¿Qué está cocinando Felipe Zuleta?

El controvertido columnista dedica largas horas a la afición que lo hace más feliz: la gastronomía. Dice que en su cocina puede olvidarse por un rato de los gobiernos mafiosos y otras desgracias de la vida nacional. Polémica servida con mucho picante y buen gusto.
¿Qué está cocinando Felipe Zuleta?

A Felipe Zuleta la gastronomía le gusta desde chiquito. Su memoria todavía conserva los olores de la cocina de la infancia, aunque en ese entonces no podía meterse tanto como hubiera querido y menos pensar en estudiar para convertirse en chef. En la sociedad bogotana no estaba bien visto: “Los hombres en la cocina huelen a caca de gallina, decían las mamás y las abuelas. Y cuando yo era adolescente ser cocinero era de maricas”.

Así que optó por el periodismo, una profesión que tampoco estudió porque según su abuelo Alberto Lleras los periodistas nacen, no se hacen. En cambio fue a la universidad a estudiar Derecho, una carrera a la que le agradece poder entender a fondo el país: “Muchos de los problemas que tienen las nuevas generaciones de periodistas es que desconocen cómo funciona el Estado”.

El periodismo desplazó a la culinaria hasta que finalmente pudo asumirla en serio en el Pacific Institute of Culinary Arts en Canadá, país en el que vivió durante nueve años por cuenta de un exilio forzoso al que le puso fin hace siete meses. Después de pasar horas lavando ollas, limpiando, recogiendo y soportando a profesores malhumorados y ‘dictadores’, se dio cuenta de que el oficio de ser cocinero era diferente del disfrute que para él habían sido los fogones, las salsas y los estofados.

De ese estrés no quedó mucho, porque en el periodismo ya había encontrado suficientes dolores de cabeza. Decidió entonces hacer de su afición una mezcla de arte y placeres reservada para la intimidad de su casa, y que sus comensales no se cansan de elogiar. Daniel Coronell lo describe así: “Felipe es un chef excepcional y en sus recetas hay siempre platos dignos de grandes mesas”. Y aunque sus talentos son reservados para unos pocos, no ahorra esfuerzos para que los resultados siempre sean de una calidad cercana a la perfección.

Por eso dice con mucha seguridad que el proceso de cocinar comienza horas e incluso días antes de tener a los invitados sentados a su mesa. Desde que compra los ingredientes hasta el Mise en place, Felipe aplica un método que le permite hacer las cosas sistemáticamente. Y a pesar de que en la cocina es de los que cree que menos es más, hay platos que puede trabajar hasta tres días para que funcionen: “Es importante no acortar caminos, lo mejor es hacer la tarea. Para cocinar se necesita mucha dedicación. No hay un buen chef que no le haya dedicado muchas horas a su trabajo, así tenga todo el talento”.

Toda una disciplina que no da lugar a improvisaciones de última hora ni mucho menos a enfiestarse primero: “Eso de venga nos tomamos unos tragos y cocinamos, eso sale pésimo. Cuando tengo gente a comer no me tomo un trago hasta que todo esté perfecto”.

Este sano hábito es corroborado por Patricia Mujica, otra amiga cercana: “Es muy fino a la hora de servir y muy cuidadoso en los detalles”. Un ritual que Felipe convierte en veladas inolvidables, que le ayudan a recuperar la calma perdida por el trajín cotidiano: “Hay dos cosas en la vida que me desestresan: la cocina y el ejercicio. El nivel de concentración que me exige la cocina no me deja pensar en los gobiernos mafiosos, en esas cosas que nos están pasando”.

En su cocina los cuchillos están perfectamente afilados, tal como su lengua, para seguir adelante en su cruzada por derrocar al gobierno de Álvaro Uribe. Esa es la razón por la que regresó al país, y la convicción que lo mueve a pesar de nadar contra la corriente y de servir en su columna platos que a muchos lectores les resultan amargos. ”Yo no me voy a callar porque lo único que nos queda a los periodistas para defendernos de un gobierno con este matiz mafioso es nuestra pluma, si nos quieren matar pues qué le vamos a hacer”.

Por lo pronto y a pesar de los riesgos, su misión es una: oponerse a una segunda reelección. Dice que a Uribe le seguirá hablando desde su columna pero que personalmente sólo lo hará cuando él ocupe el puesto que se merece: “Yo no me siento con pillos, salvo que los visite en La Picota para entrevistarlos. No entrevisto pillos sentados en la Casa de ‘Nari’ ”.

Sobre el ex ministro de Defensa Juan Manuel Santos tiene una opinión aún más ácida y perturbadora: “Nunca le crea nada a Juan Manuel Santos. Témale y córrale, más vale Uribe mal conocido que Santos por conocer. La única ventaja de que llegue a la Presidencia es que sería el primero en meter preso a Uribe. Porque él tiene esa característica: es desleal y va a ser desleal con Uribe de todas maneras. El peor enemigo de Uribe va a ser Santos”.

Con frases así en estos momentos de polarización sabe que la vida no se le hace fácil: “Yo no tengo antecedentes de una situación parecida en Colombia, nunca fue tan peligroso para la gente de la oposición. Es casi que uno preso dentro de su casa”.

Es el único lugar donde puede hacer largas reuniones de amigos, política y manteles. Su amigo Daniel Coronell, otro férreo opositor del Gobierno, dice que desde que regresó se ha ahorrado un montón de plata en teléfono y en cambio ha ganado mucha satisfacción por cuenta de las preparaciones de Zuleta: “Mi plato favorito es ‘tornillos de pasta con pollo y tejas peruanas de postre’. Tienen un maravilloso sabor de infancia y son el complemento perfecto para disfrutar del ácido humor del cocinero. Uno se puede pasar horas oyendo las ocurrencias de Felipe”. Un chef con una lengua tan afinada y picante que le sirve para desatar las más agitadas polémicas y ‘rectificarse’ sólo en los sabores de su cocina.

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