Un producto con denominación de origen

Por el camino de Vélez: la economía del bocadillo

Viaje al quehacer artesanal de una región que vive por y para la producción de los dulces de la guayaba. Hoy, los productores que cuentan con esta distinción comercial están asociados para proteger la producción.

Fábrica de Bocadillos el Puma: la jalea batida se extiende en placas para seguir el proceso de enfriamiento del bocadillo. / Fotos: Gustavo Torrijos - #GalaxyS8

Huele a bocadillo por la carretera que lleva a Vélez (Santander). El cielo da pistas del olor por unas cuantas nubes de humo que salen de unas casas y se tragan el aire. Hace unos siglos, el cronista fray Pedro Simón contaba que la conserva de guayaba con azúcar y miel abundaba por esas tierras. Pero el olor, que en ese entonces seguro no era tenue, se perdía entre el monte. Ahora, unas fábricas que por fuera parecen casas anuncian, con nombres que nada tienen que ver con el bocadillo —El Águila, El Mundo Raro, El Puma—, qué están cocinando. (Vea el proceso de producción del bocadillo)

Aunque la memoria de los veleños falla cuando les preguntan por la antigüedad del bocadillo, se atreven a decir que por ahí hace cien años o más lo fabrican. Cien es un número elegante para referirse a tiempos lejanos, pero es poco para hablar de bocadillo: el árbol de guayaba, que se ensancha como maleza en el bosque, siempre ha estado ahí. Y el azúcar, tan pronto entró con los españoles, se quedó en Vélez. En el siglo XVIII, fray Juan de Santa Gertrudis decía que Vélez “es tierra muy ardiente; allí no hay más que fábricas de azúcar, mucha gente blanca y muchos negros esclavos en las fábricas, y muchos españoles mercaderes con ropas y otros comerciando con azúcar y varios dulces que allí se fabrican de conservas, jaleas, rayados, alfeñiques”.

Semejantes a los frailes españoles, los suizos llegaron a Vélez hace cinco años con la certeza de hallar un alimento exótico que podía protegerse: el bocadillo. Desde entonces, las 80 fábricas que reúne la región del bocadillo, conformada por Vélez, Barbosa, Guavatá, Puente Nacional y Moniquirá (esta última en Boyacá), se organizaron para obtener la denominación de origen (DO), que llegó en junio de este año. Etelvina León, propietaria de la fábrica Bocadillos Ruiz, dice que esos cinco años de proceso fueron “reunión tras reunión. Y con la cadena de producción de la hoja de bijao siempre fueron reuniones para consensar si dejábamos la hoja o no y mirar que todos los empresarios pudiesen hacer parte sin excluir a ninguno”.

La Superintendencia de Industria y Comercio, encargada de otorgar la DO en Colombia, dice que, “en términos económicos, las denominaciones de origen implican un valor agregado para el producto designado, porque transmiten al consumidor una calidad específica, unas características particulares y una reputación que no tienen los productos que no la poseen”.

El bocadillo de Vélez tiene la fama que el tiempo y la costumbre otorgan. Pero el nombre del bocadillo veleño podía usarlo cualquier productor en el país. Javier Morales, representante legal de la asociación que reúne a los productores de la región (Fedeveleños), dice que “más del 70 % de los bocadillos se estaban falsificando en otras partes y ellos le colocaban el nombre veleño a los que se hacían en Bogotá, Medellín y Cali. Entonces lo que se viene es proteger ese nombre y que obviamente sea de uso exclusivo de este territorio”. No hubo que hurgar mucho en la memoria para probar que el bocadillo es veleño. Literalmente, los veleños y los pueblos aledaños viven por el bocadillo. Basta ir al valle de Suárez, donde se ubican estos municipios, para saber lo entrañable que es este dulce en la región.

Contando rápidamente, cuatro actividades productivas están detrás del bocadillo que la denominación protege: la producción de guayabas y la de envolturas de hoja de bijao, la fabricación de cajas de madera para empaque y la preparación del dulce.

La hoja

Son cuatro kilómetros desde Vélez hasta la casa de Luis Hernández, un cultivador de hoja de bijao. Hay que llegar preguntando en cada casa, porque en casi todas hay bijao cultivado y unas tres o cuatro personas deshojando y lavando la hoja. Pero donde Hernández no hay bijao ni gente trabajando. A 200 metros, más o menos, aparece la casa y el rostro de Teofelina Arce, su madre, y un poco más lejos una especie de campamento en donde cuatro trabajadores limpian y hierven la hoja que, dentro de la hornilla, suelta un olor a tamal que desorienta a cualquiera.

Las 2,5 hectáreas de esta familia han estado llenas por 100 años de mata de bijao. Desde entonces, la familia cultiva, espera ocho meses a que eche y de allí en adelante, cada dos o tres meses, la mata da hoja. Cuando se cortan, se arman atados de 25 a 30 hojas que van directo al hervidero que huele a tamal. Yohan Quiroga le echa leña a una hornilla que sale del piso y la abre cada 25 o 30 minutos para sacarlas. “En esto es todo el día”, dice Quiroga, sudado y echando leña. “Ochenta arrobas al día, pero se hace sólo una vez a la semana”.

