En busca del sabor local

Para este bogotano, la propuesta gastronómica del país se encuentra entre las mejores del continente. En su nuevo restaurante, apuesta por reinterpretar sabores de la cocina colombiana.

¿En qué momento empieza su historia con la gastronomía?

Estaba estudiando economía en Israel y terminé cocinando porque hice un trato con las personas con quienes vivía para que ellas se encargaran de los platos y yo de cocinar. Me fui interesando en el tema y compré un par de libros. Mi hermano ya estaba cocinando en Canadá y todo eso me fue arrastrando a la gastronomía. Tampoco es que me gustara mucho estudiar economía.

¿Cómo fue la decisión de dejar la economía?

Fue algo que fui digiriendo hasta que en algún momento tomé la decisión. Después de eso me fui a estudiar gastronomía a Inglaterra y trabajé en Europa unos años. Entre 2001 y 2002, empecé a hablar con mi hermano sobre la posibilidad de montar un restaurante pero no sabíamos dónde.

¿Por qué optaron por abrir un restaurante en Bogotá?

La situación en Colombia había mejorado mucho y se estaba generando esperanza en el país. Muchos nos habíamos ido porque durante los 90 la situación era muy mala. Eso empezó a cambiar; el país cambió porque volvimos a tenernos confianza. Nosotros habíamos pasado toda la vida en Colombia y lo más lógico era abrir el restaurante aquí.

¿Cuál fue su relación con la comida colombiana durante su formación?

Mientras estudiaba, mi relación con la gastronomía colombiana era la de cualquier expatriado. Porque mi entrenamiento tuvo lugar en Europa. En ese momento mi vínculo con la cocina colombiana no era tan fuerte como lo es ahora.

¿Cómo era el panorama gastronómico cuando abrieron el primer restaurante?

Hace 15 años, cuando empezamos con Criterión, la gente decidía a dónde iba a comer con base en la nacionalidad de la comida. Harry Sasson, por ejemplo, tenía un restaurante tailandés. Después, aparecieron propuestas de comida de autor, donde ya no era tan importante de dónde venía la comida sino quién la cocinaba.

¿Qué cambios trajo la cocina de autor?

En esa época nadie estudiaba cocina en Colombia. Cuando la cocina de autor se empieza a posicionar, también, gracias a las apariciones de los chefs en televisión, se forma una imagen de lo que puede hacerse desde la cocina. La gente se da cuenta de que puede crear sus propias propuestas y puede empezar a emprender.

¿Por qué la gastronomía es una buena opción para hacer empresa?

La gastronomía democratiza el emprendimiento. Si uno estudia administración y quiere montar un banco o un almacén va a necesitar mucha plata, pero con la gastronomía uno puede hacer emprendimientos independientes con muy pocos fondos. Si no es un restaurante puede ser un negocio de catering o incluso un puesto callejero.

¿Qué trae la propuesta de Local, su nuevo restaurante?

En nuestros otros restaurantes nos limitamos a posicionar el restaurante y en esta ocasión queremos difundir lo que hacemos para que la gente se anime a explorar. No hacemos comida típica sino que creamos nuevos sabores colombianos con productos locales. Esperamos que esto siembre un debate que impulse a la gente a experimentar más con esos sabores.

¿Por qué los sabores locales se han vuelto tan relevantes?

Antes, la cocina de autor se basaba en lo que uno quería hacer y en Colombia, como en toda América Latina, la comida local todavía no era tan importante. Poco a poco, la gente se fue convenciendo de que debíamos hacer alta cocina con el producto local. En cualquier país, la comida típica les gusta a los locales. Para poder atraer más gente, debemos aprender a refinarla.

¿Cómo ve al país en el panorama gastronómico latinoamericano?

En Colombia, la gastronomía y el turismo atraen cada vez a más gente. La propuesta gastronómica de Bogotá es superior a la de Lima y no está tan lejos de la de México. Colombia, en general, está llena de propuestas gastronómicas y lo que hace falta es que nosotros nos creamos el cuento y que sepamos contarlo por fuera.

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