Los licores amargos

Estas bebidas, que no gozan de la mayor popularidad en el mercado colombiano por nuestro paladar genético hacia lo dulce, están hechas en su mayoría con una compleja combinación de hierbas, flores, tallos y raíces.

Nuestro paladar genético tropical, siempre sesgado hacia los sabores dulces, hace casi imposible que muchos de nosotros aceptemos o nos entusiasmemos con las bebidas amargas. De hecho, la mayoría de los colombianos reaccionan mejor a las bebidas dulzonas que a las secas o astringentes.

De manera que los entusiastas son pocos, ya que no es fácil luchar contra los propios vestigios. Quiero dejar sentado que me encuentro entre los aficionados a las bebidas amargas. Para mí, a la hora de aperitivos distintos al vino, no hay nada mejor que un Campari o una Ginebra con hielo y soda. Limpian las papilas gustativas, estimulan el apetito y dejan un delicioso cosquilleo que sirve de combustible para cualquier conversación.

Hace un par de semanas, durante un recorrido por Argentina, con colegas de Perú, Venezuela, Costa Rica, Guatemala, Panamá y Colombia, acordamos pedir, como bebida digestiva, un Fernet. A decir verdad, se quedó servido. Nadie pudo ingerirlo. En palabras de casi todos, lo encontraron imbebible. Decidí probarlo con soda y pasó bien, aunque su intenso sabor y su 45% de alcohol no pasaron inadvertidos. Aun así, es un favorito entre italianos y argentinos, y si uno piensa que el mate es tanto o más amargo, no hay que sorprenderse con su popularidad.

Así que he decidido poner hoy sobre la mesa el tema de los licores amargos hechos, en su mayoría, con una compleja combinación de hierbas, flores, tallos y raíces.

 El Fernet es oscuro e intenso, y se elabora con varias hierbas que se maceran en alcohol de uva de 45%. Luego se filtra y se añeja en barricas de roble, entre seis y 12 meses. Puro, es denso e invasivo, pero se suaviza con café, soda, agua mineral o cualquier bebida gasificada, entre ellas las colas oscuras.

Como contraste está el Campari, cuya graduación alcohólica máxima es de 28%. Esto lo hace más refrescante. Se caracteriza también por su color rojo cereza. Su creación se atribuye al Café Campari, en Milán, a mediados del siglo XIX. Entre sus ingredientes hay hierbas, especias, ralladuras de frutas y cortezas, como quinina, ruibarbo, naranja amarga y toronja. Es recomendable agregarle un poco de jugo de naranja o mandarina y un toque de soda. Pero también se puede consumir en las rocas. Se recomienda como aperitivo.

Otras dos bebidas para hacer apetito son el Dubonnet y el Vermouth. El Dubonet (19% de alcohol) es un vino francés, cuyo contenido incluye quina y varias hierbas. En las rocas o frío funciona como aperitivo. El Vermouth (15% de alcohol), por su parte, se elabora con vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas, también para abrir el apetito.

Aunque clasifica como bebida de intenso amargor, la ginebra (40% de alcohol) no se escapa a esta categoría, ya que se elabora a partir de aguardiente blanco hecho con bayas de enebro.

Entre los digestivos amargos figuran el Parfait Amour, un licor inventado en Francia, que exhibe un color lila gracias a su base de violetas. Tiene 30% de alcohol y muchos lo consideran un afrodisíaco. El Amaro es otro digestivo muy popular en Italia. Es uno de los más complejos porque en su elaboración se utilizan espirituosos o vino, junto con hierbas maceradas, raíces, flores, cortezas y cáscaras de naranja. Al final se le agrega almíbar y se deja madurar en barricas o en botellas por algunos meses antes de sacarlo a la venta.

Para muchos de ustedes quizá sea demasiado pedirles un brindis con alguna de estas bebidas. Pero el Dubonnet, el Campari, la ginebra y el Amaro no son un misterio. Las otras, sí. Pero el reto queda planteado.

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