Alergias alimentarias: ¿Qué deberían incluir los restaurantes en sus menús?

No he conocido a una sola persona en el mundo que no disfrute de algún alimento en especial. Desde helados cremosos hasta jugosos y exquisitos trozos de carne, la comida puede convertirse en una auténtica fiesta de sabor para el paladar. Sin embargo, en este universo de placeres gastronómicos también existen laberintos difíciles de sortear. Esta historia tiene como protagonistas a aquellos comensales que deben convivir con alergias alimentarias, donde lo que para unos es un manjar, para otros puede ser una amenaza. Me incluyo entre ellos. Hace unos días viví uno de los episodios alérgicos más preocupantes de mi vida.

Me declaro una fanática absoluta de la torta de zanahoria: me encanta su textura, su esponjosidad y su aparente simpleza. Por eso, rara vez le diría que no. Pero el pasado 9 de mayo, esta delicia se convirtió en la peor enemiga de mi sistema inmunológico. Fue un regalo que llegó a casa y que me llenó de emoción, sin embargo, el primer bocado me llevó al límite. Ni quien me la obsequió ni yo, que me conozco bien, notamos que contenía almendras y nueces. Ese fue el error: un simple mordisco bastó para desatar una reacción severa. De no haber tenido a mano mi inyección de adrenalina, probablemente hoy no estaría contando esta experiencia.

Y es que este tipo de situaciones no solo pueden darse al interior del hogar. En muchos restaurantes sucede lo mismo con los platos que llegan a la mesa. Aunque en ocasiones el personal de servicio pregunta si el consumidor tiene alguna restricción alimentaria, en la práctica, son muy pocos los establecimientos que cuentan con protocolos claros o personal capacitado para actuar de forma inmediata frente a una emergencia alérgica. Esta falta de “educación preventiva” por ajustarla dentro de un concepto coloquial, puede marcar la diferencia entre un susto, una acción rápida o un punto de no retorno, lo que deja en evidencia la necesidad urgente de responsabilidad en la industria gastronómica frente a este tipo de diagnósticos.

Cuando comer puede ser peligroso: la deuda pendiente de la gastronomía con los alérgicos

Existen los llamados “Top 9 alérgenos”, que son los principales responsables de la mayoría de las alergias alimentarias: leche de vaca, huevo, trigo, soya, pescado, frutos secos, mariscos, maní y, más recientemente, el ajonjolí. En la infancia, los más comunes son cuatro: leche, huevo, trigo y soya. Así lo explica Michelle Higuera, directora del posgrado de la especialización en Gastroenterología Pediátrica de la Universidad El Bosque.

Parte del problema con las alergias, sostiene Higuera, es el gran desconocimiento que existe alrededor del tema, argumentando que una reacción alérgica puede ir desde un dolor abdominal leve hasta una respuesta severa que comprometa las vías respiratorias o, incluso, cause la muerte. La especialista sostiene que aunque el Invima debería encargarse de regular el etiquetado de muchos productos, muchas veces lo hace de forma insuficiente, la información es escasa, no siempre se actualiza y, en muchos casos, no es confiable. Esta falta de claridad también se ve reflejada en los restaurantes, donde no siempre se informa con honestidad sobre los ingredientes utilizados.

“La declaración de alérgenos debería estar claramente indicada, no solo en los productos finales, sino también en las materias primas y en el entorno donde se preparan los alimentos”, advierte. Por ejemplo, si se ofrece comida apta para personas alérgicas al huevo, se debería contar con una cocina separada para evitar cualquier contacto cruzado. Higuera también resalta varios problemas clave: el desconocimiento de que las alergias son reales y pueden aparecer desde los primeros días de vida; la debilidad de la normativa nacional frente a la declaración de alérgenos —muy por debajo de los estándares de países como Estados Unidos o los de la Unión Europea—; y la creencia equivocada de que los productos “naturales” u “orgánicos” son automáticamente seguros para personas alérgicas, cuando en realidad esto depende tanto de los ingredientes como del proceso y del lugar de preparación.

