15 May 2021 - 2:00 a. m.

Juan Carlos Amaya y su vocación por el sabor

Este militar retirado, que tiene tres restaurantes y una distribuidora de productos de mar en Cali, escribió durante la pandemia el libro “Cocina con El Capi”, en el que hace una recopilación de recetas prácticas para preparar pescados y mariscos.

¿Hace cuánto abandonó su carrera militar para dedicarse a la gastronomía y qué lo impulsó a tener este cambio de vida?

En 2002 obtuve la baja del Ejército y tenía claro que no quería continuar en temas de seguridad, como sucede con la mayoría de oficiales retirados. Sentía en mi corazón que la cocina era mi destino, porque cocinar siempre ha sido parte de mi vida. Incluso cuando patrullaba iba al rancho de tropa a cocinar con los soldados y en los casinos practicaba mis recetas para atender a los suboficiales. Finalmente me decidí por el arte culinario como propósito y proyecto de vida; me concentré en ampliar mis conocimientos, por lo cual pasé por varias escuelas de gastronomía en Argentina y Perú.

El hecho de dedicarse a las recetas, a crear sabores y deleitar paladares, se asemeja en algo a la vida de un militar retirado...

Yo quería ser sacerdote, médico o militar. Aunque me decidí por la vida militar, considero que las tres tienen un elemento en común: la vocación. En la cocina también se necesita vocación y además disciplina, que afortunadamente construí durante mi vida militar y que me ha permitido mantenerme firme en los negocios.

¿Cuál ha sido su recorrido como empresario en el campo gastronómico?

En Cali comencé con un congelador en la casa vendiendo langosta proveniente de La Guajira, así empecé a tocar puertas en la capital vallecaucana; luego en Barranquilla me dediqué la venta de pescados y mariscos. Hoy tengo dos restaurantes con minimarkets incluidos y dos distribuidoras, que antes de la pandemia generaban 47 empleos directos, ahora tenemos 28 personas.

¿Por qué, a pesar de ser de Guaduas (Cundinamarca) y tener raíces antioqueñas, se decidió por especializarse en la comida de mar y río?

Desde los 10 años he estado cerca de esta gastronomía, a esa edad íbamos con mi papá a la subienda de nicuro, bocachico y capaz en Honda, Tolima. En esa época mi mamá me dejaba como tarea destripar y salar pescados para conservarlos por más tiempo. Así que esta influencia llega por el río, más que por el mar.

En plena pandemia, escribe “Cocina con El Capi”, ¿por qué decidió hacer esta publicación?

Siempre tuve la idea de escribir un libro y en 2019 se la conté a una amiga que tiene un sello editorial. Ella fue quien me impulsó durante la pandemia a hacer realidad este sueño. Empecé a escoger las mejores recetas y a compilar los tips para preparaciones de comidas de río y mar. Así nació Cocina con El Capi, un libro de 153 páginas con 16 deliciosos platos, incluida la receta mágica de mi mamá: el viudo de capaz.

¿Cómo se sintió preparando esta publicación, cree que vendrán más libros?

Esto es un tema de pasión. De dejar un legado. Pero es muy costoso, no solo imprimirlo, sino publicarlo, comercializarlo, y aun así piden descuento. Pero sí existe la motivación de hacer otro libro. Tengo muchas historias que contar.

El futuro de las empresas de este sector es incierto, ¿qué ingrediente se debe tener para mantenerse en esta crisis?

Entre pandemia y paro, me quedo con la pandemia, pues con ella, las reglas estaban claras, se sabía qué estaba pasando y estaba el orden establecido y como buenos colombianos nos fuimos adaptando, se aprendió a “trasnochar de día”; pero lo del paro ha llevado a noches enteras sin dormir, pues los restaurantes están expuestos en toda parte. Lo que aplico en este tipo de situaciones y que se convirtió en mi eslogan de vida es: fe y disciplina.

¿Cuál es el plato preferido y con cuál se siente más orgulloso?

La paella, porque conseguirle el punto al arroz es una de las cosas más difíciles de lograr. Me costó mucho aprender a hacer un arroz bueno, que valiera la pena. Me quedé con la receta de mi mamá. Mis paellas son brutales. Un poco más exótico, el Magret de pato es muy fácil de hacer y es un producto que se ha ido popularizando en el mundo.

¿Qué no puede faltar en la cocina de un buen cocinero?

Los cuchillos, esta es la inversión más importante que cualquier aficionado debería hacer, y también tener una buena sartén pesada, de calidad, este elemento te resuelve la vida.

¿Cuáles son sus próximos desafíos?

Sostener mis negocios para seguir brindando empleo a la gente que confía, cree en mí y me ha apoyado. Ese es mi desafío.

Comparte:

Regístrate al Newsletter de hoy

Despierta con las noticias más importantes del día.
Al registrarse, acepta nuestros T y C y nuestra Política de privacidad.
X