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En el mundo de la cerveza, ¿qué es un Cicerone y qué se necesita para certificarse?
Cicerone es el equivalente a un sommelier en cerveza. Es un programa de entrenamiento y certificación mundial en servicio y almacenamiento, estilos de cerveza, sabor y evaluación, ingredientes y producción y maridaje con comida. La Certificación es expedida por la entidad Cicerone en Chicago y en Colombia solo dos personas la tenemos.
El consumo de cervezas importadas va en aumento. ¿A qué se debe este incremento?
En mi opinión se debe a un mayor interés por parte del consumidor que cada vez tiene más conocimiento, es más exigente y se anima a probar cervezas diferentes, alejándose un poco de la tradicional rubia, roja y negra a la que venimos acostumbrados. En el mercado internacional encontramos una amplia variedad de cervezas muy interesantes, y espacios como Expocervezas son la oportunidad ideal para conocerlas, probarlas y aprender más de ellas.
¿Cómo está el consumo de la cerveza en Colombia con respecto a otros países?
Colombia es un mercado muy atractivo en el sector de cervezas y ha presentado un crecimiento interesante en los últimos años. En 2018 cerró con un volumen total de 2.544 millones de litros, esto nos posiciona como el tercer mercado más grande de Latinoamérica después de Brasil y México. Según cifras de Euromonitor, el consumo per cápita en Colombia en 2018 fue de 51.4L, mientras que en Brasil fue de 58.1L y México 68.8L.
¿Cuáles son las novedades que trae Expocervezas este año?
Este año duplicamos el espacio. Tendremos 8.200 mts2 y cerca de 200 referencias de 17 países, incluido Colombia. Las innovaciones son tanto internacionales como nacionales: Llega Innis & Gun, una cerveza de origen escoces, la única del mercado añejada en barricas de bourbon; desde Bélgica nos llega la reconocida Hoegaarden, pionera en las cervezas witbier (cerveza de trigo belga) y quienes revivieron el estilo que estaba extinto; también Liefmans Yell’oh On The Rocks, una cerveza deliciosa con mucho carácter frutal y desde Francia nos llega Dagsbier. Y para hablar de nuestros productos locales tenemos cervezas como Civil que han empezado a experimentar con ingredientes como el cacao.
¿Adicionar nuevos ingredientes a la cerveza es una tendencia que también se ve en países tradicionales como Alemania?
Alemania es un caso muy particular ya que existe la Ley de Pureza Alemana (Reinheitsgebot) de 1516. Esta ley limitaba los ingredientes que se podían usar en cerveza a: Agua, lúpulo y cebada malteada. La única excepción era el trigo, pero eso es otra historia completa. A pesar de que en 1987 derogaron esta ley, la mayoría de cerveceros alemanes siguen rigiéndose bajo esta norma. Alemania sigue siendo un país muy tradicional y creo que esto ha garantizado la excelencia en sus cervezas.
¿Por qué la cerveza se debe tomar en vaso?
Esto es algo súper importante y que normalmente no se conoce. Hay varios motivos para tomar la cerveza en vaso: El sabor es una combinación del sentido del gusto y del sistema olfativo. Tomar la cerveza en vaso nos permite oler y saborear la cerveza, lo que significa que vamos a poder identificar de mejor manera todos los aromas y sabores. Al tomarla en botella esto no es posible; nos permite apreciar el color y la espuma de la cerveza y por último, permite liberar CO2 y formar espuma, lo cual ayuda a que no nos “embuchemos”; la espuma forma una capa protectora en la cerveza que cuida todos los aromas y sabores.
¿Cuántas referencias de cervezas existen en el mundo?
Referencias comerciales es algo muy difícil de establecer ya que cada cervecería saca constantemente nuevas cervezas y se mantienen innovando. Si hablamos de número de cervecerías a nivel mundial, la estadística de The Brewers Journal de 2017 hablaba de 19.000 cervecerías. Dado el crecimiento de la industria este número ya debe ser mucho mayor. En Colombia ya hay más de 200 cervecerías operando. Por otro lado, si hablamos de estilos de cerveza catalogados, el Brewers Association registra más de 120 estilos con parámetros claramente definidos.
¿El grado de alcohol en una cerveza tiene que ver con su calidad?
No, en lo absoluto. Sin duda hay estándares de calidad que se estudian por medio de análisis de laboratorio y análisis sensoriales pero en últimas, la mejor cerveza es la que más te guste.
Además de la carne, ¿con qué se puede maridar una cerveza?
Con todo, el mundo de los maridajes en cerveza es algo extremadamente amplio, con muchas posibles combinaciones; es algo que todavía se debe explorar y desarrollar más en Colombia. El vino nos lleva mucha ventaja en el tema de maridajes pero con cerveza se pueden lograr unas experiencias gastronómicas únicas. Maridajes de queso con cerveza son increíbles; pescado, mariscos, cerdo e inclusive con postres. Una buena torta de zanahoria con una cerveza IPA no tiene comparación.
¿Rubia, roja o morena?
Creo que debemos empezar a replantear esta pregunta. El mercado está acostumbrado a rubia, roja y negra, pero eventos como Expocervezas invitan a los consumidores a salirse de esas clasificaciones generales, ir un poco más allá y probar variedad. Hay que dejarse sorprender.