Las alergias alimentarias no son exclusivas de la infancia, también pueden desarrollarse en la adultez, ya que el sistema inmunológico cambia con el tiempo y puede comenzar a reaccionar de forma inadecuada ante ciertos alimentos. Estas reacciones pueden afectar diferentes sistemas del cuerpo, como la piel, el aparato digestivo y las vías respiratorias, generando síntomas como ronchas, hinchazón, vómitos, diarrea y dificultad para respirar. Una de las manifestaciones más graves es la anafilaxia, una reacción que compromete la circulación y puede poner en riesgo la vida si no se trata a tiempo.

De ahí que el sistema inmunológico juegue un papel crucial, reconociendo lo propio y lo externo. “Cuando el sistema falla, se producen alergias y pueden hacérseles frente con tratamientos como la inmunoterapia, que consiste en pequeñas dosis del alérgeno para que el cuerpo lo tolere mejor, aunque no todos los pacientes son candidatos y en Colombia aún se encuentra en desarrollo”, sostiene la especialista.

¿Contiene o puede contener? La delgada línea entre la seguridad y el riesgo alimentario

El etiquetado de los productos es fundamental para la prevención. En supermercados, por ejemplo, los productos deben incluir información clara sobre alérgenos. No obstante, en restaurantes es más difícil. Los menús deben indicar si un alimento “contiene”, “puede contener” o “se procesa en un lugar” con alérgenos, ya que las trazas (pequeñas partículas de alimentos) pueden representar un riesgo.

“El término ‘puede contener’ debe ser más claro. También hay que tener en cuenta la diferencia entre intolerancia alimentaria y alergia. En la intolerancia, el problema es la mala digestión de ciertos alimentos, mientras que en una alergia, el cuerpo reacciona inmune a las proteínas del alimento. En este contexto, la educación y capacitación del personal de restaurantes sobre alérgenos y protocolos de emergencia es esencial para garantizar la seguridad de los comensales alérgicos”, comenta Higuera al respecto.

¿Qué deberían hacer los restaurantes ante esta situación?

Estos métodos preventivos son fundamentales para garantizar la seguridad de los consumidores. Lo primero que hay que hacer es identificar y reconocer alérgenos comunes como gluten, frutos secos, lácteos o mariscos, así como detectar síntomas de reacciones alérgicas y la aplicación de procedimientos adecuados ante una emergencia, como la anafilaxia. Además, es esencial contar con una identificación clara de los alérgenos en el menú, utilizando iconos o leyendas visibles, y ofrecer alternativas con menús específicos para personas alérgicas, permitiendo incluso la consulta directa con cocina sobre los ingredientes.

La comunicación también juega un papel determinante. El personal debe preguntar de forma proactiva (no solo a través de las reservas virtuales) si algún cliente tiene alergias, registrar esa información y comunicarla de inmediato al equipo de cocina. Finalmente, para prevenir la contaminación cruzada, se deben utilizar utensilios, superficies y guantes exclusivos para preparar alimentos libres de alérgenos, contar con una estación designada para este tipo de preparaciones y almacenar por separado los ingredientes que contienen alérgenos.

Alergias alimentarias y nutrición: cuidando la salud desde el plato

Según Geraldine Vargas, nutricionista con maestría en Ciencias Biológicas de la Pontificia Universidad Javeriana, “las alergias alimentarias pueden afectar la calidad nutricional de la dieta dependiendo de varios factores, entre ellos el momento en que se identifica la alergia y el tipo de acompañamiento que recibe la persona. Una detección tardía puede prolongar los síntomas, pero una vez realizada la adaptación alimentaria, con un seguimiento nutricional adecuado, no deberían presentarse grandes deficiencias”.

Sin embargo, para Vargas, “el reto aumenta cuando no se restringe solo un alimento, sino grupos completos, como ocurre con pacientes alérgicos a la proteína de la leche de vaca, quienes a menudo también presentan sensibilidad a la soya, el huevo o el pescado. Esto limita las opciones de sustitución y puede elevar el riesgo de carencias nutricionales”.

