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Hay lugares en los que confluyen todo tipo de artes, y el nuevo restaurante de Emilio Valencia, el chef pereirano creador de menús como los de los restaurantes de Karol G en Provenza, no es la excepción. La cocina de Emilio’s, ubicado en el recién inaugurado Hotel Belisario, puntualmente en la Carrera 35 # 7-47 de Medellín (Antioquia), mezcla los sabores colombianos y orientales, con una huella distintiva en cada uno de sus platos: el sabor a leña.
Ese sabor no es una decisión reciente. Valencia creció rodeado de preparaciones al fuego y aprendió desde pequeño a cocinar con distintas técnicas tradicionales. “Yo me crié en todo ese mundo de hacer comida en leña. Mi abuela preparaba sus sancochos y sus fríjoles de esa forma; mi mamá hacía allí sus arepas de chócolo y mi papá normalmente invitaba a sus amigos los fines de semana. Entonces, lo primero que aprendí a hacer en casa fueron asados”, contó el chef en entrevista para El Espectador.
Esa experiencia terminó convirtiéndose en uno de los sellos de su cocina. “Aprendí muy bien el arte de lo que es el fuego directo, el carbón y la leña, y hoy por hoy lo conceptualicé en lo que es Emilio’s. Todo eso me lleva a mis inicios, a mis raíces y a generar ese comienzo de ser un chef o una persona a la que le gustaba cocinar”, afirmó.
¿Qué novedad tiene la cocina de Emilio’s?
Este sabor se refleja en la variedad de su menú, que incluye preparaciones frescas y marinas, como Marea Roja, un plato con pulpo, calamar pota y langostinos sobre una salsa coctelera, acompañado de raíces crocantes y brotes. También está Bruma, una preparación que combina el sabor ahumado y fresco de la pesca de temporada, cocinada a la brasa y acompañada de chimichurri de frutos secos, salsa de chiles y cremoso de arepa de choclo.
La propuesta gastronómica mezcla la tradición colombiana con influencias de otras cocinas. Por ejemplo, se ve en los Aborrajados de Salmón, preparados con plátano maduro y queso, salmón, salsa de maracuyá y uchuvas. A esta combinación se suma el Ramen de Costilla, que el propio restaurante describe como un plato “reconfortante”, elaborado con caldo concentrado de costilla, asado de tira, huevo marinado, noodles y mini buñuelos de arepa.
La cocina de este restaurante también encuentra en la variedad una de sus mejores fortalezas, y los postres no son la excepción. Entre ellos está la Tartaleta de Achiras, acompañada de gel de bocadillo, mousse de kumis y helado de queso, una combinación que reúne distintos sabores y preparaciones tradicionales de la gastronomía colombiana.
Eso sí, la coctelería no se queda atrás: el trago Lychee Matcha combina ron blanco, gin, té matcha, lychee, coco y limón, en una mezcla herbal, cremosa y exótica.
La comida y la pintura
Emilio’s también ofrece una experiencia que va más allá de la cocina: el arte. Durante la cena, los clientes tienen un espacio para crear y plasmar en un lienzo aquello que les inspira el momento que están viviendo. La propuesta nació en colaboración con el artista Alejandro Agudelo, quien desarrolló el concepto “Seguimos siendo niños”, con el que ambos artistas buscan transmitir la importancia de que el ser humano nunca pierda la esencia con la que creció.
“Tú no te sientas a pintar; te sentabas a pintar cuando eras una niña, pero cuando lo haces te concentras, salen cosas lindas y especiales, quizás porque estás pasando un buen rato”, detalló el chef Valencia.
¿Cuándo llegó Emilio’s a Medellín?
El chef, de 33 años, lleva 17 dedicado a la gastronomía. Su restaurante nació hace 16 años en Pereira y, con el tiempo, se convirtió en una marca con la que Valencia comenzó a ampliar sus horizontes. Hace cuatro años llegó a Medellín, donde encontró en el trabajo con Karol G una nueva oportunidad para desarrollar su propuesta.
“Me vine buscando la necesidad de aportar al proyecto de ella, de Karol G. Obviamente, en colaboración con el grupo empresarial Somos Grupo Belisario, fuimos creando lo que hoy tenemos como el mundo de Provenza”, dijo el chef. Desde entonces, Valencia ha sido la persona detrás de cada una de las comidas de los restaurantes Carolina y Provenza.
Asimismo, el chef Valencia ha trabajado estos cuatro años en los backstage y giras de artistas como Ryan Castro, J Balvin, Bad Bunny y Grupo Firme, entre otros. Para él, cada experiencia requiere un proceso de preparación que comienza mucho antes de que los artistas lleguen al escenario.
“Siempre detrás de cada artista hay también un grupo de trabajo demasiado grande. Organizar estructuras para que todo esto funcione tiene que ser de mucho trabajo, precisión y comunicación. Quizás hay veces que no hay una comunicación directa en el momento de estar creando, sino que es con otras personas, pero al final son guiadas por el mismo artista”, detalló el chef.
La cocina y la música
Su cercanía con diferentes artistas, en especial su amistad con Karol G, lo incitaron a crear su propia música y, en este caso, esta nace de un lugar poco convencional: la propia cocina. Valencia trabaja junto al productor musical Julián Maya en la creación de piezas a partir de los sonidos de los utensilios y elementos que hacen parte del día a día del restaurante.
“Empecé a encontrar que también con los implementos de cocina salían sonidos y que esos sonidos podíamos convertirlos en música. Ahí fue que hablé con Julián Maya, el productor que trabaja conmigo, y empezamos a construir música a partir de los elementos de la cocina”, contó Valencia.
El proyecto de Emilio’s ya cuenta con su primer álbum en Spotify, con nueve tracks, titulado Emilios: “Ya tenemos una biblioteca de sonidos muy grande, donde fuimos construyendo, con el día a día, cómo suena una cuchara, cómo suena una copa, cómo suena una carne en la parrilla, cómo suena un horno, cómo suena una licuadora. ¿Cómo puedes combinar esos sonidos y cómo lo puedes convertir en música? En esa construcción del menú fuimos también encontrando esa alianza”.
Además, junto al hotel y al grupo Somos Belisario, Valencia ha ido construyendo en el restaurante un espacio destinado a la producción musical y audiovisual, con la idea de realizar podcasts y presentaciones en formato Tiny Desk, además de ofrecerles a los artistas un lugar de hospitalidad durante sus visitas a Medellín.
“Estamos creando un espacio en donde ellos se sientan en casa, un centro de producción musical con un tema de producción audiovisual para hacer Tiny Desk, podcasts y atenderlos de la manera que ellos siempre pretenden cuando están buscando un lugar de hospitalidad. Y la idea es que sea en este mismo lugar”, explicó el chef.
Por el momento, Valencia y su cocina se preparan para su próximo reto, el Tropicoqueta Tour, para el cual ya trabaja junto a la artista paisa, con la idea de brindar la mejor experiencia gastronómica y de hospitalidad a quien sea que pruebe su comida.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