Los "otros" vinos

Con cierto tono de reclamo, el lector Pedro M. Largo me ha escrito para comentarme el hecho de no referenciar lo que él llama los "vinos baratos u ordinarios". Se refiere a moscateles dulces o azucarados y a bebidas fermentadas hechas a partir de otras frutas. Su argumento de fondo es que "hay una gran cantidad de personas que los toman" y, en consecuencia, merecen una guía y orientación sobre esas bebidas.

Al contestarle, le dije que, en efecto, tenía razón, pero que era justo y necesario hacer varias precisiones etimológicas, técnicas y jurídicas en torno a lo que implica la palabra vino.

El diccionario de la Real Academia Española de la Lengua alude a esta palabra diciendo que procede del latín vinum y significa que se trata de un "licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido y cocido naturalmente por la fermentación". Pero también es cierto que da otra acepción, definiéndola como el "zumo de otras plantas o frutos, que se cuece y fermenta al modo del de las uvas".

Etimológicamente hablando, el investigador chileno Rodrigo Alvarado dice que las primeras referencias escritas datan de la Edad de Bronce (unos 1.500 años a.C.). En aquel tiempo, la palabra se escribía "vine" y supuestamente se pronunciaba "waïnu", que fue la base para el término griego woinos u oinos.

De oinos se desprenden, igualmente, vocablos como "enólogo" (el hacedor de vinos) y "enología" (la ciencia que se ocupa de la elaboración del vino). Los romanos, por su parte, acuñaron el término latino vinum, y, después, los principales idiomas del mundo tomaron estas dos raíces, llegándose así a expresiones como wine (inglés), wein (alemán), vijn (holandés), vin (francés), vino (español e italiano) y vinho (portugués).

Desde el punto de vista técnico -y más allá de la definición simple y escueta de que el vino proviene de las uvas-, hay que incorporar otros factores como clima, suelo, variedad de uva, altura y latitud de la zona productora y, desde luego, la mano del hombre.

Los enólogos insisten en que sólo puede llamarse vino al líquido derivado de una fermentación alcohólica (total o parcial) del juego natural de las uvas, sin la presencia de sustancias adicionales. Para llamarse vino, la bebida debe elaborarse con uvas de la especie Vitis vinifera. Incluso, algunas leyes ni siquiera consideran vino a mostos provenientes de otras variedades de uva como Vitis rupestris o Vitis labrusca.

Entidades como l'Union Internationale des Œnologues han establecido clasificaciones adicionales como la de "vino seco tranquilo", "vino dulce", "vino licoroso" y "vino espumante". Todos ellos exigen procesos claramente establecidos, sin la añadidura de ingredientes exógenos, no propios de la uva.

Pero, como señala el lector Largo, algunos segmentos exigen bebidas más dulcificadas, obtenidas con la adición de azúcar, proveniente, en muchos casos, de la caña o la remolacha. Sin embargo, la mayoría de los países productores consideran esta práctica como ilegal, prohibida e inaceptable.

Por último, otros productos presentados como "vino" se elaboran, en realidad, a partir de cereza, manzana, piña o corozo. Pero la industria establecida y la legislación vigente, así como la mayoría de los consumidores informados, no los consideran como tal.

Es cierto que este tipo de producto atrae a un público de bebedores, especialmente por su costo. Pero están lejos de ofrecer la complejidad aromática y gustativa y la evolución en el largo plazo que brindan las uvas Vitis viniferas. Así se ha convenido y, seguramente, así será.