Leo el sabor

Un recorrido por la Cartagena gastronómica y popular de los años 60 y 70, por sus plazas, calles y teatros al aire libre.

Archivo El Espectador
Picó que se respete nunca esta? solo cuando lo están armando, tampoco cuando lo están calentando 
y menos en plena acción”.
Rogelio Hernández L.
 
A mediados de los años setenta vivía en una Cartagena, igual a la de hoy, de mundos distantes. Todos los sábados tomaba el bus que recorría los barrios de Manga, Pie de la Popa y Centro, hasta llegar a la Escuela de Bellas Artes, ubicada en una casa colonial de la calle Segunda de Badillo que desemboca en el Parque Fernández de Madrid. La parada era enfrente de la Torre del Reloj, desde donde caminaba hacia el Portal de los Dulces para deleitarme con un confite de leche en forma de muñeca que roía y masticaba espaciosamente hasta saciar plenamente el paladar. Era una parada casi imperiosa.
 
A diferencia del colegio donde estudiaba, en la escuela podía compartir con compañeros de distintas clases sociales. Gozaba de nuevas experiencias que se incrementaban al escuchar relatos de vida lejanos a los que cotidianamente conocía. Mientras mi profesor de pintura, el finado Rodolfo Valencia, leía apartes de El principito de Antoine de Saint-Exupéry, para que luego procediéramos a plasmar en un lienzo nuestra imaginación, escuchaba entre sus colegas conversaciones sobre las películas que se exponían en los distintos teatros de barrios, casetas donde bailaban salsa, acontecimientos culturares y comidas de la ciudad.
 
Recuerdo que dibujé al principito con la flor tal vez como narra el libro: “No supe entonces entender nada. Debería haberla juzgado por los actos y no por las palabras. Me perfumaba y me iluminaba. Nunca debería haberme escapado Debería haber adivinado su ternura detrás de sus pobres artimañas. Las flores son tan contradictorias. Pero yo era demasiado joven para saber amarla”.
 
Durante los años siguientes afiancé mis relaciones con los pocos persistentes que, como yo, se matriculan en la escuela. Me hice amiga de un talentoso chico que vivía en el barrio de Torices. Él me contaba de sus idas al teatro y sus comilonas de fritos antes de cada función. Ya eran los finales de la década cuando conocí el teatro Variedades. Fuimos a la función de las seis de la tarde a ver una de las tantas películas de vaqueros que se exhibían en la cartelera. Ese día pude apreciar las tertulias que se formaban antes y después de las películas. El béisbol, el boxeo, la política, las historias sociales, se expresaban de forma abierta que parecía que todos pelearan y no conversaran. También pude corroborar la certeza de la oferta gastronómica popular de la que tanto había escuchado.
 
Las fritangueras colocaban unos mesones largos de madera rústica forrados con manteles de plástico de colores encendidos, un banco a cada lado, en el centro ubicaban frascos con vinagres caseros elaborados de ají pajarito y suero. Llevaban las masas y rellenos listos desde su hogar y freían en un caldero encajado en una hornilla de carbón que colocaban justo la lado de la mesa. Un revuelto de buenos aromas atraía a cuanta alma pasajera deambulaba por el lugar. La oferta constaba de carimañolas, patacones, chicharrones, arepitas de anís, buñuelos de maíz, empanadas de huevo, empanadas de carne, buñuelitos de fríjol, queso costeño, y algunas vísceras fritas, como la morcilla, la tripita, el bofe y la pajarilla. Otras preparaciones que engalanaban la gran mesa popular eran: el pescado frito, los bollos de mazorca y la yuca sancochá. Todo acompañado de avena, chicha de maíz, de arroz y horchata de millo, y de gaseosa Kola Román, convertida en una deidad de las prácticas culinarias en los sectores populares de la ciudad.
 
No faltaban los guaraperos o los que vendían guarapo, bebida refrescante un poco fermentada, a base de panela y limón, ofrecida en toneles de madera curados que le daban un sabor muy especial. Los bordes de los barriles siempre estaban adornados de abejas revoloteando. Se podría decir que al guarapero se reconocía a leguas por este aspecto particular. Todavía existe un guarapero en la calle del Mamón en el barrio El Bosque, que conserva la técnica de antaño y su guarapo es sensacional.
 
Normalmente donde se preparaba el guarapo, también se elaboraba la melcocha o barrita gomosa de panela, envuelta en papel de suaves colores que se pegaban intensamente en el momento de saborear.
 
Adentro del teatro sólo se vendía maní. A pesar del galillo del manisero para llamar la atención de los visitantes a la sala y de pregonar sonoramente “Maní, maní, maní, maní, maníííííííííí, maní caliente. A cien, a cien, a cien, haciendo fila”, la gente entraba comida de las fritangas, empacada en bolsas de “papel de tienda”, que luego al no quedar contentos con la película lanzaban fervorosamente con chiflidos al bastidor.
 
