Tradición en la frontera

Dos académicos, un chef y un cocinero de Tumaco, hablan sobre el acto de cocinar desde territorios disímiles .

Durante el primer día del festival gastronómico, chefs ecuatorianos y aprendices de Popayán prepararon cerca de 700 ceviches. / El Espectador

La comida tradicional no estaba lejos del teatro municipal de Popayán; detrás del edificio, a dos cuadras, debajo de un puente sin luz. Dentro del antiguo teatro empezaba el XI Congreso Nacional Gastronómico con los discursos de dos embajadores. Ese jueves, 21 de noviembre, Estanislao Hurtado puso una estufa sobre la tierra y empezó a cocinar peces y mariscos que había traído desde la playa del Morro (Tumaco). Estaba dentro del festival, y al margen del teatro.

Para él era un espacio que entre los cocineros del Pacífico pocas veces se presenta: “He vendido 64 platos de comida diferentes. Eso no pasa en un día en mi restaurante”. Trajo lo que tenía en su restaurante de Tumaco: pargo rojo, filete de corvina, bagre, cazuela de mariscos, ceviche… “y una larga lista de pescados que vienen del pulmón del mundo”. La gastronomía es, para él, “producir con pesca artesanal, vivir difícil pero vivir e imitar la forma en que cocina la mamá”. Tiene 60 años.

“Comer es un acto que no pertenece únicamente a la naturaleza; hace parte de la cultura. La preparación de la comida es, entonces, la mediación entre la naturaleza y la cultura”. Este fragmento del discurso de Julio Pazos Barrera en el Congreso Nacional Gastronómico tiene origen en la filosofía de Claude Lévi-Strauss. El literato y periodista ecuatoriano dijo esas palabras antes de hablar sobre algo que para él era muy amplio: “la cultura gastronómica en Ecuador”.

“En Ecuador no existe un plato representativo como tal, no se da ese fenómeno nacionalista. No se reduce a una receta: está el ceviche de concha prieta, el de camarón, conchitas asadas al carbón, los peces en la costa Wahabí, pequeñas tortillas de maíz, humita, timbolito...” Hay factores, dice Pazos, que influyen en lo que se entiende como “cocina tradicional”: “La propiedad de la tierra, la influencia de España, África, Francia. Todavía se pueden retomar algunas plantas, como la quinua, que utilizaron los Incas en diferentes comidas, o animales como el chontacuro, un gusano de tierra que sabe a ceviche en concha caliente”.

El discurso de Massimiliano Angelao está en otro espacio de tiempo. El historiador y sociólogo italiano también habló sobre cocina tradicional, desde otra orilla: “En el Nacimiento de la tragedia Nietzsche pone el dedo en la llega: explica que al interior de nosotros existe una dimensión apolínea y una dionisíaca. Dicho de una manera simple: la belleza en contra de los instintos. En esta última está el vino. Dioniosio es el dios del vino y en las personas que lo tomaban estaba él”.

La psicología no está desligada de la cocina tradicional: “Lorenzo el Magnífico organizaba banquetes maravillosos que reconstruían lo que él pensaba sobre la música. Era un líder espiritual”. Angelao omite detalles históricos en su discurso para detenerse en Leonardo da Vinci: “Era un gastrónomo brillante. En la taberna Los Tres Caracoles hacía las cosas de una forma genial: fusionaba el valor estético con los pensamientos, que estaban llenos de recetas”. Estas ideas, quizá, se convertirían más adelante en modales.

Utilizando otras palabras, Estanislao Hurtado habla sobre las recetas que están en la mente: “Los turistas todavía vienen a Tumaco. Aunque vivan en la misma costa, los pueblos son diferentes, y en Tumaco se cocina diferente. Mi esposa Leonina sabe cocinar los ceviches en diferentes formas: natural, coctel o apanado. Es heredado. Pescado apanado, frito, al ajillo; ceviche a la costanera. Si ella tiene todos los crustáceos puede preparar un pargo a la costanera”.

En este diálogo aparece un cocinero de Santa Marta , Oliverio del Villar Sierra, que se distancia de otros modos de preparación que son comunes en el país: “Éramos los reyes en la selectividad de los pescados. Mientras en Cartagena o Barranquilla comían cualquier cosa, los samarios sólo comíamos pargo, mero, lebranche. Siempre sostuvimos que el róbalo sabía a cobre, a orines. Esos pescados se los echábamos a los alcatraces”.

La geografía, como en los otros casos, determina algunos platos : “ En Ecuador existe la micro-verticalidad. Puedes estar en un ecosistema y a unas cuantas horas pasar a otro muy distinto. Son cuatro subregiones: La provincia de Esmeraldas, que colinda con Colombia por la costa ecuatoriana y que tiene alguna relación con Buenaventura (por eso los pescados preparados con coco); la costa centro sur y parte de la provincia de Loja, que es la cocina del plátano; la región de la Sierra, en donde se usan el maíz y la papa, y la Amazonía, en donde está el uso de la yuca”.

Da Vinci, dice Angelao, se sentaba a mirar a las personas mientras comían; luego las retrataba. Ni Pazos, ni Angelao, se consideran “fieles” a la comida tradicional. Admiten que la influencia de la cocina oriental o de las comidas rápidas han hecho que se pierdan algunas tradiciones. Detrás del teatro de Popayán, sin hablar sobre fidelidad, Hurtado preparaba los enseres para regresar a Tumaco.

svalenzuela@elespectador.com

@santiagov72

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