Tomamos la técnica italiana de los gnocchi y los adaptamos para prepararlos con dos ingredientes muy clásicos de nuestro altiplano: la consabida arracacha y el queso Paipa. El resultado es sorprendente, y seguro que sus comensales terminarán sorprendidos. La clave al cocinar gnocchi es que no deben estar muy húmedos cuando vayan al agua caliente, para que no se desbaraten: nada peor que unos gnocchi flojos y sin buena textura. Y por otro lado, una vez cocidos en agua, se deben terminar en la salsa o en el horno, nunca pasarlos directamente de la olla al plato. Además, se debe utilizar harina de buena calidad, ojalá mezclada con sémola para dar mejor sabor. Como en las últimas recetas, vamos a utilizar arracacha asada, y la preparación es simplemente envolver la arracacha en papel de aluminio bien untada previamente con aceite y llevarla a un horno a temperatura media-alta hasta que al clavarle un cuchillo éste salga limpio.
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