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Ingredientes
Para las piñas caramelizadas con panela
- 1 y ½ tazas de piña cortada en triángulos medianos
- 5 cucharadas de ron
- 4 cucharadas de panela pulverizada
- 4 cucharadas de agua
- ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida.
Para la zanahoria:
- 1 zanahoria tajada en láminas longitudinales delgadas
- 1/3 taza de harina de trigo
- Sal y pimienta
- Aceite para freír.
Para el arroz:
- 1 cucharada de aceite
- 3 tajadas de tocineta cortada en pedazos pequeños
- 2 cucharaditas de jengibre finamente picado
- 2 cucharadas de cebolla cabezona finamente picada
- 1 cucharadita de ajo finamente picado
- ½ taza de pimentón rojo cortado en cubos pequeños
- ½ taza de maíz tierno picado
- ½ taza de arveja cocinada
- 150gr de jamón de cerdo cortado en cubos
- 2 y ½ tazas de arroz cocinado
- 6 cucharadas de salsa soya
- 2 cucharadas de cilantro picado
- Sal y pimienta.
Preparación:
1. Caliente una sartén. Ase los trozos de piña hasta que tomen color. Vierta el ron y flambee la piña. Mezcle la panela y la pimienta. Agregue la mezcla de la panela y el agua. Deje que caramelice la piña, dando la vuelta a la fruta ocasionalmente, hasta que tome color y se espese ligeramente el sirope. Retire del fuego y reserve.
2. Corte cada lámina de zanahoria en julianas delgadas. Espolvoree sobre ellas harina, sal y pimienta. En aceite caliente fría la zanahoria en pequeños grupos. Seque con una toalla de papel. Reserve.
3. Tenga listos todos los ingredientes del arroz. En un wok caliente el aceite y añada la tocineta. Cuando la tocineta esté crocante córtela con una espátula en pedazos pequeños. Añada el ajo, la cebolla, el pimentón y el maíz. Saltee por dos minutos. Añada el jamón y la arveja. Continúe salteando por dos minutos más. Agregue el arroz, la salsa soya y la piña. Condimente con sal y pimienta al gusto. Finalice incorporando una taza de la zanahoria frita y el cilantro. Saltee por otros minutos más. Añada el cilantro y sirva en cuatro platos hondos. Decore con los totopos.
Para acompañar:
Olga Herrera
Directora programa Sommelier del Gato Dumas
Para esta receta, que incorpora notas dulces aportadas por la piña y la panela, el acento especiado de la pimienta, la estructura del arroz y la tocineta, se recomiendan vinos elaborados de la uva zinfandel o Zin, representativa y cultivada en California, equivalente en su ADN a la Primitivo, de Italia. Madura, especiada y de fruta casi compotada, logrará equilibrar el dulzor del plato y realzar las especias de ambos elementos.
Datos útiles:
- Para saltear elija mantequilla clarificada y aceites de buena calidad, que resistan temperaturas altas y que tengan sabor neutro. Proporcionarán humectación.
- La mejor forma de impregnar sabor a los alimentos es usar productos como el ajo, jengibre, cebolla o limonaria y especias.
Un buen resultado
Al saltear cualquier receta debe seguir los siguientes pasos:
Fuego: para que esta técnica sea exitosa se tiene que calentar el wok o una sartén grande con paredes altas para que los ingredientes se sellen y conserven su humedad interna y los nutrientes.
Corte: una regla de oro es cortar los ingredientes del mismo tamaño para que la cocción sea uniforme. Algunos vegetales de textura dura como brócoli, arveja, zanahoria o coliflor tiene que cocinarlos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos. Antes de comenzar la cocción tenga listo todos los ingredientes que va a usar.
Elección: cuando compre un wok escoja uno que tenga un material buen conductor de calor. Es importante el rápido movimiento que se realiza durante la cocción porque permite que los alimentos no se sobrecuezan. Si es necesario durante la cocción vierta más líquido.
Saltear: es como caminar en la playa con la arena caliente, hay que saltar para no quemarse los pies. Saltear es una popular técnica culinaria, muy usada por los orientales en sus magníficos sartenes de wok. Funciona con el máximo calor del fogón, con poco aceite y agitando, de arriba a abajo, la sartén. En la cocina occidental hemos adoptado esta forma de cocinar usando el wok o una sartén amplia. Los alimentos escogidos se saltean para que se sellen y conserven sus jugos internos. El sartén seleccionado debe estar en continuo movimiento para que salten los productos y no se peguen en el recipiente. Es una técnica rápida, sencilla, que se puede usar con todos los ingredientes, siempre comenzando con aquellos que necesitan más tiempo de cocción y finalizando con aquellos que son más tiernos. Saltear permite obtener un plato rico en nutrientes, textura, sabor y color.
Sabías...
1. Los términos sofreír y saltear se diferencian porque cuando sofreímos un ingrediente se hace a fuego medio, mientras que saltear se realiza a temperatura elevada.
2. Corte los ingredientes del mismo tamaño. Los vegetales duros como brócoli, arveja, zanahoria o coliflor cocínelos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos .
Una historia con sabor
Al Rey Luis IX de Francia le gustaba el arroz con leche
Esta costumbre gastronómica del rey pronto fue adoptada por toda su corte, y desde allí se constituyó en uno de los senderos que tuvo el arroz para entrar en la cultura europea.
Bibliografía: Historias curiosas de la gastronomía, Ediciones Bonvivant. Barcelona, 2005.
Aquí entre nos...
Isabel Henao dejó de lado los diseños que presentará en el próximo Bogotá Fashion Week para cocinar. Reconoce que en casa el chef es su esposo, el fotógrafo Manuel Olarte, y ella se encarga de los postres y de decorar la mesa. De pasarela en la cocina.
En la cocina de Isabel Henao no puede faltar la nutella, por deseo de su hija Simona. Para Isabel y Manuel, son indispensables el tomate y la mozzarella fresca.
Un pollo que hace mi esposo al BBQ, es delicioso. Yo lo asisto solamente y me encargo del postre y la ensalada.
¿Cuál es su postre estrella?
Un crumble de manzana que preparo con mi hija.
¿Hace cuánto empezó a querer la cocina?
Desde que me casé con Manuel el plan de salir a comer no es cotidiano, nos gusta traer sabores nuevos a la casa. Nos gusta hacer de la cocina un acontecimiento alrededor de nuestra familia y amigos.
¿Con qué bebida acompañan la comida?
Nos inventamos matrimonios de sabores. Pisco Sour, pisco de chicha morada, de frutas peculiares, nos inventamos recetas partiendo de sabores que experimentamos en los viajes.
Con su hija, preparan postres y galletas. La pequeña ya elaboró su primera receta sola: una gelatina mágica.
¿Cree que la cocina es un arte?
Todas las experiencias que tienen que ver con sensibilizar y explorar los sentidos a través de experiencias, tienen que ver con el arte. Juanita hablaba de texturas, color y eso es exactamente lo mismo que buscas al crear un vestido.
Fotos: Juan José Horta.