¿Qué comer con whisky?

Los aficionados al vino y la gastronomía miran con desdén a todos aquellos comensales que prefieren combinar sus comidas con un vaso de whisky.

En el mejor de los casos, les parece una señal de mal gusto, aunque muchos utilizarían, incluso, términos más despectivos. Pero ojo: los escoceses prefieren comer muchos de sus platos densos y poderosos con un whisky, y no con cualquier otra bebida.

A decir verdad, la costumbre de comer con whisky tiene poco arraigo en Colombia, con excepción, quizás, de algunas regiones de la Costa Atlántica, donde las ventas del destilado escocés son altas. Pero donde el whisky es rey en la mesa es en Venezuela, el país con uno de los más altos niveles de consumo en el mundo. Hombres y mujeres, de todas las edades, beben whisky como aperitivo, lo emplean como acompañante del plato principal, lo continúan bebiendo con el postre, y luego rematan con otro vaso, siempre con cubos de hielo hasta el borde.

Lo cuestionable, aquí, no es invitar al whisky a la mesa. El punto crítico está en desconocer sus posibilidades —y limitaciones— a la hora de incluirlo en un almuerzo o cena.

Siempre he dicho que hasta tanto se tome conciencia de lo que se come y de lo que se bebe, toda ingestión de alimentos se percibe, simplemente, como un acto biológico y nada más. No se disfrutan los aromas ni los sabores, ni se degusta lenta ni conscientemente para disfrutar el proceso. En cuanto a la bebida, tampoco hay tiempo ni conocimiento para analizar sus componentes aromáticos y gustativos. Lo que cuenta es llegar rápidamente a la embriaguez.

Comer con un vaso de whisky debe entenderse, entonces, como una experiencia gratificante y diferente. Pero para llegar allí se requiere de pericia y estudio para enriquecer la vivencia gastronómica.

Empecemos por decir que, al igual que el vino, el whisky es una de las bebidas aromáticas de mayor riqueza en la humanidad, y, por lo tanto, se presta para distintas combinaciones con la gastronomía. Pero su rango de posibilidades no es tan amplio como el del vino, lo que estrecha el círculo de elección. Los blends o mezclas, dependiendo de su tiempo de añejamiento —cuatro, ocho, doce o dieciocho años—, se prestan para casi todas las ocasiones de consumo con alimentos. En cambio, los whiskies de malta, o single malt whiskies, se disfrutan mejor solos y se beben sin hielo. Unas pocas gotas de agua son suficientes para extraer sus aromas profundos. Entenderlos a plenitud requiere de un agudo olfato y de un paladar experimentado. De lo contrario, es como “ver” la Torre Eiffel con los ojos tapados.

Para comenzar, un bebedor calificado rara vez —o casi nunca— usa vasos con hielo. Parte central del rito es elegir una copa delgada y alargada para poder entender temas como la densidad del líquido, su textura y consistencia, y, por supuesto, su gama aromática y gustativa. Otra acción clave es conocer la cantidad de agua que debe agregarse para buscar la infusión

En el whisky, el buen catador debe valerse de ocho parámetros para entender lo que pasa por su boca: marca y destilería, tiempo de añejamiento, concentración y densidad, apariencia a la vista, aroma en estado de pureza, aroma tras la incorporación de agua, sabores, y percepción final. Como ven, la famosa expresión “arriba, abajo, al centro y pa’dentro” aquí no cabe.

Igual debe ocurrir con la comida elegida: no cualquier cosa puede combinarse con whisky (esto es, si el comensal busca un empalme exquisito y digno de recordar).

El whisky es una bebida con alto contenido alcohólico, y, en muchos casos, se somete a largos periodos de envejecimiento, lo cual añade más complejidad. Hay whiskies más o menos ligeros, más o menos intensos, más o menos frutados, más o menos cremosos, más o menos especiados, más o menos cargados de sensaciones a frutos secos, o más o menos ahumados. Por tanto, la combinación con distintos platos y recetas no es infinita. La invitación es a leer el recuadro de “¿Qué va con whisky?” para llevarse una mejor idea.

Sugerencias para acompañar

- Langosta, especialmente con cremas complejas.

- Salmón ahumado.

- Sushi, especialmente el preparado con salmón y atún fresco, y otros pescados grasos.

- Carnes de cacería como venado, ganso y faisán.

- Chuletas de cerdo y alitas de pollo con salsa barbecue.

- Cordero con salsas pesadas

- Comida mexicana o española.Chocolates elaborados con cacao negro de alta pureza.

* Evite platos ligeros como pastas, arroces y pescados tiernos.