El catador del mejor vino del mundo

El bogotano Jairo Neira Ormaza se fue a probar suerte en Italia cuando tenía 14 años y descubrió que lo suyo era el vino. Hoy es el enólogo de Barolo, la marca italiana con mayor renombre internacional.
Para los amantes del vino italiano sólo existen dos variedades de Barolo: el bueno y el mejor. Por algo es denominado “El rey de los vinos”. Lo que pocos saben es que el responsable de que esta excepcional bebida se mantenga entre las preferidas del mundo es un colombiano, Jairo Neira Ormaza, un bogotano de 35 años quien vive hace más de 20 en Italia y que tiene especializaciones en Francia, España y Estados Unidos.

Precisamente por estos días prepara el lanzamiento de la próxima producción, Barolo 2005, esperada con ansia por sus seguidores y por él mismo, que se vanagloria como nadie de aprobarlo. Dice sin pestañear que el Barolo es el mejor vino del mundo, mejor incluso que los franceses.

CROMOS lo entrevistó en su oficina, ubicada en las bodegas de Piamonte, en Alba.

¿Cómo terminó viviendo en Italia?

Cuando tenía 14 años me dieron ganas de buscar nuevos horizontes y una tía que vivía en Rodello, en el norte de Italia, me ofreció su casa. Coincidió que su esposo, que es italiano, tenía una cosecha de uvas. En 1988 viví por primera vez lo que era producir vino y me empezó a gustar.

¿Por eso decidió estudiar enología?

Yo quería ser arquitecto, pero poco a poco me enamoré de la cultura del vino. En casa de mi tía todos bebían vino, eran excelsos conocedores. Un día, unos amigos que estaban estudiando enología, me tentaron y yo acepté. En 1994 me gradué como el primer enólogo colombiano en el mundo.

¿Cómo llegó a trabajar con Barolo?

Influyó mucho haber estudiado en Alba, ciudad donde está ubicado Barolo. Aquí conocí las bondades de la uva nebbiolo, que he estudiado mucho, y me apasioné por este vino. Por mi conocimiento, logré llegar a la bodega La Pio Cesare. Lo demás fue disciplina. Es cierto que al estudiar la enología se aprende el proceso para hacer el vino, pero es indispensable tener una sensibilidad especial y desarrollar particularmente el olfato, el gusto y la vista.

¿Cómo se logra con sólo olerlo y saborearlo, la procedencia y el añejamiento del vino?

Esa habilidad la da la experiencia. Los factores fundamentales son el color, el olor y el sabor. El primer paso es reconocer la edad del vino y esto se hace a través de la vista. Si el color es un rojo fuerte quiere decir que es un vino joven. En cambio si muestra un color rojo con algunos tonos naranjas, quiere decir que es más añejo. Según la intensidad se puede saber la fecha de la producción. Luego se debe oler para percibir los aromas y finalmente saborearlo para buscar las sensaciones ácidas y dulces y su grado de alcohol y fermentación.

En el escalafón mundial del vino, ¿dónde está ubicado Barolo?

Para mí, en el primer lugar. En todas las guías más reconocidas, el vino Barolo aparece con la calificación de tres copas y eso lo dice todo.

Pero los franceses dicen que el mejor vino es el de ellos…

La guía Il Gambero Rosso califica al Pinot Noir, de Francia, como el mejor del mundo. Sin embargo, aunque ese vino se hace con una uva procedente de Francia, también es producido en diferentes partes del mundo. En cambio el Barolo, que viene de la uva nebbiolo, es un producto exclusivamente italiano.

¿Cuál ha sido el vino más exclusivo que ha catado?

Por antigüedad, el vino más viejo que he tomado en mi vida es uno español, Vega Sicilia, de la cosecha de 1919. Tenía 81 años de antigüedad.

¿Y cuántas botellas de 81 años se tomaron?

La verdad fue una cata vertical, que consiste en tomar el mismo vino de diferentes cosechas. Tomamos vino de Vega Sicilia de 1919 hasta 1970. La cata duró dos días.

¿Es cierto que el vino cuanto más viejo es mejor?

Todo depende de cómo haya sido guardado. Influye la temperatura, la inclinación de la botella e incluso la luz. Si, por ejemplo, usted tiene una botella de Barolo de 1968 pero no la ha conservado bien, puede que incluso sea imposible tomársela.

¿En Colombia hay una buena cultura de vino?

Aún seguimos convencidos de que lo mejor para acompañar una comida es con un jugo o una gaseosa, a menos que se trate de una ocasión especial. Sin embargo, la última vez que fui me sorprendió ver variedad de vinos chilenos, españoles y argentinos. De Barolo encontré algunas botellas pero a precios muy altos (oscilan entre 64.000 y 170.000 pesos).

¿Es verdad que si uno lleva una botella de Barolo de Italia a Colombia, pierde calidad y sabor?

Si la abre inmediatamente y la bebe, sí. Lo aconsejable es que después de un viaje largo, se deje reposar la botella por varios días, inclinada de manera que apenas moje el corcho, para que el vino descanse. Si es un vino añejo –por ejemplo un Barolo de 1970 ó 1980–, es mejor dejarlo quieto porque en la eventualidad de que la botella tenga sedimentos, el movimiento los hará esparcir por todo el vino y alterará su sabor. Antes de abrirla lo mejor es revisar que, si tiene sedimentos, estos reposen en la cola de la botella. Por último al abrirla, lo ideal es dejarla respirar por unos minutos antes de servir.

¿Qué pasos se deben seguir para degustar de verdad una buena copa de vino?

Agite la copa e inclínela hasta que el líquido casi toque el borde. Si el mantel es blanco, póngalo de fondo para identificar mejor el color y así saber algo de su antigüedad. Luego, mueva la copa en círculos pequeños para, según las lágrimas y los arcos que se formen en las paredes del cristal, distinguir los grados de alcohol del vino. Una copa de vino es como una chimenea, se debe agitar para que respire y para que fluyan los aromas. Después, lléveselo a la boca y beba sólo un poco saboreándolo antes de pasárselo. Finalmente, llega lo mejor: el sabor y las sensaciones que quedan en la boca.

Temas relacionados