Carne de cerdo, joya de la corona de la gastronomía del Huila

La clave del proceso de producción en masa de la lechona son los hornos industriales, que poco a poco conquistan las empresas lechoneras del Huila.

Foto: Camila Granados

No hay barrio en Neiva que no tenga al menos una cuadra llena de restaurantes. Asaderos, comidas rápidas y hasta locales especializados en la cocina de otras ciudades o países, son paisaje en cualquier recorrido por la capital del Huila. Y es que los huilenses personifican el buen comer, algo que se refleja también en el generoso tamaño de los platos que consumen y sirven a quienes los visitan.

La gastronomía de la ciudad, y en general de todo el Huila, es muy diversa: achiras, tamales y envueltos, son algunos de los platos más representativos. Pero es imposible hablar de la cocina huilense sin mencionar la carne de cerdo, que es la comida tradicional de una región que por estos días celebra seis décadas del festival de San Juan y San Pedro.

La carne de cerdo es la base de dos platos característicos de todo almuerzo opita. La lechona y el asado huilense han sido por generaciones los platos típicos, pues hay una profunda e histórica relación entre el departamento y el consumo del cerdo. Cuenta la historia que en la época indígena había tribus que llegaban al canibalismo para asentarse en los territorios donde hoy existe el Huila. Tras la conquista, los españoles inculcaron el hábito de no sacrificar personas, sino cerdos.

Pasaron los siglos y los campesinos del departamento, tras largas jornadas y extenuantes recorridos bajo el impetuoso sol de la región, encontraron en el consumo de cerdo la mejor forma de alimentarse para continuar con su trabajo. La familia Parga Ocampos, heredera de esa tradición, es la principal fabricante de lechona deldepartamento. Edinson Parga, creador de la empresa familiar, cuenta que la historia de su familia y la carne de cerdo se remonta a principios del siglo XX, cuando su bisabuela fue pionera en la fabricación de lechona, como se hacía entonces, en hornos de barro y leña.

Sus abuelos hicieron lechona. También la fabricaron sus padres. Y aunque se formó para la docencia y el levantamiento de pesas, la producción de lechona terminó guiando el camino de Parga y su familia. Pero inició su empresa familiar, “Lechona Pillipi”, en un momento en que la producción de ese plato típico tenía una gran competencia, por lo que tuvo que darle un valor agregado a su producto. “La mejor lechona que he conocido se hace en Bogotá”, cuenta Parga, quien explica lo que parece una extraña conclusión con la industrialización que hay en la capital para la producción de dicho plato.

Un viaje a Bogotá cambió la historia de “Pillipi”, apodo de infancia de Parga, quien era un pequeño muy pillo. Durante un recorrido por los barrios lechoneros de la capital hizo gala de su apodo de niño y se hizo pasar por periodista para preguntar sobre la producción del plato. Así se dio cuenta que la clave estaba en los hornos industriales, que reducían incluso en días el tiempo de cocción. Además de eso se lograba un producto con menos grasa y multiplicaba la producción y, por tanto, la cantidad de platos que podía ofrecer. A su regreso a Neiva, Parga y su familia montaron un restaurante que muy rápido se hizo famoso entre los habitantes de la ciudad.

“Pillipi” recibió muchas críticas por cambiar la receta original, pero los resultados saltaban a la vista y su producción aumentó a tal punto que era la única empresa que podía ofrecer de una día para otro 50, 100, 200 o 1.000 platos de lechona. La fama de su producto se extendió a todo el departamento y hoy en día no hay empresa, organización, evento y hasta político, que no piense en dicha empresa a la hora de buscar platos de lechona al por mayor, pero también hacen miles de ventas diarias de uno o dos platos a quienes se acercan hasta la casa de la familia Parga, ubicada en el barrio Pastrana.

El centro de producción y despacho se instaló en la casa, debido a que la pandemia obligó a cerrar el restaurante. Pero en el patio de la casa hay seis hornos, canecas con los adobos, ollas para la cocción de arroz y todos los elementos necesarios para la preparación de la lechona. La idea de “Pillipi” es que en pocos años tome las riendas de la empresa su hijo Juan Diego, quien explica que aún en un espacio reducido se esfuerzan por cumplir todos los protocolos de sanidad y manipulación de alimentos para la producción y distribución de la lechona, en un proceso del que hace parte 16 empleados, la mayoría de ellos de la familia.

La casa del asado huilense

Además de la lechona, el otro plato estrella en las cartas de restaurantes huilenses es el asado de cerdo. Es un proceso que también tiene muchas complejidades, según explica Rodrigo Celada, propietario del restaurante Desert Gate, ubicado en la vía que de Neiva conduce al municipio de Fortalecillas. “El horno (de barro y leña) se prende a las 3:00 a.m., para empezar a asar la carne de cerdo hacia las 6:00 a.m.”, cuenta Celada.

La historia de Celada es muy similar a la de “Pillipi”, pues se graduó como abogado e incluso es litigante ocasional. No obstante, es el heredero de una tradición más musical que gastronómica, así que empezó a producir los instrumentos típicos del rajaleña, un ritmo típico de la región y muy escuchado durante las celebraciones sampedrinas. Una cosa llevó a la otra y además de la parte musical se la jugó por construir un lugar único en Neiva que rindiera homenaje a todo el folclore del departamento.

Así, aprovechando unos terrenos que heredó, construyó un restaurante a orillas del río Magdalena en el que hace un homenaje a todos los elementos de la tradición huilense, pero sobre todo al asado, que es el plato más solicitado por propios y turistas. La carne de cerdo, adobada un día antes, es acompañada por arepa, plátano y envuelto, conformando así el asado que se suele servir con jugo de cholupa, fruta típica del Huila.

“Siempre ha sido un departamento de producción de carne de cerdo y, por lo tanto, del asado huilense”, dice con orgullo Celada, consciente de que es uno de los platos más solicitados en su restaurante, que espera convertir en unos años en un centro de turismo y diversión con cabañas, piscina, pista de baile, y hasta un puerto y mirador hacia el río Magdalena.

Estos son solo dos ejemplos de las cientos de empresas dedicadas al tratamiento y producción de carne de cerdo, que sin duda es la joya de la corona de la gastronomía del Huila. Una gastronomía que es por estos días uno de los pocos elementos de la celebración sampedrina que se pueden disfrutar de forma presencial, pues las comparsas, concursos y exhibiciones, por la pandemia, se trasladaron a la virtualidad y deberán esperar al menos un año para volver al espacio público de Neiva.

*Nota del editor: El Espectador, en alianza con PorkColombia, estará cubriendo los eventos del Festival del Bambuco.