Pía León, la mejor chef de Latinoamérica en 2018

La chef peruana Pía León dice que de Colombia le gustan el arroz de coco, el lulo, los patacones y los desayunos. / Cortesía

Foto: Gustavo Vivanco Leon

¿Qué significó para usted recibir este año el premio elit Vodka Latin America’s Best Female Chef?

Es un premio que nos da una visibilidad muy grande, un premio importante. No lo tomo como un reconocimiento personal sino al equipo. No hará que cambiemos nuestra manera de trabajar, más bien nos ayuda a que mucha gente que no nos conoce aún nos escuche, entienda nuestro trabajo, nuestra filosofía, y se anime a visitarnos. Significa agradecimiento. Es un voto de confianza y, sobre todas las cosas, mucha responsabilidad.

Así como los actores sueñan con el Óscar, ¿usted soñaba con este premio?

Para ser honesta, nunca soñé con los premios. En Central aprendimos, al momento de empezar a recibir varios reconocimientos, que no teníamos que vivir por ellos. Efectivamente son claves, pero al día siguiente tienes que regresar a trabajar, y a trabajar más, como te gusta, como le gusta a tu equipo, a los clientes.

Con 31 años ya tiene varios reconocimientos. ¿Hasta dónde quiere llegar?

Hoy en día solo pienso en Kjolle, en seguir con el crecimiento de Central, Mater iniciativa, seguir con los viajes de investigación. Lo que busco es la armonía y la tranquilidad entre mi familia y mi trabajo.

¿Cuál es el ingrediente que no puede faltar en su cocina?

Siempre tiene que haber un maíz (fresco o seco) y muchos ajíes.

¿Cuál es el plato o producto que deben probar los extranjeros que visitan Lima?

Creo que estamos en el país de la variedad de las papas, por eso creo que probar una papa en un horno llamado huatya en los Andes es una de las cosas más emocionantes que puedes experimentar.

Tiene dos restaurantes. ¿Cómo funciona trabajar en dos propuestas y tenerlas en óptimo nivel y siendo siempre favoritas de los peruanos?

Yo creo mucho en los equipos y en la gente. No se trata de saber delegar, sino más bien de trabajar en la confianza, en el compañerismo, la lealtad. También creo en la gente que tiene mucha pasión por lo que hace. Nuestro trabajo a veces nos pide mucho más de lo que creemos que podemos dar, toma mucha de tu fuerza física y emocional, y los que trabajan con esta fuerza lo hacen gracias a la pasión.

Describa de manera corta qué le inspiran los dos restaurantes, Central y Kjolle.

Central tiene una conceptualización muy profunda, un estudio. Kjolle me parece que tiene una narrativa que sale de Central pero va hacia otro lugar. Un camino más corto. Pero trabajamos con las mismas emociones y ganas.

Los chefs jóvenes se están tomando las cocinas con su propuesta de cultivo responsable. ¿Qué les diría?

La sostenibilidad, la responsabilidad, la autenticidad, el trabajo ético, son muy importantes. Pero cuando cuentas algo también tienes que sentirlo, tiene que haber coherencia en los mensajes. Si hay algo que decir es que el trabajo es el ejemplo. Uno puede hablar, pero el trabajo habla más de ti.

Su mamá hacía “catering” y con ella empezó a querer la cocina. ¿Cuál fue la principal enseñanza que recibió de ella?

Mi familia siempre se ha gozado la mesa y la cocina. Mi mamá, con su catering, me ayudó a entender este mundo. Evidentemente, en esa época la cocina no tenía la misma exposición, no había el nivel de restaurantes que hay hoy en día, pero sí había un nivel de recetarios y un conocimiento de productos muy importante que fueron lo suficientemente interesantes como para enamorarme de la cocina. A mi mamá siempre la vi trabajar y para mí siempre fue muy motivador. Cuando salí del colegio ya sabía lo que quería hacer, gracias a eso.

¿Cuál es su relación con Colombia?

Siento mucha admiración, siempre la he tenido como un referente de arte, de alegría, de cultura. Es un país que, al igual que Perú, tiene una nación donde la gente se alegra por las pequeñas cosas y nos sentimos identificados.

¿Algún plato colombiano le gusta?

He probado pocas veces el arroz con coco, pero cada vez que lo pruebo es increíble. Me gustan los infaltables patacones y arepas. También me parecen interesantes y me gustan mucho los desayunos en Colombia.

¿Hay algún producto colombiano que quiera tener siempre en su cocina?

Hay un producto que me encanta: el lulo. De hecho, me lo tomo en jugo por lo menos una vez a la semana. También hay en Perú, pero en Colombia ese producto en especial es mágico, y lo tendría siempre en mi cocina.

Un consejo para los emprendedores gastronómicos que la leen.

Lo más importante es mantenernos motivados todos los días al momento de trabajar, tener ganas de seguir aprendiendo y creciendo. Nuestra misión es hacer felices a los que nos visitan, pero sobre todo enfocarnos en ser felices con nuestro propio trabajo.