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¿A qué sabe Bogotá? es una de las preguntas que con frecuencia turistas e incluso propios se hacen al recorrer sus calles y adentrarse en su historia. Si bien la capital es de todos, existen sabores y platos autóctonos que se están retomando como “la lengua alcaparrada, las papas chorreadas, fritanga, puchero y el ajiaco”, destaca el chef y docente Carlos Gaviria, autor del libro “Técnicas profesionales de Cocina Colombiana”, que fue galardonado como el mejor del mundo según Gourmand World Cookbook Awards en Yantai, China.
Esta es una obra que muestra las técnicas culinarias a nivel nacional y en el que Bogotá tiene protagonismo especial, ya que, al recibir personas de tantos lugares, varias de sus recetas empezaron a desaparecer, pero que por fortuna aún se cuenta con registros que permiten que la ciudad regrese a sus sabores y su identidad. Una rigurosa labor que en los últimos años los sectores público y privado han gestionado para que la capital se destaque como un destino gastronómico de talla internacional.
Cada aporte es valioso. Por ejemplo, el Ministerio de Comercio Industria y Turismo (Mincit), creó “Colombia a la Mesa”, una estrategia que prioriza a Bogotá como uno de los principales destinos gastronómicos de Colombia, con diferentes iniciativas dentro de las que se encuentra el fortalecimiento de la competitividad del destino y acciones de promoción de las experiencias gastronómicas existentes.
También formaron la Red de Eventos Gastronómicos de Colombia, que surge con la necesidad de identificar los eventos más relevantes del país, abarcando a todas las regiones. La Red está conformada por 67 eventos que trabajan en promover el aprecio por los productos, la cultura, los valores locales y la innovación desde una mirada sostenible.
Bogotá es la ciudad con más eventos miembros de la red, donde se encuentran, por mencionar algunos, Alimentarte Food Festival, Foro Gastronómico Internacional y Festival Gastronómico Plaza De La Perseverancia. Por otro lado, hay iniciativas independientes que se suman a esta labor y democratizan la buena mesa.
Uno de los casos es el Bogotá Food Week, que concluyó esta semana y contó con 15.000 comensales que tuvieron la oportunidad de visitar 40 establecimientos de alta cocina, con menús diseñados exclusivamente para el evento.
“Nuestro objetivo es acercarles a los bogotanos la mejor propuesta gastronómica de su ciudad”, dice Magdalena Barrenese, directora de marketing para América Latina en TheFork, la empresa que organiza el evento, y que completa la octava edición en la ciudad, la cual oficia, además, como una plataforma para reconocer esas nuevas propuestas gastronómicas.
En esta ocasión en el top cinco concluyó con: La Fragata Giratoria, Criterion, Toshiro Robatayaki, Gaira Café y Te Encantaré. “Nos sorprende que en Bogotá el público es más exigente y su variedad posiciona a la ciudad con un destino donde se encuentra una excelente oferta gastronómica”, dice Magdalena Barrenese, quien además explica que en América Latina Bogotá empieza a tomar relevancia en el tema.
En la capital se puede disfrutar de seis zonas dedicadas a la buena mesa: la Zona C, en el centro histórico; la Zona M, en la Macarena; la Zona G, en la calle 69; la Zona T, en la calle 82; el Parque de la 93, y Usaquén. Esta amplia oferta es un atractivo para que empresarios apuesten a nuevos negocios y dinamicen la economía.
“Decidimos abrir el Caracol Azul ya que es reconocido en Guayaquil por su alto nivel en gastronomía y la idea fue traerlo a Bogotá para adaptarlo a las necesidades del mercado, innovar y ofrecer una experiencia única para quien nos visite”, recalca Julián de Bedout, chef y socio del restaurante, quien promueve la compra local, el consumo de alimentos orgánicos y la posibilidad de darle opciones a otras regiones para que mejoren su calidad de vida. Un ejemplo, es la pesca sostenible en el pacífico.
“Estamos pasando por un buen momento. Aproximadamente tenemos 28.000 restaurantes y se siguen abriendo nuevos negocios que están transformando la dinámica tradicional”, dice Claudia Barreto, presidenta ejecutiva de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, que explica que se están diversificando las líneas de negocio.
Ahora se puede ver que hay restaurantes que llevan su comida solo a domicilio y quieren ofrecer otras experiencias. “Las alianzas son la clave, para generar más empleo y ser competitivos”, así lo resume Nicolás Vásquez, gerente general del grupo Takami, quien firmó una alianza con Uber Eats para repartir los pedidos del grupo de restaurantes.
Pero esta alianza tiene un objetivo superior y es “apoyar los emprendimientos locales e impulsar su gastronomía, hacerlos visibles en la industria y potenciar su crecimiento. En la actualidad, el 70 % de los socios de restaurantes de Uber Eats son pequeños y medianos negocios”, dice Camilo Méndez, gerente general de Uber Eats en Colombia.
Sin duda alguna Bogotá tiene el potencial para posicionarse como un destino gastronómico. Ahora tiene el reto de que otros actores se sumen a este objetivo. Cada acción cuenta. “Soy un chef extranjero. Desde que llegué a Colombia me enamoré de sus sabores y su diversidad. Buscamos conectar con nuestros orígenes y que quienes prueben nuestros menús se sientan privilegiados al consumir recetas colombianas”, puntualiza Javier Cárcamo, chef ejecutivo del hotel Hilton Bogotá Corferias, que estuvo a cargo del nuevo bronch en el que se destaca el ajiaco santafereño, la longaniza, los plátanos y las papas chorreadas. Todo con el fin de que sus huéspedes puedan saber a qué sabe Bogotá.