Diplomacia a través de la cocina

Dentro del Plan de Promoción de Colombia en el Exterior, dirigido por la Cancillería, el chef colombo-árabe recorre Argelia, Marruecos y Líbano para intercambiar saberes y sabores con los países árabes.

El sincelejano Álex Quessep es el propietario del restaurante Zaitún con sede en Barranquilla y Sincelejo. / Gustavo Torrijos

De qué manera la cocina aporta al Plan de Promoción de Colombia en el Exterior, dirigido por la Cancillería?

Hay un interés por saber cómo se hace diplomacia entre los países. El objetivo es generar intercambios culturales a través de la cocina.

 ¿Cómo?

La cocina se ha convertido en un objeto de intercambios y son muchos los países que dentro de su política de Estado han incluido el tema culinario. La idea es establecer canales para intercambiar productos, saberes y sabores entre Colombia y los países árabes.

 ¿Cómo llegó a hacer parte del proyecto?

El punto de partida es que crecí en Sincelejo, pero mi ascendencia es libanesa y siria. Desde hace años vengo investigando y reuniendo información para desarrollar esta propuesta. Consideré necesario que los colombianos tomen conciencia y utilicen su tradición con más pertenencia, y por ello presenté un proyecto ante la Cancillería; así surgió el viaje.

 ¿En qué consiste su presencia en los países en los que estará?

En Argelia, Marruecos y Líbano haremos cenas en las embajadas, dictaremos talleres en escuelas de cocina y asistiremos a barrios tradicionales para mostrarles nuestra cocina. Serán espacios de socialización en los que intercambiaremos saberes y sabores. La cocina es un lenguaje universal.

¿Cómo explica la presencia de tradiciones culinarias árabes en la cultura de la Región Caribe?

La presencia migratoria de árabes es mayoritaria en la Costa, sin demeritar que también llegaron a otras ciudades. De Siria, Líbano y Palestina trajeron su cocina y se tuvieron que adaptar a lo que encontraron.

 ¿De qué manera se adaptaron?

Aquí había ingredientes en común traídos por los españoles, como berenjenas, garbanzos, cebolla, ajo, y especias como canela, pimienta de olor y clavos. Los árabes se adaptaron a lo que encontraron y preparaban su cocina.

¿Qué resultados tiene este encuentro cultural?

Los habitantes de la región comenzaron a aprender estas recetas y costumbres, pero las adaptaron a su gusto y posibilidades. El encuentro de culturas genera una cocina árabe que nace en el Caribe.

 ¿Cuáles son las recetas más comunes de esta mezcla cultural?

Pan árabe relleno de dulce de coco; quipes rellenos de uvas pasas, ají dulce y huevo; buñuelos de lenteja, que son el tradicional falafel árabe, y el pollo o la carne asada con salsa de ajo. Siempre están presentes ingredientes de ambas culturas.

¿Cómo conciben los colombianos esta comida?

La apropiación de los ingredientes fue reinterpretada por las personas acá. Cuando uno pregunta en la Costa de dónde es el quipe, muchos responde que de aquí. Es una respuesta bella.

 ¿Cómo surge su interés por investigar este tema?

Silvana Bonfante, una antropóloga, hizo su tesis de grado en esta temática. Yo la encontré y basé mi investigación en ella. Además, como cocinero y colombo-árabe había sentido la necesidad de entender los platos que día a día estaban en la mesa de mi casa.

¿Cómo hacer para que quienes se forman en gastronomía tengan el interés por preservar la tradición culinaria del país?

Debe estar dentro del pénsum de cualquier escuela de cocina nacional. Debe ser un plan de gobierno y estar canalizado a través de Mincultura o Minturismo.

¿De qué manera la cocina hace parte del patrimonio inmaterial de la Nación?

La cocina hace parte de la tradición. Es un patrimonio oral e inmaterial porque son recetas que se transmiten de generación en generación y están relacionadas con la cultura de un pueblo. Es uno de los elementos fundamentales de la identidad de un país.

 ¿Qué lo enamoró de la cocina?

Que crecí en un hogar que giraba en torno a la mesa. La mesa es un punto de encuentro y es lo más bello que se puede compartir. Además, la cocina me permite pensar en algo y materializarlo de manera inmediata.

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