Carta de sabores del Pacífico

Comensales de todas partes de Colombia llegan al Petrono buscando redescubrir un legado cultural que se disfruta con el paladar.

Platos para volver a ellos en cualquier momento. / Carlos Ramírez

La sucursal del cielo es una ciudad que huele los 365 días del año a pacífico.Los secretos de la cocina de las matronas cantaoras han permanecido intactos por generaciones enteras. Los frutos de mar, los pescados y los ingredientes propios de nuestra región se mezclan para darle vida a las recetas que atraen por su inigualable sabor.

A lo largo y ancho de toda la ciudad la oferta gastronómica es variada. Sin embargo, la comida típica de la región es altamente apetecida por lugareños y turistas. Sectores como la Alameda, el parque del Chontaduro, Ciudad Jardín, Granada, Desepaz, el parque del Perro y el sector la Luna cuentan con restaurantes dedicados a servir platos propios de la cultura afro.

Los manjares que se sirven guardan con recelo el toque secreto de cada familia; los platos son variados y los nombres que llevan hacen alusión a la sabrosura propia de la cultura ancestral: langostinos al potrillo, arroz de yuyo, tamal de piangua, carapacho de jaiba, atollado de toyo, quebrado de pescado ahumado, arroz putiado, plato triple, pusandao monchilla y chichabollo de almeja hacen parte de la exótica carta.

La exquisitez de los platos no solamente proviene de las manos prodigiosas de las mujeres de la región; los hombres también han aprendido una labor de la que antes no eran protagonistas. Luis Alberto Prado tiene un restaurante en Desepaz y todo lo que sabe se lo debe a su madre y a su esposa, dos expertas de la cocina del pacífico caucano y nariñense.

Haber aprendido sobre los secretos de la culinaria le ha permitido participar siete años consecutivos en la muestra gastronómica del Petronio, siendo de los pocos hombres que se inscriben. El principal insumo con el que cuenta para la preparación de sus platos más exquisitos como: arroz marinero, atollado, encocado, arroz endiablado, cazuela de mariscos y empanadas, es la piangua que durante doce minutos se cocina con cebolla, finamente picada, leche de coco y el toque secreto heredado de sus ancestros.

A él se suman tres hombres, que unidos a 76 mujeres conforman el grupo de 80 expositores que harán parte de la feria gastronómica en la ciudadela Petronio. Provenientes de lugares escondidos en el pacífico colombiano como Santa Bárbara de Iscuandé, Guapi, Istmina, Bocas de Satinga y Condoto, entre otros, para deleitar con su sazón a todos los asistentes.

El proceso de selección este año fue el mismo de los años anteriores., En Cali se presentaron aproximadamente 120 concursantes que buscaban un espacio en la muestra. De ellos solo fueron elegidos 60 y los 20 puestos restantes fueron repartidos en las convocatorias realizadas en otros municipios de Cauca, Valle, Chocó y Nariño.

Las mujeres siguen mandando la parada en el Pretonio. Targelia Vivas es una exponente de la sazón nariñense; lleva 55 años viviendo en Cali. La tradición culinaria la lleva en la sangre y está presente por sexto año consecutivo en el Petronio. El pescado frito, los tamales de piangua, el encocado de chorga, el encocado de piacuil, el sudado de pescado, de camarón, el seviche, las empanadas de camarón y las cazuelas son las delicias que esta matrona de ébano prepara a la espera de sus comensales.

Dentro de los participantes hay expertos y novatos, hay hijos, madres y abuelas que ponen sobre el fogón años de tradición, todos en un solo espacio para deleitar con los más deliciosos platos a aquellos que llegamos a buscar esas raíces que todos tenemos aun sin tanta melanina en la piel.

 

*Jairo Zapata, U. Autónoma de Occidente

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