí, pero lo que pasa en la carretera se queda en la carretera, eso es parte del negocio, muchas veces no oigo, no escucho, no veo.

¿Hay algo que Harry no coma?

No me gustan las vísceras. No aprendí a comer hígado, corazón, bofe, jeta.

¿Cómo es el cielo para un chef?

Sin la bulla de la máquina impresora de los pedidos: chu, chu, chu, chuuuu, con su cinta de papel que baja, toca el piso, da una vuelta y vuelve y toca el piso y uno no sabe si leerlos, cantarlos o cocinarlos. ¡Una locura!.

¿Qué le falta por hacer?

Muchas cosas.

Pero la más importante.

Tener un hijo.

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