Ha sido director académico y profesor del Instituto Paul Bocuse

Bertrand Esnault: “La felicidad está en los platos”

El reconocido chef francés visita el país y asegura que mediante la gastronomía colombiana se puede expresar toda la alegría y espontaneidad de su gente.

Para Bertrand Esnault el plato favorito de la cocina tradicional colombiana es el cocido boyacense. Cortesía

Como europeo, ¿qué considera usted que le aporta la gastronomía colombiana a la cocina de otros países, en este caso Francia?

Desafortunadamente la cocina colombiana no es reconocida a nivel mundial; sin embargo, conociendo un poco la cultura colombiana, estoy muy seguro de que, gracias a la evolución de la industria gastronómica en Colombia, muy pronto podrán aportar toda la alegría y espontaneidad de su gente.

¿Cómo fue su experiencia en el Instituto Paul Bocuse?

Una experiencia excelente, sin duda, trabajar con los grandes maestros de la gastronomía en una de las escuelas de cocina más importantes del mundo fue lo que me permitió expresar todo mi talento en los restaurantes con estrellas Michelin en los que trabajé. Al final, la sumatoria de estas experiencias, tanto empíricas como académicas, terminan siendo los ingredientes fundamentales para transmitir este conocimiento a las nuevas generaciones.

¿Cuáles son los temas más importantes y trascendentales que toca en su conferencia “Ma vie touché par Paul Bocuse”?

Paul era muy enfático en generar una transformación en los chefs, decía que los cocineros deben salir de la cocina para hablar con los clientes. De esta manera, toda esa experiencia se vería reflejada en la gratitud de los comensales. Es muy importante rescatar el rigor en el ingreso de los estudiantes y docentes a las escuelas culinarias. Bocuse tenía como política que todos debían ser prestigiosos y reconocidos para llegar a ser ganadores de estrellas Michelin. Por último, y no menos importante, rescato los cuatro valores que todo cocinero debe tener en cuenta para el desarrollo de su profesión: motivación, respeto, técnica y rigor.

Desde su perspectiva profesional, ¿qué aporte le hace la Escuela Mariano Moreno a la gastronomía en Colombia?

La Escuela de Gastronomía Mariano Moreno invita a sus estudiantes a cambiar su pensamiento para que se enamoren de la profesión. Para un cocinero es muy importante poder conocer la cocina y la cultura de otros países; cosa que generalmente no es fácil de lograr. Sin embargo, en la Mariano Moreno tienen la facilidad de cocinar con docentes de otros países, lo cual facilita este intercambio de conocimientos, además se ofrece la alternativa de conocer y estudiar en las diferentes sedes de la escuela.

¿Qué sucesos marcaron su vida profesional siendo director académico y profesor del Instituto Paul Bocuse?

El hecho de tener diferentes chefs de distintos países bajo el mismo techo es una experiencia única. Una vez, hace más o menos 15 años, se reunieron 150 chefs de estrellas Michelin en el instituto. Ver a toda esa gente de gran calidad bajo el mismo techo fue algo increíble. El instituto también me dio la oportunidad de viajar y conocer otras culturas gastronómicas, que me dieron la posibilidad de abrir mi mente y espíritu. Es por eso que siempre doy el consejo a los nuevos chefs de salir a conocer diferentes culturas para poder mejorar y evolucionar.

¿Qué es lo que más le gusta, o destaca, de la gastronomía de su país?

Los platos clásicos y tradicionales; estos son la referencia de nuestra gastronomía. Permiten recobrar las bases de la tradición Le bonheur c’est dans la vaisselle (la felicidad está en los platos).

¿Qué plato es el que a usted más le gusta preparar?

En general, los pescados, pues hay más posibilidades y más recetas para trabajarlo. Es más fácil para darse gusto preparando el pescado que las carnes rojas.

¿Cuál es su plato colombiano favorito?

Potajes tradicionales, el cocido boyacense es un plato hecho por las abuelas y tiene mucho sabor. Además, reúne a la familia alrededor de la mesa.

 

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