'La comida típica es para los turistas'

El español, autor de más de una docena de libros, estuvo en el reciente Congreso Gastronómico de Popayán y habló del reto de expandir la comida colombiana.

¿Qué diagnóstico hace de la industria culinaria en Colombia?

He tenido la oportunidad de estar en Colombia varias veces y con mis visitas me he dado cuenta de muchas cosas interesantes. Por un lado está el empeño por recuperar el patrimonio culinario, recuperando los recetarios, la investigación sobre las cocinas de los distintos departamentos y otras cosas que creo que se están haciendo bien. Por otro lado está el esfuerzo del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo para que la gastronomía sea un instrumento para el desarrollo turístico. Pero hay un poco de conflicto entre ambas partes y la experiencia en otros países me dice que tratar de vender y comercializar las recetas tradicionales colombianas en los restaurantes colombianos no resulta viable.

¿Qué deberían ofrecer, entonces, los restaurantes colombianos?

Hay algo importante que se debe entender: cuando la gente va a un restaurante, va a probar otras cosas, no lo que come cotidianamente en casa sino algo nuevo y diferente. Hay que diferenciar la investigación y recuperación culinaria de lo que cotidianamente se sirve en la mesa de cada restaurante.

¿No es algo muy estricto?

Deberían preguntarles a los industriales qué es lo que quieren y no dar lo que tradicionalmente se viene comiendo en las casas, para darle la libertad al consumidor de pedir lo que quiera. Hay que dejar los restaurantes de comida típica para los turistas. La cocina es libertad.

En materia de investigación, usted ha hablado de la necesidad de codificar la comida. ¿A qué se refiere?

Es importantísimo realizar un inventario, una clasificación de la comida. De hecho, hay libros con miles de páginas dedicados a eso, que es algo fundamental para recuperar ciertas recetas. Se debería hacer incluso un inventario de las recetas que han desaparecido. Sería interesante ver cuáles son las que tenemos y las que ya no, y entender por qué han desaparecido.

¿Cómo hacer para que la cocina colombiana tenga el impacto internacional que tiene, por ejemplo, la comida peruana?

No es una tarea fácil. Napoleón decía que para la guerra hacen falta tres cosas: dinero, dinero y dinero. Y para lanzar la comida colombiana y su tradición hace falta mucho dinero. Por ejemplo, en España, toda esta idea de que la gastronomía fuera una herramienta para el turismo se está haciendo bien, porque hay un estudio muy potente en el que se han basado para esto, junto con otras estrategias. Ello requirió de personal y tiempo, que significa dinero.

¿Y más allá del dinero?

Primero hay que conocer lo que hay, saber lo que tenemos y analizar cuáles son las oportunidades y las fortalezas. Lo poco que conocemos en España de la cocina colombiana es producto de la inmigración. Hay barrios latinos donde se encuentran distintos productos, pero a la vez es una dinámica de autoconsumo. Internacionalizar la comida requiere de gestión de ciertos sectores.

¿Sectores como cuáles?

Se necesita un gran líder, y que lo sea por consenso. Es fundamental que haya una apuesta clara del Gobierno de lanzar la gastronomía como una herramienta de desarrollo, porque si se lanza sin ningún objetivo claro, de nada sirve. El Gobierno tiene el dinero, sólo debe gestionarlo y participar activamente en temas como este, que es dejado de lado, en ocasiones.

Una razón por la que el Gobierno deba asumir esa labor de internacionalizar la gastronomía colombiana...

Porque, finalmente, el Gobierno es el representante de la gente, y se ve esa necesidad de querer mostrar la gastronomía colombiana, pero no hay nadie que direccione esta gestión. Que se conozcan los platos es algo fundamental para el deleite de la gastronomía mundial.

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