El gluten es una proteína que se encuentra en carbohidratos como el trigo, la cebada, la malta, algunos tipos de levadura y el centeno, y además, en mucha de la comida procesada que se encuentra a nuestra disposición, en alimentos que naturalmente no tendrían esa composición.
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Sigue a Cromos en WhatsAppPara muchos, la intolerancia al gluten es una “enfermedad inventada”, una tendencia más entre las modas y restricciones dietarias y alimentarias que han aparecido en los últimos años, de aquellas que tan rápidamente se divulgan en las redes sociales. Sin embargo, este es un tema de salud que aunque no sea tan fácil de detectar, es serio y debe ser tomado con toda la rigurosidad del caso, dice la experta en nutrición y dietética, Manuela Echeverri. “Lo asociamos a los carbohidratos pero es una proteína, y si descomponemos el origen de su nombre, quiere decir ‘pegamento’. Esto porque su consistencia genera unas estructuras complejas en los alimentos, y por ello es añadido a los alimentos procesados. No aporta aminoácidos ni nutrientes esenciales, y se usa para dar mejor textura, hace que las salsas sean más cremosas, los productos más estables, y es frecuente en panes, galletas, sopas, pasta, entre otros. Por eso, terminamos consumiendo mucho más gluten del que creemos.”
Si bien la intolerancia al gluten es diferente a la intolerancia a los carbohidratos, y no es muy claro cuál es su causa, lo que se puede decir es que las dos hacen parte de un mismo espectro, según la experta. “La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune, en donde la proteína del gluten ataca el cubrimiento del intestino. Estos mismos efectos ocurren en menor medida cuando se tiene intolerancia al gluten. La enfermedad celíaca se puede testear en la sangre, y aunque existen pruebas para saber si se es intolerante al gluten, son costosas y de difícil acceso.” Esto ha hecho que médicos como el fallecido experto en metabolismo Frank Suárez sugiriera en 2021 a sus pacientes en sus populares transmisiones hacer, como guía, una prueba con glucómetro (lo que utilizan los diabéticos para medir el azúcar en la sangre) luego de comer. “Ya se ha descubierto que cualquier alimento que sea agresor a su cuerpo, por fuerza, subirá los niveles de glucosa en la sangre. Porque el cuerpo reacciona a cualquier alimento que le agrede con un disparo de glucosa vertiginoso”. Esta prueba permitiría corroborar que en efecto hay una intolerancia, pues los niveles de azúcar considerados normales deberían estar entre 70 y 90, y cuando se toma la muestra pospandrial con el glucómetro, es decir, la muestra de sangre dos horas después de la comida, normalmente tendría que haber una curva leve, pero si se tiene intolerancia o se es diabético, el pico es muy alto, y pueden llegar a una cifra de 130 o más. “Se puede determinar con una porción reducida, solo basta que el pan o el alimento con gluten forme la cuarta parte del plato. Si esa cifra sube de 130 o más, es asegurado que es alérgico al gluten”, afirmaba el médico en 2021. Aunque sea difícil de detectar, se recomienda consultar al médico, pero sobre todo, si se tienen síntomas complicados, empezar a revisar qué se está consumiendo y optar por alimentos que no produzcan inflamación, entre otros.
¿Cuáles son algunos síntomas de la intolerancia al gluten?
Según Manuela Echeverri, hay 10 síntomas para sospechar que somos intolerantes al gluten. En primera medida, hinchazón estomacal inmediatamente después de consumir gluten, o posible estreñimiento; alergia en la piel como ronchas, resequedad y puntos rojos; incremento de ansiedad (está demostrado que incrementa la ansiedad en pacientes no ansiosos y que se ve notoriamente disminuida cuando se eliminan los alimentos con gluten); alergias respiratorias o frecuentes alergias nasales (como si fuera a empezar a dar gripa); dolor en las articulaciones a causa de la inflamación que causa el gluten; baja energía, fatiga y nubosidad mental; migrañas muy frecuentes o dolores de cabeza que se vuelven constantes; infertilidad en hombres y mujeres; deficiencia de nutrientes en exámenes de sangre (pues al haber infamación en el intestino no se logra absorber de forma normal).
Echeverri insiste en que si se tiene aunque sea solo uno de estos síntomas y es muy severo, recomienda tomarlo en serio y consultar al médico. “Muchos síntomas suenan muy drásticos pero a veces nos damos cuenta de que los tenemos solo cuando dejamos de tenerlos. Lo mejor de seguir una dieta baja en carbohidratos es que se puede dejar el gluten más fácilmente.” asegura Echeverri. Por eso, si tenemos sospechas, la recomendación más importante es revisar bien qué estamos consumiendo. “Si sentimos que tenemos una intolerancia al gluten es importante tomar responsabilidad y empezar a revisar etiquetas, porque hoy en día muchos productos lo tienen”, afirmó la experta.
¿Qué alimentos contienen gluten?
El gluten es una proteína que está presente en muchos alimentos, en especial el trigo, el que más consumimos en nuestra cultura, y actualmente también es añadida a alimentos ultraprocesados. Los alimentos que contienen gluten según la Mayo Clinic son todos los que contengan trigo, cebada, centeno, entre ellos, alimentos procesados y no procesados como la cerveza, el pan, los pasteles y tortas, cereales, galletas dulces y saladas, papas fritas, salsas, aderezos, caldos y sopas listas, salchichas y carnes procesadas, entre otros.
¿Qué alimentos NO contienen gluten?
Entre los alimentos permitidos están frutas y verduras, frijoles, semillas, legumbres y frutos secos en su forma natural, huevos, carnes magras y no procesadas, pescado y carne de aves, la mayoría de lácteos bajos en grasas; granos como el amaranto, el maíz, harinas sin gluten (de arroz, soja, maíz, papa y frijol), la quinoa, el arroz, entre otros.
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