El mediodía para mí siempre ha sido una hora feliz. Es un momento en el que el hambre se mezcla con la expectativa de descubrir nuevos sabores. La posibilidad de almorzar en sitios de Bogotá que sorprendan a mi paladar es amplia, y aunque por mi oficio conozco muchos lugares, siempre espero que, al cruzar una calle o doblar una esquina, aparezca algo que llame mi atención. Así fue como conocí Cascajal.
A veces creo que las ilusiones hay que dejarlas fuera de la mesa para poder disfrutar de un buen bocado, y, en esta ocasión, logré encontrar el equilibrio. Una cocina abierta me recibió y, entre ollas, sartenes e ingredientes, pude identificar a Andrés Fernandes, un hombre tímido con la mirada siempre puesta en lo que debe hacer, y un líder de cocina que pone a latir su corazón pastuso en degustaciones que invitan a conocer Colombia.
Fernandes llegó al mundo de la gastronomía por un giro del destino. Nació en Francia, y aunque creyó que enlistarse en el ejército para ganar disciplina en la vida y tener la oportunidad de viajar iba a ser su misión, el consejo de unos amigos cocineros sacudió todos su planes. Decidió postularse a Ferrandi, una de las escuelas más prestigiosas de Francia y aunque al principio no se sentía atraído por la cocina, pronto se enamoró de ella estudiando con grandes maestros.
Su viaje culinario se expandió cuando, a los 20 años, decidió visitar Colombia. Aquí descubrió una nueva dimensión en la cocina y exploró ingredientes desconocidos, como el lulo y el tomate de árbol. A pesar de que en ese momento la gastronomía peruana se destacaba en América Latina, Andrés pudo ver el inicio de lo que más tarde se convertiría en un gran movimiento culinario en Colombia. Decidió que su carrera estaría dirigida a este país, y comenzó a viajar para estudiar la cocina tradicional nacional, la cual consideraba fundamental para desarrollar su propia propuesta de cocina contemporánea.
El predio de sus abuelos ha sido fundamental en la creación de su restaurante. Cascajal, una finca lechera situada en las montañas cercanas a Pasto, fue el lugar donde el chef pasó su infancia. Con nostalgia, recuerda los momentos de su niñez, como beber leche cruda, hacer mantequilla y preparar quesos caseros. No obstante, el nombre de su restaurante no surgió de inmediato. Fue en 2017, durante los 100 años de su abuela, cuando decidió rendir un homenaje a la tierra que había sido el pilar de su familia durante más de un siglo, bautizando su propuesta gastronómica con este nombre.
El jugo de guanábana en leche, el jugo de lulo en agua y las empanadas de pipián son solo algunos de los sabores que lo transportan a esa época. Además, las sopas diarias que se preparaban en Pasto y el arequipe, que devoraba cada vez que visitaba Colombia, le traen un sentimiento de nostalgia. La comida colombiana siempre ha sido un recuerdo importante para él, especialmente la cocina tradicional que se preparaba en su casa, donde cocineras de diferentes partes del mundo fusionaban sabores y técnicas.
Corazón latino con técnicas internacionales
La influencia de la cocina mundial en su carrera también fue fundamental. Su primer gran paso en la gastronomía fue en un restaurante en Francia, donde trabajó con un chef que lo introdujo al mundo de las estrellas Michelin, donde aprendió la importancia de los detalles y el trabajo en equipo. En 2011, ese restaurante ganó su primera estrella Michelin, y en 2012, la segunda. A los 22 años, esta experiencia le enseñó que las mejores lecciones no siempre provienen de los restaurantes más famosos, sino de los más exigentes en su enfoque hacia la cocina.
Alain Ducasse en La Serre, en París, fue otra pieza clave en su desarrollo como cocinero, con él aprendió quizá el arte más complejo de la gastronomía: las salsas. Pero, el deseo de avanzar a pasos agigantados lo llevó a Japón, donde se enfrentó a un desafío cultural y lingüístico. De esta manera fue perfeccionando su arte, combinando las técnicas francesas con los ingredientes y tradiciones colombianas. Su cocina refleja esta mezcla de culturas y es un testimonio de su viaje personal y profesional en la gastronomía.
Una barra donde no se guardan secretos culinarios
El franco-colombiano soñó, creó y aterrizó su proyecto, quizá no es el más ambicioso, pero sí el de más sentido. Aunque para él no sea tan evidente, cada receta que crea es una extensión de su sangre, es ese sabor colombiano que lleva a los comensales a sentirse parte de su ideología de sabor, la misma que crea competencias entre los amantes de la comida cuando con el olfato, las papilas gustativas y el recuerdo viajan hasta sus casas.