No me conformé sólo con conocer el Variedades, asistí al teatro Miramar en el Pie de la Popa; el teatro Miryam, ubicado en el barrio El Bosque; el teatro Manga, en el barrio del mismo nombre; sin trascender a conocer el Colonial, a la entrada del barrio La Quinta; el Capítol, en los alrededores de Bazurto; el América, en El Bosque, o el Laurina en el barrio de Lo Amador.
 
Mi atrevimiento tenía un límite. Mi familia desconocía mis andanzas, pensaban que sólo iba al teatro Cartagena, el único permitido para una adolescente de mi condición social. Los teatros eran parcialmente cubiertos. Algunas veces, delante de la pantalla colocaban una tarima y antes de las películas se subían bailarines de salsa a “echarse un pie”. Era un espacio exclusivamente de la colectividad masculina, en donde la mujer no tenía cabida.
 
Mi búsqueda se había saciado en gran parte, porque me faltaba conocer las casetas en donde se bailaba salsa, jíbaro y champeta. Mis amigos de la escuela me contaban que en sus barrios, los fines de semana, instalaban unas discotecas ambulantes a altos decibelios con ritmos de música africana y caribeña que bailaban con movimientos heredados del soukous y del reggae. En ese momento conocí el término “champetúo”, procedente de la palabra bantú “champeta”. Era el nombre discriminatorio con que se refería la élite económica a los afrodescendientes, en alusión al cuchillo que portaban en el bolsillo trasero del pantalón. En el otro guardaban un peine para levantarse el afro o peinado.
 
Ya era el comienzo de los ochenta. Había cumplido dieciocho años. Las grandes máquinas de sonido de la salsa dura en los sesenta se convertían en aliados absolutos de la difusión de la música afrocaribeña, cuyo baile se denominó terapia a finales de esa década y luego, champeta a principios de los ochenta.
 
Conocí algunos bailaderos, entre ellos la KZ Matecaña, que instalaban un mes antes de la llegada a las fiestas de noviembre en la “Ciudadela Novembrina”. Un conjunto de casetas al aire libre donde se concentraba la mayor parte del espacio festivo popular en el extinto barrio de Chambacú. “Picotié” y gocé durante los años dorados de la identidad criolla cartagenera, de un “bailao en una baldosita”, di “baratos” o lo que es lo mismo, concedí piezas mientras bailaba cuando sonaban los potentes picós El Conde, El Sibanicú y El TumbaTecho. Disfruté de las mejores empanadas de maíz trillado y molido, de una buena pelea de boxeo y del bate de Abel Leal en un gran partido de béisbol en el estadio Once de Noviembre.
 
Así como los picós, mesa de fritos que se respete nunca está sola. Ni en el momento de la armada, ni en la calentada y menos en plena acción. A pesar de que hoy día se apagan en la ciudad, las fritangueras logran posiciones antes no soñadas. Ellas saben sostenerse entre mundos distantes, ocupando un buen lugar en el pódium de la celebridad.
 
Leonor Espinosa en síntesis
 
Leonor Espinosa es Economista de la Universidad Tecnológica de Bolívar y Artista Plástica de la Escuela de Bellas Artes de Cartagena.

Su propuesta culinaria está fundamentada en el trabajo que viene realizando desde hace mas de una década, el cual incluye investigación antropológica, arte contemporáneo, inmersión geográfica y gestión cultural.

La calidad de su investigación la ha llevado a valorar cómo los cultivos e ingredientes propios pueden ser potenciados desde sus lugares de origen, y a través de  la fundación Leo Espinosa, crea iniciativas que difunden estos conocimientos a comunidades campesinas, indígenas y afrodescendientes del país, con lo cual busca retribuir lo aprendido de la cultura popular en las regiones de Colombia.

Cartagenera, de familia sucreña, ha dedicado gran parte de su vida a investigar y crear tendencias contemporáneas basadas en la cocina local, convirtiéndose en una figura de gran importancia e influencia, reconocida por su arduo trabajo en la preservación del patrimonio cultural del país.

Actualmente, Leonor Espinosa tiene dos reconocidos restaurantes ubicados en el centro de Bogotá. El primero de ellos es Leo Cocina y Cava, galardonado como uno de los mejores 50 mejores de América Latina.

El segundo es una apuesta nueva y diferente al estilo piqueteadero. Se trata de Misia, un restaurante en donde recrea la cocina popular de su país y en el cual hace homenaje a la cocina de las comedores de plazas de mercado,  paradores y  refresquerías.

Ambos conceptos, están intrínsecamente ligados a contar historias de tradición. Sin embargo, en LEO cocina y cava, es la evolución de la tradición.

Su finalidad es generar desarrollo  a través de la potenciación del patrimonio biológico e inmaterial de las comunidades para que la cocina pueda perdurar.

Adicionalmente, Leonor es la Presidenta de la Fundación Leo Espinosa FUNLEO cuyo lema es Gastronomía para el desarrollo.