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Ingredientes
Para el cous cous:
- 1 taza de agua caliente
- 1 cucharadita de sal
- ½ taza de cous-cous
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
- 4 cucharadas de variedad de nueces picadas
- 4 cucharadas de pimentón rojo cortado en cubos pequeños
- 3 cucharadas de cebollín finamente picado
- 3 cucharadas de albaricoques cortados en pedazos pequeños
- 3 cucharadas de aceitunas verdes cortadas en pedazos pequeños
- 2 cucharadas de perejil liso finamente picado
- 1 y ½ cucharadita de ralladura de limón
- Pimienta al gusto.
Para las chuletas:
- 8 unidades de chuletas
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- ½ taza de jugo de naranja
- 4 cucharadas de vino blanco
- 3 cucharaditas de tomillo
- Sal y pimienta.
Para la salsa de mostaza:
- 1 cucharada de aceite
- 1 cucharadita de ajo finamente picado
- 1 cucharada de cebolla cabezona blanca finamente picado
- 1 taza de caldo de pollo
- ½ taza de vino blanco
- ¾ taza de crema de leche
- ½ cucharada de mostaza tipo Dijon
- 1 cucharadita de semillas de mostaza
- Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Caliente el horno a 350ºf (180ºc)
1. Hierva el agua con la sal. Retire la olla del fuego y agregue el cous-cous. Deje reposar hasta que se haya absorbido toda el agua. Agregue el aceite de oliva y la pimienta. Si es necesario añada más sal. Agregue las nueces, el pimentón, hierbas, aceitunas, ralladura de limón y albaricoque. Reserve.
2. Con un cuchillo pequeño abra horizontalmente cada chuleta formando un pequeño bolsillo. Rellene con dos cucharadas del cous- cous. Cierre con un palillo de madera. Condimente con sal y pimenta. Caliente una parrilla acanalada con el aceite vegetal. Ase las chuletas por tres minutos por cada lado. Póngalas en una lata de hornear y vierta sobre ellas el jugo de naranja, vino blanco y el tomillo. Hornee de 10 a 15 minutos.
3. Para elaborar la salsa, caliente el aceite en una sartén. Sofría la cebolla y el ajo por dos minutos. Vierta el vino y el caldo. Reduzca hasta obtener la mitad de la porción original. Cuele. Nuevamente ponga la reducción en la sartén y agregue la crema de leche y la mostaza. Cocine a fuego medio hasta que la salsa tome la consistencia adecuada. Añada las semillas, la sal y pimenta.
4. Sirva las chuletas acompañadas de la salsa.
La mostaza
Lo que conocemos como mostaza es generalmente una salsa que utiliza las semillas trituradas de esa planta mezcladas con otros ingredientes, como el vinagre, la sal, vino y otras especias. También se consigue en semillas enteras. Viene en granos amarillos, negruzcos y marrones, cada uno con su sabor característico y con su poder de encender el paladar. Durante la Edad Media la mostaza era la única especia accesible para todas las personas, lo que explica la popularidad que tiene. También sirve para hacer vinagretas, salsas marinadas y muy apropiada para condimentar aves, carnes y pescados. Con las semillas se preparan encurtidos.
Para tener en cuenta
- En una sartén caliente 2 cucharadas de aceite y fría 2 cucharadas de cebolla cabezona picada y una cucharadita de ajo picado por dos minutos, a fuego medio.
- Vierta ¼ taza de vino tinto y ¾ taza de caldo de pollo. Reduzca hasta obtener 2/3 taza. Fuego bajo y añada 1/2 cda de mostaza y 2 cdas de crema de leche. Bata hasta obtener la consistencia deseada, cerca de 3 min.
-Cuando haga una salsa caliente añada la mostaza al final de la cocción para disfrutar más de su sabor. Con el calor pierde su intensidad.
Una historia con sabor
La maravillosa mostaza Djión
Aquí entre nos...
Vanessa aprendió a hacer un pavo delicioso para el día de Acción de racias cuando vivió en EE.UU. y ahora lo cocina para sus amigos en Colombia.
¿Cómo es su mamá?
Siempre fue una mamá muy compresiva, paciente, como esa gente que sabe acompañar a los hijos estar allí con ternura y dedicación. Eso siempre se lo voy a agradecer, además lo sigue haciendo.
¿Y en la cocina?
Muy mala. Hace muy poco tiempo, puse una arepa en una sartén y le dije: ‘Mami cuídamela un segundo, me voy a bañar’. Cuando salí, el apartamento se iba a incendiar. De ese tamaño es mi mamá para la cocina. En mi casa el que cocinó toda la vida fue mi papá.
¿Un plato valluno que le guste?
Soy fan de las empanadas. A mí una buena empanada me parece que es una obra de arte de la culinaria. Me gusta mucho todo lo que hay en torno al sancocho de gallina. En mi casa en Cali, el sancocho de gallina se hacía en leña. Viene con una cantidad de cosas deliciosas, la salsita, el cilantro, la tostada de plátano y la yuca. Es un ritual muy bonito en torno a la cocina.
Algo que no falte en la cocina.
El ajo siempre, me encanta. Me encanta la combinación del olor de ajo con la mantequilla, me devuelve la vida.
Fotos: Daniel Álvarez.