4 Mar 2014 - 3:00 a. m.

Paco Roncero, la tapa de la gastronomía española

Este madrileño, galardonado con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol —máxima calificación en España— por su restaurante La Terraza del Casino, llegó a Colombia. Fue elegido por Challenger como la imagen de sus nuevas cocinas de alta gama.

El Espectador

¿Cuál es su plato predilecto y el que más recomienda?

Tengo muchos platos predilectos, todos de la cocina tradicional española: cocido, huevos fritos con patatas o una fabada. Nosotros en el restaurante tenemos nuestra versión de las fabes con almejas y alcachofas, donde algunas fabes son auténticas y otras son esféricas, líquidas por dentro con el mismo sabor. Es un plato increíble.

Su especialidad son las tapas españolas. ¿Qué es lo que más le gusta de éstas y de dónde surge su interés por especializarse en ellas?

La tapa es un estilo de vida. Desde muy pequeñito mis padres me llevaban a tapear por el Madrid más castizo, son recuerdos imborrables que siempre me acompañan.

¿Tiene en mente ponerle su toque a algún plato típico colombiano?

Más bien integrar algún producto colombiano en mi cocina. Estamos haciendo pruebas y hay algunos realmente exquisitos.

¿Cuál es el plato de comida colombiano que más le gusta?

Sancocho, ¡me encanta!

¿Qué lo cautivó de Bogotá para abrir su restaurante en esta ciudad?

Su gente: su amabilidad y cercanía y su afición por la gastronomía, son unos grandes entendidos. Estoy muy ilusionado con este gran proyecto y espero que el público de Bogotá lo entienda y ame al igual que lo hago yo.

¿Cuál es el ingrediente que nunca debe faltar?

El aceite de oliva extravirgen, por supuesto, elemento indispensable en mi cocina y no sólo para freír o aderezar, sino como ingrediente principal del plato.

¿Quiénes quedarán a cargo de su restaurante cuando usted no esté en el país?

Nicolás Bejarano y Nicolás López, dos grandes chefs de mi equipo aquí en España.

¿Cuáles son las características esenciales que debe tener un chef profesional?

Gran capacidad de trabajo, disciplina y mucha pasión e ilusión.

¿Cuál fue el consejo por excelencia que aprendió de su tutor Ferran Adrià?

Respeto al producto y al sabor, dos pilares fundamentales de la cocina en todos los niveles.

Su cocina se basa en la investigación, la experimentación y la creatividad, ¿cómo logra combinar estos tres aspectos en cada uno de sus platos?

Porque tienen un denominador común: trabajo, trabajo y trabajo.

Considera que la gastronomía es una experiencia multisensorial, ¿cómo ha logrado desarrollar los cinco sentidos y ponerlos todos en uso en el momento de preparar un plato?

No lo concibo de otra manera. Un plato no sólo se percibe con el gusto, influyen tantas cosas… El aroma, por ejemplo, es fundamental.

¿En sus planes de vida siempre imaginó llegar a obtener un reconocimiento mundial por su cocina?

Para nada. Todo ha ido llegando fruto del trabajo. Nuestro objetivo siempre ha sido el mismo: hacer felices a los clientes y por ello luchamos cada día, es nuestra máxima recompensa.

¿Cuál es el próximo país al que tiene previsto llevar su cocina?

Ahora mismo estamos centrados en Colombia, me gusta hacer las cosas paso a paso, poco a poco. Hay un refrán en España que dice “Las cosas bien hechas, bien parecen”.

Aparte de cocinar, ¿qué otra pasión tiene en la vida?

El deporte. Ese tiempo que dedico al día a hacer deporte, ya sea correr, nadar o montar en bicicleta, me ayuda a poner en orden mis ideas, me inspira, me desconecto, reflexiono. Es vital para mí.

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