La ruta del pisco

En el Perú se ha incorporado el turismo a la elaboración de pisco. El viajero recorre los viñedos, conoce las bodegas y cata las muchas variedades del licor.

l pisco es uno de los productos banderas peruanos y sólo se produce en la costa, hasta los 2.000 msnm. / Fotos: Andrés Torres

Las uvas las trajeron los españoles. Con la fundación de Lima, la Ciudad de los Reyes, en 1535, se alzaron las primeras iglesias y surgieron las primeras plantaciones de vid en las zonas más fértiles: era necesario producir vino para la celebración de los actos litúrgicos. El vino, entonces, estuvo en el centro de la conquista española, de la evangelización de los indígenas, de su dominación, de la pretensión de eliminar su religión, sus costumbres, su cultura. Lo que no previeron los españoles fue que sus uvas se convertirían en la materia prima de un producto que le devolvería al peruano su identidad perdida, o que, al menos, en vez del vino, estaría en el centro de la construcción de una nueva identidad que llevaría a Perú a separarse de nuevo de aquellos que intentaron devorarlo.

El marqués Francisco de Caravantes se encargó de importar los primeros sarmientos de uva de las islas Canarias. La primera vid llegó al Perú a mediados del siglo XVI. Cien años antes, Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, llamaba pishqus a las bandadas de aves que volaban al atardecer. Así lo narra en 1550 Pedro Cieza de León, en Crónica general del Perú: “pisco es nombre de pájaros”. Pero también es el nombre de las botijas donde se almacenaba ese aguardiente de uva, que se conoció así por mucho tiempo antes de llamarse “pisco”, y es a la vez el nombre de un valle y del puerto del que la bebida partió por primera vez hacia tierras lejanas: “Viene el aguardiente de uva pisco en los piscos (botijas) desde el puerto de Pisco”. Finalmente, el aguardiente de uva pisco se llamó pisco, a secas. Economía del lenguaje, podríamos suponer.

Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor de uva en América del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, y a partir de 1617 se incrementó la producción de aguardiente a gran escala, vendido por los jesuitas, en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y Potosí. El comercio creció a mitad del siglo XVII y los embarques alcanzaron varios puertos del Pacífico. A pesar de las prohibiciones que la Corona quiso imponer a la producción y el comercio de vinos en el Perú, se desarrolló una intensa actividad vitivinícola que provocó, en esa época, un importante movimiento marítimo en la costa del Pacífico. Desde principios del siglo XVIII la exportación de pisco superó a la del vino, y a finales del siglo XIX el pisco conquistó los paladares europeos.

Luego, a mediados del siglo XX, una ley estableció las condiciones a las que debe someterse la elaboración de aguardientes de uva para que sus fabricantes puedan usar la denominación “pisco”. Más adelante, en los años 90, el término “pisco” fue declarado como denominación de origen peruana y luego se fijó oficialmente el territorio de producción del pisco del Perú, en la zona costera de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina, en el departamento de Tacna. Cualquier aguardiente de uva que no sea producido en esas zonas no puede llamarse pisco.

Tampoco es pisco el aguardiente que no esté hecho a base de ocho clases específicas de uvas, que se dividen en dos grupos: las aromáticas (Albilla, Italia, Moscatel y Torontel) y las no aromáticas (Mollar, Negra Criolla, Quebranta y Uvina). Se pueden mezclar de diferentes maneras, para crear diversos “acholados”, o se puede frenar el proceso de fermentación de la uva (antes de la destilación en los alambiques de cobre, a altísimas temperaturas) para producir un pisco más dulce llamado “mosto verde”. Pero algo más, aparte de todas esas variedades de uvas: para ser verdaderos piscos deben tener en común entre 38 y 48 grados de alcohol, ni más ni menos.

La elaboración del pisco del Perú está dominada por la mediana industria, muchas veces artesanal, aunque ahora se estén afianzando bodegas cada vez más grandes que exportan grandes cantidades de pisco. Tanto las grandes como las pequeñas cuidan los procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no tienen fines meramente comerciales. Producir pisco es también una especie de orgullo generacional.

Sin embargo, aunque el pisco sea un producto bandera del Perú, no es, como se pensaría, tan popular en su país. Alrededor de los años 70, la cultura del pisco se vio afectada por la creciente importación de whisky y vodka, y por un gran problema al que todavía se enfrentan los productores de pisco: su mala producción en algunas fábricas y la adulteración. La generación de los padres de las personas que me acompañaron a recorrer la ruta del pisco por Lima e Ica no son bebedores de pisco. Estuvieron allí durante el Gobierno Revolucionario —la dictadura militar impuesta en el Perú tras el golpe de Estado del 3 de octubre de 1968—, que de alguna manera generó en los peruanos un sentimiento de rechazo de su propia identidad. Por eso consumieron más lo que venía de afuera.

Ahora, con la recuperación de la cultura del pisco, no sólo se pretende aumentar la venta de pisco en el Perú y el extranjero, sino también reafianzar la identidad peruana, el orgullo por las tradiciones propias. El objetivo es que el pisco se vuelva tan famoso y reconocido como la gastronomía que lo acompaña.

Ahora, el Ministerio de Turismo trata de fomentar en los viajeros un interés distinto al de conocer Machu Picchu —en donde está de moda tomarse una que otra foto sin ropa—: que recorran las bodegas y las plantaciones de pisco, que vean a los chaucateros —esos niños que con un palo, una botella de plástico y sus propias voces espantan a los pájaros chaucatos que sobrevuelan los viñedos buscando el dulce de las uvas— y que prueben el pisco, la bebida del Perú, para que no quieran dejar de saborearlo

 

 

 

 

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Este viaje por Perú fue realizado gracias a Promperú.

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