Los monjes y el vino

Un recuento sobre el vino y su relación con la historia espiritual del hombre. Además, el proceso de cómo su consumo ha cambiado a lo largo de los tiempos y la anécdota del descubrimiento del valor agregado de la espuma.

La asociación del vino con el estado espiritual del hombre forma parte de la historia y evolución de ambos a través de los tiempos. Desde el albor de la humanidad, la bebida ha ocupado un lugar preeminente en las principales civilizaciones, y, según las distintas creencias, el vino ha sido visto como regalo del cielo o como medio para acercarse al Creador.

Es así como los sumerios concibieron a la diosa Gestín como madre dadora del elixir, y era tan estrecha esa relación que Gestín significaba, literalmente, “cepa madre”. Luego, los egipcios creyeron que el vino era un obsequio sagrado de Osiris, mientras los griegos dieron vida a la figura de Dionisio como progenitor de la bebida. A su vez, los romanos se inclinaron ante Baco, mientras que figuras del Evangelio como Noé plantaron parras, dando origen a una larga serie de alegorías alrededor de la vid, la viña y el vino. Finalmente, Jesucristo escogió la bebida como representación de su Nueva Alianza.

Los monjes y sus monasterios fueron responsables de preservar la vitivinicultura durante casi 10 siglos. Y por eso vale la pena mirar qué hicieron distintas comunidades religiosas para mantener viva la tradición y evitar que ésta se perdiera en los oscuros pliegues del tiempo.

La principal razón por la cual los monasterios se dedicaron a perpetuar la tradición fue por la necesidad de tener vino para la Eucaristía. Sin embargo, más allá de su dimensión espiritual, también hubo razones terapéuticas, al igual que sensoriales y lúdicas.

Desde el punto de vista de los beneficios para la salud, el vino siempre se recomendó para asegurar una buena digestión, curar las afecciones de la garganta, lavar las heridas o ayudar a conciliar el sueño. Tanto fue así que un viejo dicho monástico decía que “quien bebe una copa de vino, duerme bien; y quien duerme bien, no peca, y quien no peca, asciende al cielo. Amén”.

No obstante, el vino consumido en la antigüedad y en la época medieval distaba mucho del producto que hoy conocemos. Era un brebaje denso y ácido, que debía atenuarse con azúcar o adosarse con frutas o plantas aromáticas. Se le extraía directamente de la barrica y para servirlo a la mesa se utilizaban jarras de distinto tamaño.

La costumbre era consumirlo joven, pues la ausencia de un cierre hermético provocaba una rápida oxidación del líquido. Igualmente, en no pocos monasterios se mezclaban tintos y blancos, para reducir la densidad física y disminuir la intensidad del color.

Antes de la introducción de la botella y del corcho, en el siglo XVII, los barriles y las ánforas se tapaban con tacos de madera, envueltos en lino y humedecidos con aceite de oliva. Este sistema, sin embargo, contribuía a producir sabores agrios, que no eran muy bien apreciados por los consumidores.

Como en toda actividad humana, las comunidades religiosas encargadas de su producción se enfrascaron en fuertes rivalidades, y así lo manifestaban en público y privado.

Las dos más importantes casas religiosas del medioevo fueron los benedictinos (o Monjes Negros) y los cistercianos (o Monjes Blancos). La diferenciación se desprendía del color de sus sotanas.

Los benedictinos eran reconocidos por su ética del trabajo, su erudición y su apego a la oración. Gracias a su compromiso con la escritura, pasaron a la historia como inigualables cronistas de su tiempo.

Su legado en el dominio de la vitivinicultura contemporánea todavía está vigente, y gracias a su dedicación a la excelencia han perdurado denominaciones de origen y antiguas marcas de la Borgoña, en Francia, como Pommard, Clos de Beze, Côte de Dijon, y Pouilly-Fumé.

Por mucho tiempo, los benedictinos reinaron en solitario, con miles de monasterios a lo largo y ancho de Europa. Pero pronto surgieron rivalidades con una orden más austera: los cistercianos. Esta comunidad fue fundada por San Bernardo de Claraval, en 1098, quien impuso el retorno a una vida monástica cerrada y discreta. La intención de los cistercianos era marcar un fuerte contraste con los benedictinos, a quienes tildaban de exuberantes, debido a su gusto por las construcciones barrocas y al empleo del oro y de la plata en sus reliquias. San Bernardo decía, incluso, que el gusto de sus rivales por el vino se desprendía del excesivo gusto por las expresiones corales. “Tanto canto les produce sed”, insinuaba San Bernardo.

Aún así, los Monjes Blancos no se quedaron atrás en la producción de vinos memorables, y a ellos se deben regiones y marcas como Clos Vougeot, en Francia, y Kloster Eberbach, en Alemania.

Los cistercianos se aferraron a la tierra y extendieron su control a enormes propiedades, alcanzando gran influencia política y económica en sus dominios e, incluso, en Roma.

Mientras tanto, los benedictinos alcanzaron una de las grandes conquistas en la historia del vino con el descubrimiento del espumante. Fue uno de sus hijos, el monje Dom Perignon, quien identificó el fenómeno e inició la producción de vinos de este estilo. Cuando Perignon degustó el primer sorbo burbujeante, llamó a sus hermanos y les dijo: “Vengan rápido, estoy bebiendo estrellas”.

Otro acierto de Perignon fue haber impulsado el uso del corcho, tras la visita de dos monjes españoles que traían una especie de cantimploras cerradas con tapones de alcornoque. Tras sus observaciones, Perignon concluyó que el corcho no sólo era moldeable y eficiente en su tarea de evitar el ingreso de aire en los recipientes, sino que, por su carácter poroso, permitía una leve microoxigenación para permitirle al vino envejecer con dignidad.