Fue elegido el mejor chef del mundo en 2017

Virgilio Martínez: “Los cocineros tenemos un rol más importante del que pensábamos”

El chef peruano lleva a su colega británico Gordon Ramsay al Valle Sagrado de los Incas para el programa “Sabores extremos” de Nat Geo.

Virgilio Martínez dice que no vive de los premios, porque están relacionados al ego ./ Cortesía
Virgilio Martínez dice que no vive de los premios, porque están relacionados al ego ./ Cortesía

¿Qué aspecto de Perú le ha permitido descubrir la gastronomía?

Estamos en un tiempo en el que la cultura, gastronomía, territorio y tradiciones están muy relacionados porque trabajamos en una cadena muy evidente, aunque no era tan evidente antes. En Latinoamérica dependemos mucho de la agricultura, de nuestras tradiciones, de los conocimientos ancestrales, que es lo que hoy en día nos dan las respuestas más coherentes para entender nuestra vida, nuestra lógica, nuestros porqués y nuestros objetivos.

¿Cuál es la responsabilidad que tienen hoy en día los chefs?

Hoy día la responsabilidad de la alta cocina está en mostrar estos caminos. Cuando hablamos de innovación y creatividad salimos de la cocina y nos vamos a ámbitos donde otras disciplinas nos ofrecen mucho más, como la antropología, la historia, la agricultura, la biología, la ciencia… que nos permiten alimentar nuestra curiosidad, expresarnos mejor y buscar la verdad porque trabajamos todo el tiempo con la información adecuada. Por eso, en los últimos años los cocineros tenemos un rol más importante del que pensábamos que íbamos a asumir. Por otro lado, la gente también entiende el rol del cocinero, de la gastronomía, la importancia de la comida en nuestra cultura, la alimentación, la salud. Nosotros, que nos dedicamos a esto, tenemos que dar soluciones también. Por eso digo que llegamos a otros ámbitos, salimos de la cocina, de nuestro restaurante y nos volvemos como una especie de conectores de territorios, productos, productores, consumidores y tendencias.

En 2017 ganó el título al mejor chef del mundo. ¿Qué le dejó eso?

Es una posición incómoda en el sentido de que no me siento el mejor del mundo y no siento que haya algo mejor del mundo, es muy complejo. Obviamente es algo que aprecio mucho porque genera noticias, expectativas y mucha responsabilidad, porque debo transmitir muchísima más coherencia entre lo que digo, hago, practico y pienso. Busco esta armonía porque finalmente nos volvemos más mediáticos y podríamos caer en la superficialidad, que es lo que menos quisiera, porque eso me lleva al mundo de las tendencias y la moda. Yo busco los caminos más sostenibles, responsables y coherentes. Me gusta expresar consistencia, trabajo, sensibilidad, disciplina y también un mensaje de disfrutar lo que hago.

¿Qué tanto comparte con su colega Gordon Ramsay en el programa “Sabores extremos”?

Ramsay quería hacer un programa con destinos que tuvieran historias, y el Valle Sagrado de los Incas, en Perú, tiene mucha diversidad, riqueza, y muchos productos y productores. Yo sirvo de conector para que él pueda pasear y explorar ese lugar, que considero bello. Conoce a un productor de papas nativas, se va a una laguna y visita un cultivo de cacao único. Al final, terminamos cocinando juntos frente a nuestro restaurante.

Ha participado en varios programas de televisión. ¿Se siente cómodo?

Si se trata de una propuesta en la que pueda mostrar algo de lo que yo conozco, yo feliz. Yo voy mucho a Cusco y cuando en estos programas nos vamos al Valle Sagrado o a la Amazonia y comparto lo que he visto, conecto a varias personas. Yo no protagonizo, busco mostrar la comunidad, que es lo más valioso y potente, porque no se trata de las personas, se trata de tradiciones, sitios, personajes y comunidades.

 

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2019-08-08T21:00:00-05:00

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