Una idea novedosa en Bogotá
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¿Se puede hacer “coworking” en una cocina?

La economía colaborativa en el sector de restaurantes va mucho más allá de entregar domicilios. Kitco es un emprendimiento que alquila espacio y equipos profesionales para que los emprendedores del sector produzcan sin tener que hacer una inversión de miles de millones.

Carlos Hernández y Diana Guerrero, creadores de Kitco, un espacio de “cookworking” en Bogotá. / Mauricio Alvarado - El Espectador

En la última década, pequeños empresarios de todo el mundo han encontrado en la economía colaborativa una alternativa para ahorrar y optimizar sus recursos mientras consolidan sus negocios.

Una de las principales tendencias de este modelo es el llamado coworking o trabajo colaborativo, en el que profesionales de diferentes sectores se evitan los costos de tener una sede u oficina fija y optan por compartir un mismo espacio de trabajo con otras personas, desde un escritorio hasta una sala privada.

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Este estilo de trabajo no es nuevo en Colombia. Según un informe de la organización de servicios inmobiliarios comerciales Colliers, hay cuatro firmas que dominan el sector en la capital: WeWork (62 %), International Workplace Group (18 %), Owlo (9 %) y Tinkko (10 %). En 2017, 25.000 m² fueron ocupados por empresas de coworking en Bogotá, mientras que en 2018 solo WeWork y Regus ocuparon 53.000 m², evidenciando el creciente interés en este tipo de espacios.

Si bien cada vez es más común que los microempresarios compartan salas y oficinas, estos espacios no son necesariamente útiles para todos los sectores. Quienes deciden emprender en sectores que van más allá de labores de oficina necesitan espacios para sus necesidades. Este es el caso de las empresas de restauración y gastronomía.

Esto fue lo que motivó a Carlos Hernández y Diana Guerrero a adaptar un casa entera para que emprendedores de todos los niveles pudieran cocinar, experimentar y producir alimentos en un solo lugar. Así nació Kitco en mayo de 2019, un espacio dedicado al “cookworking” en Bogotá.

Más que una cocina compartida

“Todo el mundo tiene en su casa una planta de producción de alimentos: una estufa, un horno y una nevera. Con eso se arranca”, cuenta Hernández. Antes de crear Kitco, los socios y esposos ya habían incursionado en una franquicia de alimentos, experiencia que les enseñó, de primera mano, las barreras y exigencias del sector.

En Colombia, todo alimento que se expenda directamente al consumidor, incluso si es artesanal, debe tener una autorización de comercialización expedida por el Invima. Los productores tienen que demostrarle a la institución que cumplen con las normas sanitarias en sus procesos, incluyendo una infraestructura determinada que no todos pueden pagar.

“Mucha gente emprende en este sector. Es una industria que mueve buena parte de la economía, pero en la que la tasa de mortalidad (de los negocios) es alta”, afirma el socio. Según la Confederación Colombiana de Cámaras de Comercio (Confecámaras), los servicios de comida hacen parte de las actividades en las que más emprenden los colombianos. En lo que va de 2019 se han creado 15.360 unidades productivas en este sector (que en los reportes de Confecámaras incluye también a los servicios de alojamiento). Sin embargo, la mayoría de los emprendimientos no sobrevive.

Con eso en mente, Hernández y Guerrero incorporaron en una casa ubicada en el barrio La Concepción todos los elementos necesarios para que los usuarios puedan producir sus alimentos desde allí y, eventualmente, obtener los permisos necesarios para comercializarlos.

Hoy Kitco tiene un centro de proceso con enfoque en panadería y repostería, un área caliente que incluye estufa, plancha, freidora, parrilla y hornos de apoyo; otra de empaque, con máquinas selladoras y fechadoras, y una zona de almacenamiento.

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“Es un centro de producción que se asemeja a la cocina de un restaurante”, asegura Guerrero. “Queremos abarcar la mayor cantidad de procesos posibles y hacer que la gente salga de la cocina de su casa”, explica.

Además de la infraestructura compartida, que permite a los usuarios interactuar y establecer conexiones, Kitco ofrece servicios de consultoría y funciona como una incubadora de negocios. Desde que abrió sus puertas, ha recibido a más de treinta emprendedores. Unos van a hacer pequeñas cantidades de algún producto en las zonas de producción, otros a recibir asesorías. El turno de producción de una hora cuesta $50.000 + IVA.

Juan Manuel Garzón es uno de los usuarios más constantes del espacio. Este administrador de empresas de 24 años creó una compañía de bebidas de kefir junto a su novia, Sofía Ortiz. Los jóvenes comenzaron a hacer este producto fermentado de origen asiático en sus casas hace un poco más de un año, mientras estudiaban en la universidad. Sin embargo, llegaron a Kitco hace cuatro meses. “Aquí tenemos las mejores máquinas sin haber invertido en ellas. Pudimos conseguir nuestro registro Invima y quintuplicar la producción que hacíamos en la casa”, cuenta Garzón.

Su marca, Viiva Fermentados, hoy está en quince tiendas y algunos restaurantes de Bogotá. Venden 400 unidades al mes y emplean a una persona que les ayuda con los procesos de fermentación en la cocina de Kitco.

Esas son las experiencias que los fundadores quieren replicar en su espacio de “cookworking” y evitar que la falta de infraestructura sea un impedimento para hacer empresa. “Queremos apoyar a los emprendimientos que están dispuestos a crecer y emplear a otros. Creemos que es la mejor forma de hacer justicia social”, concluye Hernández.

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Valeria Cortés Bernal / @cortesbernal_v

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