Representará al país en el World Barista Championship 2018

Ronald Valero, un barista de exportación

Cuando era pequeño vendió tintos. A los 18 años empezó a trabajar en una tienda de café y ahora es uno de los más destacados de su oficio en Colombia.

Ronald Valero estudia administración de empresas. / Gustavo Torrijos - El Espectador

¿Por qué llegó al mundo del café?

Llegué por coincidencia del destino. Fui a una empresa temporal a acompañar a una persona a sacar un dinero, cuando pasó alguien por mi lado y me dijo si estaba ahí para la entrevista. Respondí que sí. Me hicieron pruebas y entré.

¿Cómo se entrenó?

Escuché la palabra barista por primera vez en una tienda cuando una persona contaba que había estado en Cartagena e iba para Medellín. Yo soñaba con conocer el mar y otras ciudades, como todo bogotano, porque sólo había estado en Chía y Zipaquirá. Por eso pensé: “Tengo que ser barista”. Empecé a buscar en internet, ver tutoriales y hacer prácticas en la tienda. Aprendí empíricamente.

Representará al país en el World Barista Championship 2018. ¿Cómo se está preparando para la competencia?

Apenas quedé campeón en Colombia viajé a Italia para capacitarme, luego a Corea, donde era el World Barista Championship de este año. Empecé a hacer un estudio de mi café, un testeo sensorial de varias personas, porque no es lo mismo que uno lo pruebe a que lo tomen personas del gremio y consumidores internacionales. Iré a la finca a trabajar de la mano con el caficultor para estar en la precosecha, cosecha y poscosecha, y también el concepto de la preparación.

¿Su idea es que el café que presente en la competencia sea el mismo que cosechó?

Sí. Ahora viene una cosecha en el período febrero-marzo. Es la ideal porque es un café muy fresco y con buen sabor que puedo llevar al Mundial.

¿Por qué motivo le gusta involucrarse en el proceso del café desde el principio?

La competencia es de baristas, pero realmente el protagonista es el café. Entre más conocimiento tenga de este es más fácil tener un discurso y hacerlo entender al juez. Podré interpretar las connotaciones mejor porque son consecuencia del clima, la altura, el beneficio y la forma de tostarlo.

¿Qué hay detrás de un café de exposición?

En el último café que presenté hubo casi un año de preparación, viajando a Ibagué muy seguido, asesorándome con el caficultor para enriquecerme de su conocimiento. Detrás de una taza de café hay cuatro actores: el caficultor, el tostador —que es un arma elemental, tiene una gran responsabilidad en el proceso—, el barista y el consumidor final.

¿La magia está en la forma como se tuesta el café?

Sí, por eso es muy importante ir a la finca. El caficultor nos da un perfil por las condiciones de clima, altura, variedad y el proceso que le hizo al café, que es necesario llevárselo al tostador para que sepa cómo debe hacer el proceso para sacarle el sabor. El tostador debe revisar la densidad del grano, el color, el tamaño, si es dulce, ácido o herbal, y mirar a qué temperatura o a qué tiempo comienza a trabajarlo para empezar a desarrollar esos sabores.

¿Qué le ha dejado el café?

Me ha cambiado la vida. Llegué de 18 años a trabajar en Juan Valdez; un muchacho con sueños de tener casa, carro y estudio. Me pude montar por primera vez a un avión, conocer el mar, he recorrido casi toda Colombia. Por primera vez saqué mi pasaporte en el 2012; pensé que votaría $200.000, pero ya se me acabó de tanto viajar gracias al café.

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