'Quiero llevar la comida a sus límites'

El chef español Ferrán Adrià vendrá en abril a Colombia a liderar un taller creativo. “Quiero compartir el mensaje de la innovación y la creatividad con todos los colombianos”, asegura. / EFE

Ahora que sus puertas están cerradas, ahora que El Bulli ya no es un restaurante, ahora que está vacía esa casa de la Cala Montjoi, en Cataluña, donde se cocinó la vanguardia, ahora que El Bulli dejó atrás las tres estrellas Michelin que recogió en su historia y hace a un lado el haber sido declarado por cinco años el mejor del mundo por la lista San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Ahora, en su silencio, es cuando Ferrán Adrià, su chef, su mentor, confiesa “estar viviendo el momento más lindo de su carrera”. Reclamó tiempo para sí, se fue justo cuando estaba en la cima, cuando todo andaba bien y su fama crecía. Al final, Ferrán Adrià es más que un cocinero, es un creador que quiso distanciarse de la carrera por los premios, del agite de los clientes y los críticos, para dedicarse a tratar de entender lo que hace.

Ferrán Adrià llegará en abril a Colombia, para acompañar la primera versión de Campus Creativity, que reunirá a 500 creativos colombianos en busca de proponer nuevos proyectos y productos a partir de la pregunta por la identidad colombiana. Desde Barcelona nos dejó vislumbrar un poco de ese intercambio y esos sacudones creativos que tendrán lugar en nuestro país.

¿El rol que ocupa hoy en día la gastronomía en el mundo es diferente al de hace unas décadas?

La cocina, a la final, forma parte de la historia de la humanidad. A través de ella podríamos estudiar historia, entendernos como seres humanos. La gastronomía va ligada a la evolución del hombre, y es verdad que conforme va cambiando la sociedad se empieza a entender la cocina, ya no sólo como alimentación, sino también como un placer y una cultura.

Los chefs hacen programas de televisión y son estrellas. ¿El rol del cocinero también ha cambiado?

Hay de todo, no todos somos Falcao para convertirnos en la imagen de inspiración para los niños que son nuestros testigos. El cocinero es el prescriptor de algo que hacemos todos los días que es comer; a partir de ahí hay muchas maneras de influenciar, hay muchos roles que ocupar. Pero sí es cierto que la comida es hoy una revolución, es más importante, y muchas veces más apetecido, ser cocinero que abogado. Pero como todo en su justo valor, hay que decirles a los chicos que, igual que en el fútbol, no todos llegan a ser cracks, así tengan talento, y ahí es donde tendrán que descubrir cuál es su rol como cocineros.

¿Pero a qué se deben estas transformaciones, por qué de un tiempo para acá la gastronomía se ha convertido en algo fundamental?

¿Qué es lo que está pasando? No lo sé, es un momento histórico, creo que dentro de 100 años dirán los estudiosos: recuerda cuando a finales de los años 90 y toda la primera década del siglo XXI la comida se convirtió en algo social. Esto de la gastronomía es más bien un fenómeno reciente, el concepto de restaurante no existió hasta finales del 1700, en Francia. En Europa hubo hambre hasta después de la Segunda Guerra Mundial, y supongo que en esas condiciones no te puedes plantear la posibilidad de que la sociedad asuma la comida como algo normal y digno del disfrute; más bien tenía la función de suplir lo básico, lo primario.

¿Cuál es la primera imagen que tiene de usted mismo como chef?

Soy chef por casualidad. Mi carrera es muy extraña, porque no fue un flechazo, fue algo que pasó lentamente. Yo estudiaba para ser empresario y entré a la cocina a lavar platos. Lo que siento que pasó fue que entré en un mundo que no conocía y me empecé a preguntar el porqué de todo, cuestioné todo lo que se me dio como instrucción, no quise asumir nada como una doctrina, quise saber qué pasaba de verdad. Empecé a los 18 y a los 22 ya era el jefe de cocina de El Bulli.

Entre tantas transgresiones, ¿podría reconocer un punto de quiebre a partir del cual se haya labrado el camino para que El Bulli se convirtiera en el mejor restaurante del mundo?

Es difícil marcar un solo punto en un largo y complejo proceso, pero fue en el año 1994 cuando empecé a buscar un nuevo vocabulario, para crear con él cosas nuevas. Hasta el 94 sólo creaba sobre un alfabeto conocido, pero a partir de la “Menestra de verduras en texturas”, que fue la abstracción del plato de Michel Bras, inicié un camino que empezó a separarme de los sabores del Mediterráneo, que era toda la herencia catalana, para adentrarme en la cocina de vanguardia.

¿Existen en el mundo de la alta gastronomía pugnas internas?

Hay una serie de pugnas en el sentido en que esto es un negocio. Hay pugnas elegantes y otras no tan elegantes; pasa en Latinoamérica en donde Perú, México, Brasil, incluso Colombia, compiten por ser el país de moda en términos gastronómicos, porque esto significa turismo y exportar productos. Existen pugnas en Europa. La cocina francesa es la única cocina que existió durante cinco siglos. Todo salió de Francia, y lo que pasó en España es que una generación que fue fruto de la Transición abrió un camino para que hubiera creatividad y para que cada vez más países pudieran ser centro de creación e innovación gastronómica.

¿Por qué cerrar El Bulli justo cuando más premios ganaba?

La vida tiene ciclos, y en cuanto a los premios, las guías y los congresos, yo estuve durante 30 años, entendí que ya había aprendido lo que tenía que aprender de esa carrera. No era fácil decir que ya no iba a tener tres estrellas Michelin, pero tenía que ser consecuente con lo que iba a ser... tenía que saber retirarme para poder pensar en lo venidero.

¿Está entonces en este proyecto de crear la Bullipedia?

Un equipo creativo de 40 personas investigarán y harán una especie de arqueología de la cocina, con un proyecto que hemos llamado Bullipedia, que busca archivar y ordenar el conocimiento que se ha producido sobre el arte culinario, que se pregunta por el ADN de la cocina con la colaboración de muchas universidades y que planea estar medianamente listo para 2016. Nos estamos dando ese lujo que nos brinda el tiempo. Necesitábamos estos años para entender qué ha pasado con la cocina, para dar un paso adelante y crear.

¿Cuál es la motivación esencial que lo lleva a crear platos?

No es en sí crear platos, porque hay millones de platos y variedades. Mi mayor motivación es encontrar el límite de la comida, pensar cuáles son los límites de un sushi, de una sopa, indagar hasta dónde puedo estirar la idea de la cocina.