La experta también señala que las restricciones alimentarias suelen generar aislamiento social, lo que puede dificultar aún más el acceso a una dieta equilibrada. Aun así, enfatiza que con una evaluación personalizada es completamente posible reemplazar de forma segura los alimentos causantes de alergias, cubriendo tanto macronutrientes como micronutrientes mediante fuentes alternativas o suplementos. Aunque no existen cifras exactas sobre cuán comunes son las deficiencias nutricionales en personas con alergias, el riesgo aumenta considerablemente en ausencia de seguimiento profesional. “No obstante, con el apoyo adecuado, es totalmente viable llevar una dieta balanceada sin consumir alimentos clave como lácteos, gluten o frutos secos”, asegura.

Las alergias alimentarias pueden afectar la calidad nutricional de la dieta, pero todo depende de varios factores. “Uno de los principales es el momento en que se identifica la alergia. Si el paciente lo descubre de forma tardía, puede experimentar síntomas durante mucho tiempo antes de ajustar su alimentación. Sin embargo, una vez se adapta al cambio y cuenta con un adecuado acompañamiento nutricional, no debería haber grandes afectaciones”.

Respecto a las alternativas seguras para sustituir alimentos sin comprometer la nutrición, Vargas aclara que no existe una solución única. “La sustitución depende completamente del alimento específico que se deba restringir y si se trata de una sola alergia o de múltiples. En general, cubrir los macronutrientes —proteínas, carbohidratos y grasas— no suele ser tan complicado. El verdadero reto está en los micronutrientes".

En cuanto a la frecuencia con la que una persona con alergias alimentarias puede presentar deficiencias nutricionales, cuenta que no hay un porcentaje exacto. “Esto se debe a la enorme variabilidad de los alimentos involucrados y a la dificultad para medir con precisión ciertos nutrientes en estudios poblacionales. Pero lo que sí es claro es que, si el paciente está bajo seguimiento médico y nutricional adecuado, no debería presentar deficiencias. El riesgo aparece cuando no hay ese seguimiento profesional: ahí sí aumentan las probabilidades de que se generen carencias importantes.”

Un error común en este proceso es eliminar alimentos por sospecha sin diagnóstico médico. Muchas personas se guían por lo que ven en redes sociales o por lo que les funciona a otros, y comienzan a eliminar alimentos sin una razón médica clara. “Esto puede derivar en deficiencias serias, pérdida de masa muscular, alteraciones en el metabolismo y, en el caso de los niños, problemas en el crecimiento. La única manera segura de manejar una sospecha de alergia es con un diagnóstico médico riguroso y un acompañamiento nutricional profesional”.

El etiquetado “libre de alérgenos” no es una garantía de valor nutricional

En Colombia, aunque no hay una ley específica como en Estados Unidos, existen algunas resoluciones que regulan la declaración de alérgenos. Por ejemplo, la resolución 5109 de 2005, obliga a reportar alérgenos en alimentos empacados, la resolución 1229 de 2013, define el modelo de inspección y control sanitario, mientras que la resolución 2674 de 2013, regula los requisitos para empresas que fabrican y venden alimentos.

Además, en 2020 se adoptó el Códex Alimentarius sobre gestión de alérgenos por parte de operadores de alimentos. Sin embargo, hay casos donde la información en el etiquetado es insuficiente. Por eso, muchos nutricionistas contactan directamente a fabricantes para confirmar si un alimento contiene trazas de alérgenos.

¿Qué precauciones deben tomar las personas alérgicas al comer en restaurantes que no contemplan alérgenos en sus menús?

La recomendación médica es la siguiente:

• Informar claramente sus alergias al personal del restaurante.
• Estar acompañados por personas que sepan qué hacer en caso de una reacción.
• Evitar sitios que no brinden información clara o donde haya riesgo de contaminación cruzada.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