Un gobernador 'gourmet'

A propósito del Congreso Nacional de Gastronomía, que se realizó este fin de semana en Popayán, el mandatario habla de su gusto por la cocina.

Durante estos nueve años, ¿qué le dejó el Festival Gastronómico a Popayán?

Nuestra cocina era invisible, clandestina, y este evento nos ha entregado la satisfacción de saber que la ciudad se reconoce a sí misma en un evento que está muy arraigado en el corazón de los payaneses, y que no tiene par en el país.

¿Qué implica ser ciudad gastronómica y creativa de la Unesco?

Sólo compartimos ese honor con tres ciudades y el reconocimiento no se gana únicamente para mantenerlo en el tiempo sino para defenderlo. Este año, al presentar el libro con todas las investigaciones y recetas gastronómicas ancestrales, estamos haciéndonos merecedores de ese premio.

¿Cuáles fueron los requisitos para haber sido considerada como tal?

Ante todo, que la ciudad misma se sienta poseedora de una tradición que no puede desaparecer y que se hiciera una creación colectiva. Otras ciudades pueden tener eventos gastronómicos, pero en un sólo lugar y sin mayores implicaciones para toda la ciudad. Popayán lo acoge completamente.

¿Cuáles son las debilidades de este evento?

Es difícil conseguir los recursos de un evento que implica grandes costos. El reto está en saber que hasta el último peso está bien invertido y en tener personas que traigan las nuevas técnicas de investigación aplicadas al patrimonio cultural gastronómico.

¿Cuáles son las especialidades payanesas que más aprecia?

El plato de la nochebuena payanesa. Una mezcla de 12 dulces diferentes con rosquillas, hojaldres y buñuelos, que se presentan como si fuera un barco con las velas henchidas y con una profusión de colores extraordinario y un sabor delicioso. Yo espero con ansiedad la Nochebuena para poderme comer todos los platos de esa noche que me pongan enfrente.

¿Qué restaurantes le gusta frecuentar en la ciudad?

Cinco restaurantes hijos de este congreso: Raik Gastronomie, La semilla escondida, La trastienda, El Camino Real y Mapac. En comida típica me gusta mucho un restaurante humilde y sencillo que se llama Camino Viejo.

¿Desde cuándo nació esta pasión por la gastronomía?

Siempre me ha gustado comer, pero un día María Consuelo Araújo, la exministra de Cultura, me comentó que estaba preocupada porque no había escenario en Colombia para debatir la gastronomía colombiana como patrimonio cultural y yo le dije: “Yo se lo organizo”. Y en tres meses le organicé el primer congreso.

¿Cuál fue su última gran experiencia gastronómica?

En Ginebra, cuando era embajador de Colombia en Suiza, me enamoré del cantón de Vaud, que tiene restaurantes de primera categoría. Al lado de mi esposa, recorrimos todos los restaurantes de Vaud con una devoción de iniciados, como si estuviéramos en una peregrinación.

¿Qué tanto le gusta meter las manos a la cocina?

Se me quema el agua. Soy magnífico gourmet. Entiendo y aprecio la gastronomía, pero no soy buen cocinero.

De todos las cocinas internacionales, ¿cuál está más cerca a su corazón?

La árabe, me encanta la cocina libanesa. No sé si me gustan más los postres o el sabor del tabule, del tahine. Es la que más se acerca a mi gusto.

¿Qué preparación acepta a cualquier hora con los ojos cerrados?

Un trago de oporto. Me fascina.

¿A qué dedica su tiempo libre?

Soy un lector infatigable.

¿Un lugar donde le gustaría vivir?

Barcelona, en el barrio gótico.

¿Cómo se mezcla la política con la gastronomía?

Están juntas. Hay montones de hechos políticos que se han dado alrededor del comedor. Porque la mesa, en lugar de distanciar, une y empieza a crear un ambiente diferente que hace que las diferencias políticas se maticen.

¿Se ha fortalecido la participación de las comunidades indígenas en su gobierno?

Yo creo que sí, en muchos aspectos, sobre todo en el empresarial. Yo los respeto, creo que a veces hay excesos, especialmente de algunas etnias que se valen de actos violentos, pero estoy convencido de que el indigenismo, cuando se trata con criterio empresarial, deja ver cuál es su papel en la sociedad actual.

¿Qué hace al Cauca un territorio de episodios de guerra?

Tenemos que superar esa condición de ser escenario de guerra por el de la paz y la convivencia. Lo que pasa es que estamos todavía lejanos de ese propósito, porque hay demenciales ataques de la guerrilla que no entiende que éstos alejan cualquier solución. Aquí hemos sido escenario de guerra desde la conquista.

¿Cuáles son las perspectivas de seguridad?

Mejorará en la medida en que haya más ocupación territorial. Necesitamos más hombres en las áreas de guerra, más policías en la ciudad, más Armada en la costa pacífica, más combate efectivo del narcotráfico. El problema del Cauca es el narcotráfico y ahí está toda la esencia. Mientras seamos el departamento de las rutas, por donde sale y entra el narcotráfico, no vamos a poder alcanzar la paz.

 

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