Representará a Colombia en una competencia internacional

David Laverde, el artista de la coctelería

El bogotano llegó a la barra hace ocho años. Encontró en la preparación de licores una forma de expresarse y una pasión, con la que pretende llevar recuerdos a través de un trago elaborado.

David Laverde competirá en el Must Imaginative Bartender que organiza Bombay./ Cristian Garavito - El Espectador

¿Por qué se dedicó a la mixología?

Es mi forma de expresión. Al principio lo veía como algo fácil, después me di cuenta de que es complicado y se me metió la pasión por esto. Empecé haciendo malabarismo con botellas, algo de show, pero después lo cambié por la mixología.

¿Cómo se convirtió en bartender?

Pasé por escuelas locales, hice masterclass en México, Perú y República Dominicana, pero para ser bartender debes tener dedicación y ganas de investigar sobre los licores. No se trata de mezclar por mezclar, sino que cada trago tiene su lógica.

Usted ganó el concurso nacional Must Imaginative Bartender y ahora representará a Colombia.

El año anterior había participado en el concurso local, pero tuve que retirarme por motivos de salud. Este año volví a presentarme y gané el título compitiendo con otros bartenders del país. Ahora voy para la final regional del Must Imaginative, el 8 de noviembre. Me encontraré con los campeones de México, República Dominicana, Puerto Rico, Brasil, Argentina y Chile. Si gano, competiría en la final definitiva, que es en Londres, con mixólogos de todo el mundo.

¿Qué expectativas tiene?

Sólo pienso en ganar.

¿Cómo elaboró los licores que participarán en el concurso?

Desde el año pasado me di cuenta de que debo resaltar el sabor de la ginebra. Puedo poner ingredientes que la opaquen y tener un resultado final rico, pero que no me ayudará a ganar, por eso quiero resaltar la ginebra de Bombay.

Usted hace sus propios ingredientes para los cocteles, ¿por qué?

Colombia es un país que ha crecido en coctelería, pero hay muchos ingredientes que no llegan. Uno en la barra siempre quiere más y más para probar. Es difícil tener una estandarización con productos artesanales como los que se hacen acá, un día pueden quedarte más dulces o ácidos, por eso decido hacer los míos.

Entonces, ¿cómo logra un punto de equilibrio en los ingredientes que prepara?

Es prueba y error, pero siempre anotar lo que estás haciendo. Un gramo o mililitro influye en la sensación del coctel en el paladar. Hasta los errores se anotan, porque de éstos salen cosas que pueden servir. Hay que encontrar el balance entre dulces, amargos y ácidos.

¿Para usted un coctel es como un lienzo?

Con un coctel puedes recordar un lugar o una época. Se crea dependiendo de donde estés, porque no todos funcionan en los mismos sitios. Si estás en un bar de rumba o de fiesta deben ser más ligeros, rápidos o refrescantes. Si estás en un bar de mixología llevan más tiempo de elaboración y las presentaciones son diferentes.

¿Ha sido complicado consolidarse como bartender?

Sí, nadie es profeta en su tierra. Llegan extranjeros que opacan el trabajo de los locales a pesar de que acá también tenemos mucha fuerza. A veces les creen más a ellos porque vienen de otros países. Ha sido difícil, pero estamos pisando fuerte.

¿La coctelería es un arte?

Para mí, es todo. Puedes verla en cualquier casa cuando una mamá te hace un jugo especial en el que mezcla mora, agraz, fresas y otros frutos rojos. Puedes hacer un coctel libre de licor sin querer. Y todo tomándolo como referencia. Por ejemplo, voy a una papelería, veo unas tijeritas y pienso que me sirven para cortar de forma diferente las cáscaras de naranja. La coctelería es mi vida.

 

 

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