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Poke y la apuesta por la comida personalizable

Isabella Fernández y Camilo Obregón son los fundadores de esta cadena de alimentos “fast casual” elegida por la red Endeavor para convertirlos en alto impacto. Abrir 75 locales es su misión.

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¿Quiénes son Isabella Hernández y Camilo Obregón?

Ella: Soy venezolana, tengo 30 años, estudié comercio de modas y desde que me gradué soy emprendedora. Monté Poke junto con Camilo hace dos años.

Él: Isabella es mi esposa y mi socia. Soy administrador de empresas y también empecé mi carrera profesional en el mundo del emprendimiento hace unos siete años, pero hace dos trabajamos en este proyecto que es Poke.

¿Qué es Poke?

Ella: Es un plato típico hawaiano, una ensalada con arroz de sushi de base que se sirve con atún o salmón. El pescado va marinado en salsa soya, aceite de ajonjolí, con sabores muy asiáticos, y a eso se le añaden toppings de verduras o frutas y una salsa.

¿Y qué es Poke como empresa?

Es una empresa que montamos hace dos años y de la cual nos sentimos muy, muy orgullosos, pues como cadena de alimentos tenemos más de 70 empleados y ocho puntos de venta. Proyectamos cerrar el año con 11 puntos de venta y más de 100 empleados, y eso nos enorgullece mucho, porque estamos en una industria que genera una buena cantidad de empleo, y estos son empleos de calidad. Tenemos proyección tanto en Colombia como a nivel internacional en Latinoamérica.

Isabella Fernández y Camilo Obregón. / Mauricio Álvarado.

¿Qué es eso de los platos personalizables?

Ella: Le damos al comensal la opción de armar o personalizar su bol. El 50 % de nuestros pokes vienen de boles personalizados, una opción muy buena porque se puede variar, cambiar constantemente las combinaciones. Esta es una de las razones por las que nuestros comensales nos visitan varias veces a la semana, porque pueden cambiar las salsas, las bases, las proteínas. De ahí el Poke personalizado.

Él: La magia está en que tenemos muy pocas referencias y eso hace que el modelo de negocio sea muy sencillo, pero a la vez la oferta es completa, porque los usuarios pueden tener un bol diferente todos los días del año. Es más, puede tener uno distinto para cada día y para los próximos 10 años. Esa es la belleza detrás de este concepto y es que logramos un plato muy coherente, un concepto muy saludable, muy práctico, muy sabroso, que además le permite al consumidor ser parte esencial del proceso de creación.

En una industria tan competida, donde hay oferta nueva diaria, ¿cómo nace Poke?

Ella: Conocimos el concepto en Nueva York cuando el poke estaba en pleno auge hace dos años y se hizo muy conocido tanto en California como en Nueva York. Vimos que era la tendencia de fast casual que más crecía en el mundo. Y cuando volvimos nos dimos cuenta de que no había mucha oferta en ese segmento de platos saludables, a buen precio, con relación precio-beneficio, pero sobre todo versátil y conveniente, que es lo que caracteriza a Poke.

Él: Nos pusimos a trabajar y en menos de cuatro meses ya teníamos una carta montada, con los ingredientes que habíamos encontrado en el mercado local, y logramos la tropicalización de este plato que viene de Hawái. Pasamos meses para adaptarlo al potencial mercado, incorporando elementos típicos de Colombia, entonces logramos arroz con coco como una de nuestras bases, cilantro y muchos toppings que lo hacen asimilable al paladar de los colombianos, pero con los beneficios del completo Poke, que son la practicidad y la temperatura fría, y eso da la posibilidad de servirse y presentarse bien. Eso nos permitió convertirnos en una buena opción para domicilios, porque no tarda en preparar y llega a tiempo a tu oficina o casa.

¿Qué fue lo que cautivó a la red Endeavor, que es la encargada de escalar compañías hasta volverlas de alto impacto, para que se fijaran en ustedes?