La hoja tiene que quedar blanca y al doblarse no se puede partir. Por eso, después de cocida se lava, se tiende al sol y ella blanquea a los tres o cinco días. “El tiempo es el que va haciendo que blanquee y luego se le echa agua para que no se parta”. Después, tres mujeres, la esposa, la cuñada y la madre de Luis Hernández, rasgan la hoja en pedacitos para cortarla con machete y empacarla.

“Aquí, en la mayoría de casas había fábricas de bocadillo”, pero con el tiempo lo que nació como una economía casera y artesanal se dividió en diversas cadenas productivas. “Hay como 58 asociados de por aquí y hay 45 que lo cultivamos y procesamos (el bijao). El 95 % de los habitantes de este sector que cultivan viven de la hoja de bijao”.

La caja

Cualquiera diría que Giovanny Villamil tiene una carpintería. Un cerro de troncos y de tablas apiladas da esa apariencia. El negocio empezó con el tío, luego con su padre, Burbano Villamil, y ahora va en él y su hermano. Pero no es una carpintería; es uno de los tres talleres de Vélez que arman cajas para bocadillos. Los troncos que allí yacen pasan por varios cortes que dejan la madera en rectángulos. Cinco mujeres, todas madres cabeza de familia, arman las cajas después de que las tablas están listas. El taller lanza un sonido de martilleo que repica entre las tablas. Cualquiera temería por un dedo herido, pero allí la práctica y el tiempo se juntan en el viejo cliché de los maestros.

Las cajas se reúnen en lo que Villamil llama cargas. Una mujer puede armar 2.000 cajas al día y así pueden ser casi 10 cargas; ganan $1.500 por una carga. Cien cargas de cajón se venden en $13.000 o $16.000. “Relativamente eso es barato pa’ todo lo que hay que trabajarle, pero lo que nos tiene más preocupados son los impuestos. La licencia para traer los troncos es carísima”, dice Villamil. Los troncos, que solían traer de Cimitarra (Santander), tienen impuestos, entre ellos de movilización, que no pueden pagar. Por eso, los últimos seis meses han comprado las tablas cortadas. Y aunque el negocio en apariencia pasa por una crisis, no se puede detener. Los Villamil han dependido toda su vida de las cajas y ahora la denominación de origen puede abrir posibilidades económicas que alivien la crisis.

El bocadillo

Las guayabas para el bocadillo ya no necesariamente tienen que estar maduras. Yerson Cárdenas, encargado de calidad de producto de la fábrica de bocadillos El Puma, dice que las guayabas se pueden escaldar. Es decir, les aceleran el proceso de maduración, calentándolas. Y el cernido de la pulpa, que antes se destripaba en lienzos de java a fuerza de mano, lo reemplazaron por una máquina que escupe pepas por un lado y suelta un puré rosado por el otro.

Tampoco se usan pailas de cobre ni hornos de leña para cocinar la guayaba con azúcar. Ahora, como en cualquier fábrica moderna, unas máquinas batidoras cocinan y revuelven la pulpa con el azúcar: en 30 minutos el puré de guayaba se vuelve jalea. Y a la jalea fría y coagulada se la llama bocadillo.

Hasta la fábrica El Puma, una de las productoras de bocadillo más grandes, tiene una historia entrañable. “Estoy desde 1979”, dice Carlos Rivera, su gerente: “En el año 57, a mis papás los mató la violencia, entonces quedamos huérfanos y todos quedamos por ahí. Pero antes de morir mi papá tenía un fondito, hacía una cochaíta, hacía una conserva y la llevaba a Chiquinquirá y la vendía allá, y de ahí nos nació a todos. Somos seis hermanos y cinco tenemos fábricas”.

No todo lo que parece bocadillo es el típico veleño. La denominación de origen sólo aplica en dos referencias: el tradicional y el extrafino. Ambos van envueltos en hoja de bijao, pero el extrafino tiene dos vetas de guayaba blanca que recubren el relleno de guayaba roja. Los productores que usen el sello deben cumplir con medidas específicas. El tume, la lonja, los herpos y los bocadillos que contienen otras jaleas no pueden llevar el sello.

Las denominaciones de origen son un premio a la tradición y la memoria. Las fábricas de bocadillo, como cualquier otra empresa de este siglo, siguen las reglas que exige la ley. El bocadillo de hoy tiene un proceso mucho más frío que el de hace 50 años, más industrial y, por ende, menos artesanal. Pero a pesar de la frialdad de la producción en masa, aún es un oficio de familia. Etelvina León González, hija de Luis Amadeo León, fundador de Bocadillos El Ruiz, dice que “el logro de la denominación de origen ha sido bastante satisfactorio porque, así mis padres ya no estén en la tierra, pues es un logro a nombre de ellos. Se hizo todo ese esfuerzo porque ellos fueron los pioneros en todo esto y ese eslabón que nos dejaron, esa herencia que quisimos hacer, acá la seguimos luchando”.

“Todos los empresarios saben hacer bocadillo de origen, pero tienen que hacerlo con los requisitos que son. Debe ser del tamaño que es, del peso correcto, en las condiciones adecuadas, y eso lo decidimos nosotros mismos”, dice Morales. La autorización para verificar el buen uso del sello la delegan a Fedeveleños, que ya tiene una junta directiva y un comité técnico para esto.

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