La sostenibilidad en su cocina es un desafío constante. Hace todo lo posible para trabajar en Cascajal con productos locales. Por ejemplo, no les pide a los pescadores un tipo específico de pescado; en lugar de eso, les pide lo que tengan disponible, buscando siempre frescura y calidad. Es como tener un restaurante en la playa con una finca para reconectar con los ingredientes de la tierra y el mar. Aunque sabe que sería difícil prescindir del plástico, este cocinero se esfuerza por usar productos locales en la mayor medida posible. “Siempre se puede hacer el máximo esfuerzo para ser lo más sostenible posible”, afirma, destacando que incluso la sal que utiliza proviene de La Guajira. Sin embargo, reconoce que alcanzar ese tránsito a la sostenibilidad total es aún un reto, sobre todo en Colombia. “Creo que tal vez en 20 años podríamos tener un restaurante 100 % sostenible”.
Uno de los principios irrefutables en la cocina de Cascajal es el uso del producto local, sin limitaciones. “Si hoy no me llega un producto, cambio el plato, y no pasa nada. El pato lo traigo de La Calera, pero me costó mucho tiempo encontrar un buen proveedor. Prefiero cambiar el plato en lugar de comprar materia prima importada. Aunque sé que hay proveedores que lo venden, esa no es mi filosofía”, asegura.
En Cascajal no están atados a un menú escrito, por eso este enfoque flexible les permite mantenerse fiel a su propuesta culinaria sin comprometer la calidad del producto. Mientras va hablando, el chef reflexiona sobre cómo el público colombiano ve la alta cocina. Sabe que, a pesar de que la cocina nacional tiene un enorme potencial y ha sido reconocida a nivel internacional, aún hay resistencia hacia ella, especialmente en lo que respecta a los precios.
“Poner un menú degustación a un millón de pesos cuando estás utilizando producto local no se justifica”, afirma Andrés, explicando que ese fue el precio que pagó por un menú de degustación en un restaurante con tres estrellas Michelin en Francia, que incluía productos de lujo como trufa, caviar y langosta azul. En su opinión, el uso de productos locales debería hacer que la alta cocina sea más accesible. “En Francia, puedes comer en restaurantes increíbles con una estrella Michelin por 150 euros”, comenta, sugiriendo que en Colombia debería ser lo mismo.
Es por eso que en Cascajal se ofrece la alternativa con precios justos, no económicos. “La gente me dice que es muy económico, pero eso incluye snacks, pre postres y petit fours, son 10 pasos y sales bien”.
El chef también subraya que el menú de degustación debe ser asequible para más personas, no solo para una élite. Sus propuestas rondan entre los 300 y 350 mil pesos, una decisión que permite que más personas puedan disfrutar de la alta cocina sin que se convierta en un lujo inaccesible. Para Fernandes, la alta cocina no debe estar asociada únicamente a los estratos más altos, algo que, según él, ocurre mucho en Colombia. “Aquí no es porque seas de clase alta que te guste la alta cocina”, comenta. Él ha notado que muchas personas de diferentes estratos disfrutan de la alta cocina, y lo han expresado en Cascajal: “Han venido a Cascajal y me dicen: ‘Wow, aquí puedo venir y darme ese lujo’”.
El menú cambia cada dos meses, algo que el líder de cocina considera importante para mantener la frescura y la innovación en la propuesta, teniendo en cuenta que las temporadas en Colombia no son tan marcadas como en Francia. “La gente piensa que los restaurantes con menú de degustación lo mantienen por seis meses. Yo no quiero que mis chicos se queden en esa zona de confort, haciendo siempre el mismo plato”, explica.
El chef también destaca la importancia de no ver esta posibilidad gastronómica como una experiencia de porciones pequeñas. Su propósito y su enfoque es buscar equilibrar la experiencia. “Aquí servimos porciones generosas. No queremos que los comensales se vayan ni demasiado llenos ni con hambre; buscamos el equilibrio”, concluye.
Este almuerzo que parecía sencillo, terminó revelando un secreto. Un postre de tubérculos se convirtió de un momento a otro en el gran protagonista. Con una mezcla de sabores humildes y la textura reconfortante de los ingredientes locales, cada bocado era un recordatorio de lo que puede lograrse cuando se respeta la tierra y sus frutos. No importó la complejidad de la técnica ni la sofisticación del plato: lo que realmente hizo la diferencia fue la autenticidad del ingrediente, que hablaba por sí mismo, sin pretensiones. Este postre no solo conquistó paladares, sino que, de alguna manera, me enseñó que lo más valioso no está en lo que sabemos hacer, sino en lo que nuestra tierra nos da.
Cocina al instante
¿Fruta favorita colombiana?
Lulo.
¿Una derrota que no haya tenido revancha?
Derrotas... uno tiene muchas. En una carrera de cocinero no hay derrotas, solo aprendizaje.
¿Una cuenta pendiente?
Seguir viajando.
¿Realidad o ficción?
Realidad.
Trago favorito
Whisky.
Un sitio al que siempre quiera volver
El lugar donde crecí: París.
¿Cree en los milagros?
Sí.
¿Caliente o frío?
Caliente.
¿Ácido o salado?
Salado
¿Bocadillo o copo azul?
Copoazú.
¿Jugo de guanábana o guayaba?
Guanábana y en leche.
Una buena definición de la cocina
Siempre es generosa, sabrosa, caliente.
¿Es verdad que un restaurante puede renacer como el ave fénix?
Sí, de hecho, es lo que pienso de este segundo Cascajal.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