Él: Estamos orgullosos y honrados de pertenecer a esta red. Somos el segundo restaurante seleccionado en Colombia y la empresa número 45 seleccionada. Y lo hicieron porque es un concepto de alimentación que es tendencia. Ya los millennials y los centennials consumen este tipo de productos donde hay trazabilidad: sabes de dónde viene tu pescado, que es todo saludable. Recuerden que somos lo que comemos y las generaciones actuales son cada vez más conscientes de ello.

Por eso Poke es un concepto con potencial de crecimiento enorme a nivel de Colombia y a nivel de Latinoamérica. Está la simplicidad y la belleza del modelo de negocio, pues son inversiones iniciales bajas y recuperamos muy fácil nuestra inversión inicial. Tenemos platos sencillos para la parte operativa porque no hay cocción, entonces todo el modelo desde la parte operativa es sencillo y les gustó mucho a los panelistas internacionales.

Ella: Endeavor maneja ciertos criterios en empresas: que sean escalables, que el modelo de negocio sea replicable y que generen empleos de calidad. Hace dos años éramos siete empleados y ahora somos 70, y vamos a cerrar el año con 100.

Y con Endeavor en sus cuentas, ¿hacia qué le están apuntando con Poke?

Él: Esta red le hace a uno abrir los ojos y ver las posibilidades de crecimiento, así que el cielo es el límite. Es cuestión de tener una infraestructura que nos permita ejecutar cualquiera de los proyectos que nos pongamos. Teníamos una visión de abrir 75 puntos en cinco años; hoy estamos viendo que eso es posible a finales del próximo año. Viene mucho trabajo: aprovechar esta red y trabajar para abrir la mayor cantidad de Poke conservando nuestro ADN, nuestro trato con los empleados, con el cliente, y que la experiencia siempre sea consistente. Ese es el valor agregado que le estamos dando al consumidor.

Otras compañías del sector tienen todo un discurso sobre los alimentos y sus empleados. La gente, entre otros temas, los consume por eso. ¿Sus alimentos de dónde vienen? ¿Qué hay detrás de la marca Poke?

Ella: Nos enfocamos en la calidad de los productos. Poke se sirve casi todo crudo, como viene del cultivo. Nuestras verduras y pescados llegan a diario a los restaurantes, frescos. Las verduras son de cultivos locales y los pescados son importados o pesca sostenible. El salmón viene de Chile y llega fresco todos los lunes. La tilapia es nacional, el camarón es nacional.

Él: Todas son pescas de cultivo. Es sostenible. No estamos pescando en océano abierto, no hay ilegalidad aquí. Además incluimos una amplia variedad de proteína para que no todas las personas se vean en la obligación de consumir pescados. Es el caso del tofu para las personas vegetarianas, o el pollo… Lo más importante es asegurarles a las personas que están consumiendo los productos más frescos y con todas las certificaciones.

Se identifican como cadena de servicio rápido. Uno entiende cadenas de comida rápida. ¿Cuál es la diferencia con ustedes?

Las personas pagan en caja pero el plato es entregado por un mesero, lo que quiere decir que siempre van a estar atendidos por un mesero, entonces es un poco lo mejor de los dos mundos. Optimizamos nuestra cadenas a través de cajas y de líneas, porque queremos que la experiencia sea única, la música, la decoración, el mobiliario, la vajilla. Por eso somos fast casual y no comida rápida.

¿Cómo hacer para que este modelo sea parte de un liderazgo sostenible?

Nuestra responsabilidad con los empleados. Bajamos la tasa de rotación al 40 %, pues en la industria está por el 80 %, y esto lo hacemos con incentivos monetarios y emocionales, y donde empezamos a construir una verdadera cultura organizacional para que haya sentido de pertenencia, que exista un plan de carrera, que puedan ascender personal y profesionalmente dentro de la empresa. Por otro lado está la parte ambiental y está enfocado en disminuir el consumo de plástico, que es el que destruye y acaba nuestros mares. A domicilio estamos migrando a otros empaques que tengan tecnología donde el plato viaje bien. Todos los que hacemos parte de este equipo somos miembros que trabajamos en conjunto por este país, por la industria, y vamos a salir a conquistar los otros países de Latinoamérica.

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