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Ingredientes: para 4 pax
Posta de atún 1Kg
Arroz arbóreo 250gr
Fondo de ave 1500cc
Tinta de calamar 15gr
Vino blanco 200gr
Pimienta negra 60gr
Cebollín 10gr
Aceite de oliva 60gr
Queso parmesano 50gr
Mantequilla 50gr
Sal y pimienta C/N
Procedimiento:
Para el atún:
Tome la pimenta en Pepa y caliéntela a baja temperatura y llévela luego a la licuadora y proceda a licuarla. Pase la pimenta ya licuada por un colador y separe la parte gruesa de la fina y reserve la parte gruesa para ser utilizada en la receta.
Esparza en un plato la pimienta y posteriormente ponga sobre ella la posta de atún y haga en así por cada una de las caras de la posta hasta que ésta esté completamente cubierta por la pimienta. Reservar.
Para el risoto:
Nacare el arroz levemente en la sartén junto al aceite de oliva hasta obtener color deseado luego desglase con el vino la sartén para hidratar la preparación; incorpore inicialmente el doble de la cantidad de arroz en fondo y espere hervor.
Luego que este comience a secar, continúe incorporando más fondo hasta obtener textura cremosa y luego incorpore la mantequilla y el queso parmesano al mismo tiempo, integrar bien y finalizar colocando la tinta de calamar y condimentando con sal y pimienta al gusto
José Luis Avellaneda Rincón / Chef Internacional
ISMM Buenos Aires (Argentina).
Cocinero y pastelero profesional egresado de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno de la ciudad de Buenos Aires, Argentina, especialista en parrilla argentina con estudios en administración gastronómica, enología y demás cocinas del mundo además de montaje de platos.
Trabajo en diversos restaurantes en la ciudad de Buenos Aires desempeñándose como jefe de partida y en montajes de eventos de tipo empresarial.
Actualmente se desempeña como chef docente de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno en la ciudad de Bogotá y en otros institutos en la facultad de hotelería y turismo.